标准味（嗅）觉参比物质配比（下）

中食联盟—认证安全、优质、健康的产品

标准味（嗅）觉参比物质配比（下）

NO.51

馊味

rancid

食品尤其是淀粉类或多糖类产品腐败变质的特定气味。通常的搭配是“饭菜馊了，油哈喇了”。

NO.52

塑料味

plastic

食品接触塑料包装被污染的一种特殊气味，或也能在食用中感受到的那种聚乙烯及其制品的特定风味。

实物参比：塑料；塑料裹包或浸泡被测样品。

NO.53

酸味

acid

由能离解出H+的酸性物质（如柠檬酸、酒石酸等）产生的一种基本味感。

实物参比：醋。

化学参比：柠檬酸水溶液。

NO.54

蒜味

garlic

破碎的大蒜散发出来的一种刺激性气味，主要由大蒜素产生。

实物参比：新切开或捣碎的大蒜。

NO.55

檀木味

sandalwood

檀木特有的气味，带有甜的、木香香气。常用于葡萄酒的气味或风味描述。

实物参比：陈酿型葡萄酒或檀木。

化学参比：1mg/L檀香醇醇-水溶液。

NO.56

糖果味

candy

一种糖制食品特有的甜香气味及风味。常用于石榴汁、咖啡和乳制品等食品的气味或风味特征描述。

实物参比：水果硬糖。

NO.57

糖浆味

syrup

溶解于沸水中的高浓度糖溶液的气味。常用于描述咖啡、谷物、豆浆等的气味或风味。

实物参比：

(1)1~3ml糖浆溶解在25ml水中。

(2)10ml/L的糖浆乙二醇溶液（针对酒的风味评价）。

强度参比（使用15cm线性标度）：美国Grandma牌糖浆=6.5。

NO.58

桃味

peach

新榨的桃汁所特有的香气与风味。常用于描述桃汁、冰葡萄酒、甜白葡萄酒、咖啡等的气味或风味。

实物参比：鲜榨桃汁。

化学参比：10mg/L γ-壬内酯或 δ-癸内酯醇-水溶液。

NO.59

甜熟味

sweet and ripe

一种混合了焦糖味、甜味或泥土味的复合气味。常用于描述甜菜及其制品的气味。

实物参比：新鲜甜菜切片在水里煮20min至熟。

NO.60

甜瓜味

melon

刚切开的哈密瓜散发出来的一种新鲜且带有密甜感的特殊香气，类似于顺式-6-壬烯醇稀溶液的香味。常用于描述甜瓜、哈密瓜、成熟的芒果、新鲜型葡萄酒的气味或风味。

实物参比：切成小片或做成泥的新鲜、熟的哈密瓜放置在密封的容器中。

化学参比：

（1）0.1mg/L顺式-6-壬烯醇醇-水溶液。

（2）甜瓜醛香精稀溶液。

NO.61

甜味

sweetness；sweet taste

由天然的或者人工合成的甜味物质（如蔗糖、阿斯巴甜等）的稀水溶液产生的一种基本味感，是甜味物质所特有的感官属性。“甜味的AH-B理论”认为，甜味物质分子和甜味感受器都具有一对质子给予体（AH）和质子受体（B），强甜物的分子中还有一疏水基γ。当甜味物质的AH、B和γ基相互配对而作用时，就会引起相应的神经信号转导，产生甜味感受。

实物参比：糖果。

化学参比：蔗糖溶液。

NO.62

土腥味

earthy

由腐烂的植物和潮湿的泥土散发出的湿的、霉的、不新鲜的气味。常用于描述谷物、果蔬的气味或风味。

实物参比：湿土、生蘑菇。

化学参比：

（1）土臭素（geosmin）稀水溶液。

（2）0.4mg/L小茴香醇醇-水溶液。

NO.63

吐司味

toast

谷物、麦麸经加工产生的一种香气，类似于4-乙基愈创木酚稀溶液的气味。常用于描述红葡萄酒、咖啡的气味或风味。

化学参比：0.1mg/L 4-乙基愈创木酚醇-水溶液。

NO.64

维生素味

vitamin

一种微弱的、甜的、类似鱼油的香气。常用于描述谷物，尤其是加工过的谷物的气味或风味。

实物参比：符合维生素B。

NO.65

鲜味

umami

由谷氨酸钠、肌苷酸二钠等特定种类的氨基酸或核苷酸钠盐的水溶液产生的一种基本味感。是高蛋白水产品如鱼、虾、贝类等常有的感官属性。

实物参比：肉汤、蘑菇。

化学参比：0.6g/L的谷氨酸钠水溶液。

NO.66

咸味

salty

由氯化钠（食盐）的稀水溶液产生的一种基本味觉，是咸味物质特有的感官属性。咸味物质大多数为中性盐，如氯化钠、氯化钾。一些强碱弱酸盐如苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，被作为肾脏病人的咸味剂。

