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今天教大家制作四川火锅，四川火锅主要就是麻辣鲜香，味道比较绵长，回味无穷。主要分为三个步骤。第一个是底料，第二个是红油，第三个是高汤。说起来这火锅还是十几年前，我跟四川师傅学的。那是我学厨的第一个师傅，也是目前唯一的师傅。学的时间比较久了，今天整理了下分享给大家。 先说底料吧底料也就是各种香辛料组成，也是大家最有兴趣的。我那时候就记得有十几种，那也是我真正开始认识这些香料的时候，当时还拿笔记了，慢慢见多了就认识了。底料是由干辣椒节200克，干花椒100克。郫县豆瓣500克，姜片100克，蒜瓣100克，洋葱块15克，冰糖50克，熟菜油1000克。牛油200克。香料：八角10克，桂皮10克，草果5克，豆蔻5克，白芷5克，山奈5克，丁香2克，香叶3克，肉蔻3克，玉丁2克，大茴香2克，小茴香3克，香叶3克，香草3克等等，这些现在都是凭记忆写的哈。制作的时候把，八角，桂皮，草果拍碎，香草剪断，反正把那些大点的都弄破弄小就好了。 制作 1，辣椒用水煮10分钟，煮软后，用刀剁成吃吧辣椒备用。豆瓣酱用刀剁细之后备用，香料用清水清洗，浸泡1小时捞出沥干水分备用。 2，过来烧油，油三成热，下入生姜片，洋葱，炸干，加入郫县豆瓣酱，炒制水分干香，加入冰糖，加入辣椒花椒炒香，加入牛油加入香料，炒香。全程小火炒，需要点时间，不能大火以防炒胡，还炒不干水分。炒好后，放凉用料理机打成糊状即可。这样底料就好了。把底料放入汤锅备用。 红油红油是由干辣椒，花椒加上香料调整而成的。在火锅中的作用是第一个好看，红红的很香的感觉，让人看了有食欲。第二个是保持火锅汤里的温度，滋润食物。第三是增加香味。让麻辣发挥到极致。 红油的配料：食用油5000克。干辣椒1000克，花椒500克。紫草30克。生姜片300克，香葱段300克。 做法：先把油烧制5层热，先下入紫草炸制油变成紫红色，下入生姜和香葱炸干。下入四川辣椒和花椒炸香即可。 鲜高汤高汤需要：老母鸡一只，老鸭一只，猪筒子骨三个。生姜大蒜葱各50克。 做饭：把鸡鸭和筒子骨一起先焯水，清洗赶紧沥干。然后锅里加适量清水，下入鸡鸭和筒骨。大火烧开放生姜大蒜和葱。大火烧开。中火30分钟，小火1小时以上，汤成乳白色，即可。注意，中途不能再次加水。这样熬出来的汤非常的鲜。 火锅制作这也是最后一步，也很关键，把做好的底料加入红油和适量的高汤一起熬制一小时。这样出来的红油汤汁才是做火锅的成品。做火锅的时候只需要加上这样熬好的红油汤汁即可。 最后我们做火锅的时候，加入火锅汤汁后可以在锅中可以加入适量的干辣椒和花椒，这样好看又能增加麻辣味。 总结:做四川的麻辣火锅，步骤是比较繁琐的，但是只要记住红通通的油，够辣够麻够香就好了。相信你通过本文也一定能做出好吃的四川火锅。 |
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