盐水鸡的由来“盐水鸡”——既不是“卤煮鸡”也不是“清蒸鸡”，最初是由民间百姓发明而得。 盐水鸡最初的做法是怎样的？“盐水鸡”最初的做法以及选用的食材其实都非常简单，既不需要用多年的老鸡，也不需要选特别嫩的嫩鸡：“只需要将当时比较大众的活大鸡现场宰杀去毛，破肚取出内脏洗净，放入砂锅内，加入足量的清水没过鸡肉，然后直接加入足量的食盐，加入适量的酒水关盖烧中火慢火慢煨，一直煮至汤汁能见到锅底时，下入适量的花椒一同炒匀，炒至汤汁收干即可出锅斩块食用”，这便是最初的盐水鸡版本，趁热吃特别的鲜香下饭，放凉吃也是一道馋人小吃，故因此而得名。 那么现在的正宗盐水鸡做法是怎样的？现在能见的盐水鸡一般只有2种，一种是卤煮好直接上桌的“热鸡”，另一种则是冰箱冷藏卤制而出的“冷鸡”，这2种做法其实在味道上均各有特色，不过就论入味程度以及鸡肉口感而言，我认为后者“冷鸡”则要略胜一筹，不但同样能下饭下酒，还能直接手把着当小吃吃，可谓是食用场景丰富，下面给大家分享一下正宗盐水鸡的“冷鸡”做法，步骤详细，欢迎大家收藏学习。 【正宗盐水鸡——夏季首选“冷鸡”做法】——特点：肉质鲜嫩爽脆，入味筋道，口齿留香，做法简单，一看就会。【主料】：鲜活大鸡3只（因为卤鸡一次用的卤水较多，所以建议大家一次可以多卤2只为佳） 【配料】：花椒10克、食盐45克、生姜1块、洋葱1颗、八角3个、香叶3片 【调料】：料酒50毫升、味精10克、冰块、开水适量 ——【开始制作】—— ①：先将以上准备好的花椒、食盐、拍松的生姜、切块的洋葱、八角、香叶全部下入锅内开小火干炒2分钟炒出足量香味，然后加入足量的开水没过香料至少5厘米以上焖煮煮至水沸，转中小火继续炖煮10分钟至卤水完全吃足香料味，加入味精10克拌匀关火倒入大盆放凉。 ②：再将3只大鸡宰杀好，去除鸡毛内脏清洗干净，水开后下入锅内煮制10分钟，焖10分钟。 ③：煮好鸡并开始焖鸡时，准备一大锅水，投入足量的冰块调成冰水，待鸡焖好后全部捞出投入冰水内浸泡收皮，同时补入更多的冰块保持水的冰凉度，浸泡10分钟。 ④：浸泡10分钟至鸡肉完全降温后，取出全部倒入之前煮好并完全放凉的卤水内卤制，然后连同卤水一起放入冰箱冷藏室内继续冷藏卤制2天时间。 ⑤：最后将冷藏卤制好的鸡肉取出斩成合适鸡块，装盘即可食用，这样做好的盐水鸡不但做法正宗，鸡肉口感上也是特别的冰爽嫩脆，鲜香入味。 出品图：这样一道冰爽嫩脆、入味回香的正宗盐水鸡就做好了，看着是不是很有食欲呢？ 有没有更快更简单的家常做法？可能以上做法相对不太适合家庭制作，所以下面麟大官人也贴心的给大家推荐一道家常较快的简单盐水鸡做法，做出来口感虽然没有上面的那么嫩脆，但是吃着味道也同样比较鲜香下饭，做法简单详细，欢迎收藏制作。
【主料】：活鸡1只（2斤左右） 【配料】：生姜1块 【调料】：料酒、花椒、味精、食盐、水适量 ——【开始制作】—— ①：起一炒锅，加入食盐15克、花椒4克小火干炒1分钟炒香，加入切好的姜片继续翻炒10秒出姜香味，加入足量清水大火煮沸，转中小火继续煮10分钟至卤水吃足香料味，加入味精3克拌匀装入大盘内放凉。 ②：将活鸡宰杀好去除鸡毛内脏并清洗干净，一砍两半，起锅加入能没过鸡肉的足量清水大火烧开，倒入料酒20毫升拌匀烧出香味，然后下入砍好的2块鸡肉关盖转大火焖煮8分钟，关火继续焖10分钟，捞出放凉，斩块备用。 ③：将斩块的鸡块放入之前放凉的卤水内拌匀，放入冰箱内浸泡半天以上时间即可取出食用。 出品图：这样一道同样比较冰爽美味、入味回香的家常正宗盐水鸡就做好了，看着是不是也很有食欲呢？ ——【内容总结之“你问我答”】——