实物参比：盐、咸菜。

化学参比：氯化钠水溶液。

NO.67

香草味

vanilla

一种类似于香草、香草醛或香草酸甲酯稀溶液的气味。常用于描述陈酿型葡萄酒及添加香草香精的食品的气味或风味。

实物参比：破碎的香草荚。

化学参比：3mg/L香草酸甲酯醇-水溶液。

NO.68

橡胶味

rubbery

橡胶及其制品的气味。通常为产品受到接触材料玷染后带有的气味。常用于描述葡萄酒、蒸馏酒、咖啡、乳制品等的异味气味或风味。

实物参比：橡胶轮胎、气球、橡胶瓶塞。

化学参比：

（1）1mg/L苯硫醇醇-水溶液。

（2）0.5mg/L甲基烯丙基三硫醇水溶液。

（3）1g/L乙基吡嗪醇-水溶液。

NO.69

橡木味

oak

橡木特有的气味，带有香草香和酯香。与丁香醛和乙酰香草醛混合溶液的气味相似。常用于描述葡萄酒，尤其是陈酿型葡萄酒的典型气味或风味。

实物参比：橡木片。

化学参比：0.1mg/L丁香醛+0.1mg/L乙酰香草醛醇-水溶液。

NO.70

腥味

fishy

形容水产品及三甲胺稀溶液的气味。

实物参比：水产品。

化学参比：45mg/L的三甲胺水溶液。

NO.71

杏仁味

almond

一种类似于杏仁或2-甲基丙醇、异戊醇、苯甲醇或乙酸丁酯混合稀溶液的气味。常用于描述杏仁及其制品、葡萄酒等的气味或风味。

实物参比：杏仁、加热的杏仁露。

化学参比：40mg/L 2-甲基丙醇+30mg/L异戊醇+100mg/L苯甲醇+1mg/L乙酸丁酯醇-水溶液。

强度参比（使用15cm线性标度）：

（1）加利福尼亚州带壳杏仁=7.5。

（2）McCormic牌杏仁提取物=5。

NO.72

熏烤味

smoky;roast

烤肉或熏肉味。是肉食经过熏制或烧烤后形成的特殊气味或风味。

实物参比：熏肉、烤肉味。

NO.73

薰衣草味

lavender

一种类似于薰衣草（精油）或α-蒎烯稀溶液溶液的气味。常用于描述葡萄酒的风味及薰衣草香精香料及其加香制品的气味。

实物参比：薰衣草；薰衣草精油。

化学参比：1mg/L α-蒎烯醇-水溶液。

NO.74

烟草味

tobacoo

烟草及烟草燃烧后的气味。常用于描述葡萄酒、咖啡、绿茶等的气味或风味。

实物参比：0.2g香烟碾碎置于嗅闻瓶中嗅闻。

化学参比：3mg/L丁香酚甲醚+3mg/L异丁香酚甲醚醇-水溶液。

强度参比（使用15cm线性标度）：骆驼过滤嘴香烟（混合香型）=7.0

NO.75

烟熏味

smoked

烟气熏制食品过程中产生的一类特殊风味，类似于香芹酚稀溶液的气味。常用于描述熏制食品、葡萄酒（如赤霞珠红葡萄酒）、陈酿型葡萄酒、咖啡、谷物等的气味或风味。

实物参比：锅底灰；熏肉。

化学参比：10g/L的香芹酚丙二醇溶液。

NO.76

洋葱味

onion

洋葱散发出来的一种刺激性气味，类似于巯基化合物的气味。

实物参比：洋葱。

化学参比：

（1）3mg/L 3-甲硫基-1-己醇醇-水溶液。

（2）0.1mg/L 2-甲基-3-巯基呋喃醇-水溶液。

（3）1mg/L 丙硫醇醇-水溶液。

NO.77

浆果味

Berry

一种类如浆果的风味，带有明显的酸甜特征。

实物参比：黑莓、黑醋栗等。

NO.78

氧化味

oxidized

脂肪氧化后产生的气味，常与产品加工活存贮过程发生质量变化相关。常用于描述脂肪、油及其制品、乳制品、含油脂较高的食品如坚果等的气味或风味。

实物参比：鲜乳样品紫外光下放置12h。

化学参比：2ml 2%（质量分数）硫酸铜溶液与1L半脱脂牛乳混合，测试前在冰箱中储存48h。

NO.79

药味

medicinal

