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烘焙，简称烘烤，焙烤，是通过燃烧加热的方式，使食物脱水变干变硬的过程。 烘焙是面包，蛋糕类食品制作不可缺少工艺，烘焙后淀粉产生糊化，蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。 烘焙成为大餐饮的明星业态「轻餐饮」主角地位，随着城市综合体CBD化，生活工作节奏的加快，烘焙业异军突起，一时间专业面包房西点店布满城市大街，咖啡馆，奶茶（新茶饮）店，饮食店，大小超市，便利店都出现打造现场烘焙操作间，或网上下单配送模式，厨窗拒展示各类各式各色烘焙美食品。有传统蛋糕饼店，针对婚宴坐日市场，还有个性化手工传统制作烘焙工作室，满足90后~00后群体个性市场需求，多样化，品牌化，走安全，健康，连锁经营模式发展，而且，也受到资本方的投资追捧。 烘焙食品从过去佐食向现在主食转变，80年代开始从台湾，香港经营模式引入国内市场，经过40年的发展进化创新。 一.烘焙业的市场现状 : （1）人们的饮食结构习惯发生了改变，对烘焙食品消费能力快速增长。 （2）烘焙产业的形成和发展较晚于世界发展水平，市场只占十分之一。 （3）在香港平均每万人就有一间烘焙面包店，而国内平均15万人才会有一间烘焙店。 （4）目前，烘焙师严重缺乏，专业正规机构烘焙学校较少，在职烘焙人员技术低。 （5）烘焙店铺投资少，市场需求大，风险小，回报高。 （6）烘焙对烘焙工匠师的技术要求高。 （7）开间烘焙店铺租金高，人力成本高，产品同质化趋严重。 （8）O2O模式，线上销售面包少，蛋糕多，线下销售面包多，蛋糕少。 （9）运营成本，供应链（原料）成本，人力成本，门店租金成本，如何管理和经营成本控制。 （10）品牌的精准定位，产品研发，出品率，线下价值体验，市场更细分。 （11）采用“黑科技”技术自助点单，自助服务，智能功能app，扫码和自取提升，CRM和RFID等完善运用。 （12）了解一组数据，美国人均消费烘焙食品量为36.7kg/年，英国人均消费量为41.9kg/年，日本人均消费量为21.8kg/年，台湾人均消费量为13.9kg/年，香港人均消费量为15.9kg/年，中国一线城市人均消费量为10.7kg/年，二线城市人均消费量为7.6kg/年。 2015年烘焙市场量己达到2285亿元以上，2018年可达3500亿元市场体量或突破（数据来源于网络）。 二.经营模式: （1）中央工厂集约+分销渠道模式， （2）自主品牌连锁经营+O2O模式， （3）超市自主品牌， （4）定制品牌， （5）渠道品牌模式等。 快餐轻餐化，轻餐零售化，个性餐饮时尚化，从「下午茶经济」到「酒吧经济」到「咖啡经济」到「新茶饮经济」再到新「轻餐饮经济」等，注重饮食健康的群体为轻餐饮消费主力军。 咖啡店，烘焙店、茶饮店、酒吧、餐吧作为轻餐饮业中的终端搭配表现形态，轻饮食+时尚空间+品牌标配管理，标志着新轻餐饮模式的兴起，成为新零售的一种业态。 三.经营趋势 : （1）场景食品化经营趋势。 （2）从单一到多元和混合经营趋势。 （3）安全健康低搪低脂低油养生趋势。 （4）品牌连锁数据精准经营趋势。 （5）个性和时尚目标经营趋势。 （6）注重口味感，体验感和参与感经营成趋势。 （7）工匠（烘焙师）精神和价值体现行业经营趋势。 （8）差异化，个性化、技术含量高经营趋势。 （9）受资本投资看好产业趋势。 |
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