答：........“盐水鸡”光从字面上来理解相比大家也能看出来主要是将鸡肉放入到“盐水”中卤制制作而成，像目前很多“直接抹盐”的做法其实均属于外行做法，这样做的主要目的是为了让鸡肉提前入味十足，但是同样缺点也很明显，因为食盐本身不带水分，加入过少腌制鸡肉需要很长时间才能入味均匀，加入过多又会导致鸡肉脱水严重而出现肉质提前发柴发老的现象，因此，正宗盐水鸡是一定不会用食盐腌制来制作的，除非整鸡本身体积就小，容易入味。
答：........不管是卤制什么菜肴，只要需要加入干香料，那么这些干香料就一定要先单独下锅炒香才能使用，这样单独炒香后的香料加入卤水内可以更快的释放出更充足的香料香味，从而做到让卤制出来的鸡肉更加鲜香入味。
答：........这样做的原理其实和做虎皮鸡爪的原理是差不多的，很多人做盐水鸡会将生鸡直接下入卤水内一同煮制，认为这样煮好的鸡肉可以更加入味美味，其实不然，因为将鸡肉下入卤水内即使煮制好了也不会马上捞出，需要继续放在高温的卤水内一同放凉后才进行冷藏二次卤制，在这个卤水降温的过程中，鸡肉其实已经会被烫的过于成熟而肉质发老发干，后续卤制出来的鸡肉虽然鲜香味足，但是口感发柴发老，“食之无味，弃之可惜”——（反过来如果是先煮好鸡肉再放入放凉的卤水内卤制，鸡肉则可以保留足够的鲜嫩度，同时鸡肉也能在肉质疏松的状态下更快的被卤制入味）。
答：........其实以上2种做法整体上看来确实没有什么不同，不过其实还是有着明显的2个不同之处，不同点在于上面一种做法多了“香叶”以及“过冰水”这一步，并且鸡肉是最后卤好后才斩块食用，而后面这一道做法则要简单利落很多，既不需要过冰水也能直接斩块录制半天缩短大部分时间，从制作到食用的周期要明显小于上面一道做法，不过在口感上因为鸡肉过早斩块且未过冰水，所以多多少少会没有上面一道做法口感嫩脆鲜香，不过整体也不失大雅，欢迎大家尝试制作。 ——》正宗盐水鸡之“技术Tips”：（1）做盐水鸡时，选鸡不需要太多讲究，如果用到的是老鸡，则增加第一次的煮焖时间。 （2）做盐水鸡时，新手一定不要选择直接抹盐冷藏腌制的做法，这样的做法鸡肉一定会肉质发老且入味不均匀，入味效果和烹饪时间上的表现均是很差。 （3）煮好的鸡肉过一次冰水比自然降温在口感上会好很多，因为瞬间遇冷的热鸡肉会出现“收皮”现象，最后卤好的鸡肉口感会更加嫩脆美味，不过也因此卤制时间需要延长至2天（当然也因为没有斩块，不斩块的目的同样是为了保留鸡肉更多的嫩脆鲜香）。 结语其实一道正宗的盐水鸡做法还有“蒸鸡”、“煮鸡”等多重“热鸡”做法，不过在当前的炎热夏季里，“冷鸡”做法依旧还是最值得首推给大家的美味首选做法，相信大家看完本文后对于盐水鸡的做法也已经完全了解，欢迎大家收藏本文去勇于尝试一下，做出一道令自己、令家人都赞不绝口的“正宗盐水鸡”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！ |
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