药或消毒剂的气味，类似于酚类化合物的化学味。常用于描述挥发性酚类化合物含量高的葡萄酒的气味或风味，以及乳制品加工过程中玷染的不良风味等。

化学参比：

（1）0.2mg/L的4-乙烷基苯酚醇-水溶液。

（2）12.5mg/L百里香酚醇-水溶液。

（3）酊剂的碘。

NO.80

椰味

coconut

椰肉或椰汁特有的一种清单香气。常用于描述椰子及其制品、白葡萄酒、乳制品、谷物、豆浆等的气味或风味。

实物参比：椰子汁。

化学参比：

（1）1~2mg/L 3-己醇醇-水溶液。

（2）0.01ml α-丁酸葵内酯或 β-十二内酯溶于100ml牛乳或水中。

NO.81

乙醛味

acetaldehyde

一种类似乙醛的刺鼻的气味。

实物参比：氧化的葡萄酒。

化学参比：10mg/L乙醛模拟酒溶液。

NO.82

樱桃味

cherry

樱桃特有的气味。常用于描述葡萄酒尤其是二氧化碳酿造法所酿葡萄酒带有的酸的、微苦、令人联想起樱桃的气味或风味。

实物参比：新榨的樱桃汁。

化学参比：5mg/L茴香醇+100mg/L甲基苯甲醛醇-水溶液。

NO.83

油漆味

painty

一种类似于油基涂料或亚麻酸的气味。常用于描述脂肪、油及其制品发生氧化，或者粮食及其制品如谷物、黄豆等陈化后的气味。

实物参比：油漆；菜花油在60℃氧化4~6d直到过氧化值达到10。

化学参比：1%（体积分数）的亚油酸醇—水溶液。

NO.84

油炸味

fried

油脂在高温下产生的气味。常用于描述脂肪、油及油炸食品的气味或风味。

实物参比：用菜籽油炸油条，180℃油炸2min。

化学参比：0.3mg/L 2,4-癸二烯醛醇-水溶液。

NO.85

油脂味

oily

植物油或矿物油的气味。

实物参比：食用油。

强度参比（使用15cm线性标度）：Wesson牌植物油=5.0。

NO.86

圆润

round

形容产品口感饱满而润泽，具有一种光滑、丰满、令人愉悦的口腔感受。

参比：3~4g/L甘油溶液。

NO.87

樟脑味

camphor

一种类似于樟脑丸或2-甲基异茨醇的气味。

实物参比：樟脑丸。

化学参比：2-甲基异茨醇稀水溶液。

NO.88

纸板味

潮湿的硬纸板或纸的气味。常用于描述乳制品、谷物等的不良气味。

实物参比：

（1）暴露在空气和光线下的陈化小麦芽（谷物）。

（2）在脱脂牛乳中浸泡过一夜的卡纸（乳制品）。

NO.89

酯味

estery

与酯类有关的成熟水果香气，具有典型的甜香。

化学参比：

（1）0.5mg/L 2-甲基丁酸乙酯醇-水溶液（针对苹果的风味评价）。

（2）2mg/L乙酸异戊酯醇-水溶液（针对香蕉的风味评价）。

（3）10mg/L苯甲醛醇-水溶液（针对樱桃、车厘子的风味评价）。

（4）2mg/L丁酸乙酯醇-水溶液（针对葡萄的风味评价）。

（5）乙酸己酯醇-水溶液（针对梨的风味评价）。

（6）2mg/L异戊酸乙酯醇-水溶液（针对覆盆子的风味评价）。

（7）0.5mg/L 丁酸乙酯醇-水溶液（针对其他水果的风味评价）。

NO.90

灼烧感

burn；parching

形容酒精、辣椒或高浓度刺激物对粘膜和口腔的化学刺激感，在口腔中产生出一种刺激的、发热的、喉咙发干的感觉。

实物参比：高度白酒、热水中加入红辣椒。

化学参比：

（1）100g/L氯化钠水溶液。

（2）辣椒素醇-水溶液。

NO.91

紫罗兰味

voilet

紫罗兰花蕊的香气。常用于描述葡萄酒的气味或风味。

实物参比：紫罗兰花瓣。

化学参比：0.1mg/L α-紫罗兰酮醇-水溶液。

来源： isenso智能感官科技    。本文仅用于交流学习使用，版权归原作者所有，如有版权问题请及时与本公众号联系处理。