【原】李跃武 ▏豆腐

豆腐

作者▕  李跃武

淸人胡济苍有诗《豆腐》云：“信知磨砺出精神，宵肝勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人”。

这是诗人对豆腐的诗赞，亦是对形而上——人的品性人格气质风范的礼赞。

豆腐，有记载为汉淮南王刘安首创，堪称中华一绝！

做它，得遵循工艺流程：选豆、泡豆、水磨、沥浆、煮浆、点卤、析水。

（水磨）

（沥浆）

（点卤）

（成型）

然后置于垫纱布的蔑笆底木框边的浅木箱里，稍挤压待时成型等八步骤。

尔后方大功告成。

现代人以科学食材分析方法研究，它有低糖、低脂、低胆固醇等优长；还价廉、营养，所以人们特别喜爱，真的是老少皆宜、贫富同好、男女喜欢。

俗语云：“八里不同音，十里不同俗”，所以各地吃豆腐的做法多种多样、大不相同、各有其美。但川人吃豆腐做法尤其有特色，不仅帖近豆腐本质的普罗大众的老百姓地气品性，而且还特有品味。

如川人吃它，有一种用料做法都极俭节的方法，就白水煮青菜豆腐，只撒少许毛毛盐压豆腐的卤味且亦压青菜叶上的毛毛味儿（一般青菜，四川、成都人又叫毛毛菜）即可，呼之曰「一清二白」。

再蘸郫县豆瓣酱加点儿生清油拌小香葱花儿作料碟，下饭那硬是巴适。

二是切成一厘米厚薄，长宽寸长均匀的小方块，下八分熟油锅，两面轻轻煎成“二面黄”加寸长葱节起锅。

讲究点的再辅以椒盐碟蘸吃，与掓盐花生米或煮成茴香味儿的煮花生一块儿下酒，那可是擅饮者们的标配下酒小菜，更是不摆了。

三是油七/八分熟时下肉末薅烂一下，放豆腐，用锅铲犹如鸡爪般三薅两铲戳碎豆腐至乱七八糟，撒少许盐后再放足量小香葱花儿，再三薅两铲即起锅，故名曰“鸡薅豆腐”。

薅碎豆腐混肉末但不能绒与葱花儿拌匀，色泽硬是好看，口感更不说了。

（由于这道菜备受食客宠爱，没来得及拍照就被抢光了，所以图片就上不了啦！）

四是豆腐干切丁加生花生米和凉干的红萝卜干儿切丁，与生抽酱油红油花椒面味精作料葱花儿等拌匀浸味，即可素吃，成都老百姓会做这道小菜的老人们呼之曰“素火腿”，更是下酒小菜中的佼佼美味。

（素火腿给大家留点想象空间，图也就免了！）

五就是更为广传名满天下的加肉末的“麻婆豆腐”要热胳烫的吃法，更是川菜中与回锅肉齐名的一道名菜。

以上种种仅是一时想到的平时常常的做法，哪一款不是味道好极了呢？至于卤豆腐干卤豆腐皮的吃法和携带的方便又价廉物美实惠，那更是不用多说了。

臭豆腐的吃法那是湖南、贵州一带的习俗，也是名满天下的，好这一口的人多着呢，闻臭吃香，外焦微脆，内软味鲜，其中尤以“长沙臭豆腐”名头最响。

而我确实不太习惯接受这个吃法的。特别是制作过程中上面发酵长出的白毛毛再怎么被说得天花乱坠，说是有益身体的益生菌，我也难以接受。若是放置不当（特别是早前还没有冰箱的时侯），有时那毛毛已由白色渐变成了淡淡的黄色毛毛或灰色毛毛的时候，我是更加的抗拒，不敢接受。何况，那股带冲鼻劲儿的臭味儿，我真的受不了。

但我绝对尊重那些说“好吃好吃，好吃”的食客们。人有所好，各有所爱嘛。这才是正常、多元、丰富、有趣儿、好玩儿、合适人性的人的习性。何必强求一律喃？难怪，在海外多年的梁实秋先生才特有感慨写有散文名篇《豆腐》。

文中他说：“豆腐是我们中华食品中的瑰宝。豆腐之法，是否始于汉淮南王刘安，没有关系，反正我们吃了这么多年，至今仍然在吃。在海外留学的人，到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐，方才有家乡风味。有人在海外由于制豆腐而发了财，也有人研究豆腐而得到学位。”

可见豆腐在我们中华民族及我们每个人生活中的地位：经年积久，它已自然而然升华到思乡、爱国、怀念、乡愁、追怀、劳苦大众都能吃得起的美味、都能享用的尊严、及人的品性人格气质风范······等等这些精神层面形而上难以言说和承受之重的沉重寄托！

又正是寄托在这一小方豆腐上的不能承受之重的民族情感和个体情感，反衬并漏密地透露了我们历史和个体的精神苦难的沉重历程，这个漫长的人生过程中，豆腐不仅仅是美味“味道好极了！”，还给了我们无限多的精神慰藉。

所以大家才这么经久的喜欢它。

完

原创与情怀 

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