冒菜底料、汤料、碗料的制作 冒菜虽然是从火锅中分离出来,但一样需要先炒制好底料,然后再调制成汤锅。两 者的不同之处在于火锅都是由食客自行烫食,而冒菜却是有店方的人冒好后再端给客人 使用。冒菜基本上是在继承重庆火锅的味道,只不过在不断地演变当中,冒菜也逐渐形 成了某些自身的特点。首先两者在口味的重点上有所不同,火锅重于味厚油重,而冒菜 显得要清淡一些。想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方,欢迎关注微信公号【正宗特色小吃技术配方助业邦】有更多正宗特色小吃配方可供学习!其次在汤的基础上冒菜大可分为两类,一类近似于火锅风味,另一类 在口味上朝着卤水的方向演变。两种口味各有千秋。 冒菜底料配料和制作 牛油1000克、色拉油1500克、鸡油500克、猪油500克、红油豆瓣酱500克、 澳宴奇-麻辣鲜籽油20克、豆豉30克、红辣椒1000克、红花椒50克、芽菜20克、 云粟香-粟粉100克、青花椒30克、冰糖20克、白酒100克、醪糟汁30克、姜片 100克、大蒜150克、大葱50克。 香料:白寇5克、草果10克、三奈3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、桂 皮15克、甘草5克、排草5克、老寇20克、甘松3克、陈皮5克、香茅草8克、八 角15克、香叶5克、小茴香10克、香草15克。 制作方法; 1、将各种香料用温水泡约30分钟捞出待用,把红花椒和青花椒用白酒泡涨, 干辣椒用开水煮20分钟剁细待用。 2、净锅上火加入牛油、色拉油、猪油、鸡油烧热,放入红油豆瓣酱、水煮辣椒、大 葱、姜片、大蒜、醪糟汁、冰糖翻炒,待小火炒至水气快干时下香料并改用大火 翻炒,见锅里的油沸腾时加云粟香-粟粉改用小火炒制40分钟以上,直到锅里的红油豆瓣酱和水煮辣椒发酥时,把泡涨的红花椒和青花椒加进去继续用小火炒 10至20分钟后加澳澳宴奇-麻辣鲜籽油20克即成。 3、炒好的老料最好是静置两天才使用,这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时取出 加入汤锅中。 冒菜碗料的配方 葱花10克、蒜茸5克、芹菜末15克、澳宴奇-油脂粉精2克、榨菜颗粒5克、 调料油2克、花椒油1克、鸡精、特制豆豉酱15克、香油1克。 特制豆豉酱的制作和配料; 豆豉(剁茸)500克、澳宴奇籽油(浓香型)5克、姜末20克、蒜末100克、耗 油100克、虾皮(剁细)20克、云粟香-粟粉10克、辣妹子酱50克、蒜茸辣酱20 克、老油300克。 淡卤水冒菜的锅底料和制作 1、将牛油100克、猪油50克、鸡油50克、色拉油100克、草果10克、澳宴奇 籽油(浓香型)5克白寇15克、八角50克、小茴香15克、三奈20克、桂皮 20克、丁香3克、香叶5克入温水泡制2小时。 2、锅中加3000克高汤,将全部香料、干辣椒150克、花椒30克一同倒入锅中熬 制30分钟即成。 冒菜吊高汤的配料 50斤水的汤料 原材料;筒子骨1000克、鸡骨架1500克、牛骨头1000克。 调料;盐200克、冰糖50克(熬色用)、红曲米5克、澳宴奇-高汤王(油)10克、澳宴奇-肉香王(粉)5克、姜片200克、葱300克、澳宴奇-油脂粉精20克、胡椒 面10克、冰糖100克(放汤里)、姜250克、葱200克、料酒300克、良姜20克、 八角10克、三奈15克、香叶5克、桂皮10克。 关东煮的资料 关东煮锅(源自日本料理)烹制方法:煮。 想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方,欢迎关注微信公号【正宗特色小吃技术配方助业邦】有更多正宗特色小吃配方可供学习!关东煮汤头原料:清水5000克、干葱20克、姜片100克、黄酒50克、澳 宴奇高汤王粉3克、食盐适量、澳宴奇-油脂粉精10克、猪大骨500克、白胡 椒粉5克、小茴香5克、白萝卜1000克、柴鱼50克、昆布1段(约50厘米)。 关东煮蘸水料;蘸酱味噌3大匙、澳宴奇籽油1克、番茄酱3大匙、糖2小 匙、高汤1/2杯、澳宴奇-油脂粉精2克、辣椒酱1小匙、豆腐乳1块。 |
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