从2013年到现在，宴会市场异常火爆。面对如此火爆的宴会市场，有些酒店赚得盆满钵满，有些酒店却门可罗雀。原因可能是多方面的，比如酒店的硬件设计、宴会营销水平等等。但是我们也不否认，菜品的质量和出品速度也是影响宴会满意度的一个原因。
如何在保证宴会出品高质量的前提下提高工作效率 , 是每个宴会管理者需要长期思考的一大难题。为了帮助大家提供更多的可行性建议，我们采访了诸多宴会专营酒楼，以及他们的后厨管理者，下面让我们来看看他们都有哪些提高宴会效率的好方法。
菜单设计的好不好，不仅仅影响到宴会的销售，还影响到宴会流程的顺畅。那么在设计宴会菜单的时候，都有哪些独门妙招呢？又有哪些设计的禁忌呢？马上来看本文。
| 在开始分享如何巧妙设计宴会菜单之前，先来给大家说一下宴会菜单设计的8大注意事项 ： 1. 现烹小炒菜不要超过2款。 2. 小鱼和多刺、多骨的菜不设计在内。 3. 不设计用豆制品制作的菜肴。 4. 不做生拌凉菜。 5. 不出现价格波动比较大的食材制作的菜肴。 6. 同一档口的菜（除了凉菜档和蒸菜档）不要超过2款。 7. 不用容易变色的食材做菜。 8. 容易出水的素菜尽量不用。 |
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我们绍兴饭店旗下子品牌—醇情百年是一家宴会专营店。跟其他酒店不同，我们的婚宴菜单只有4套，平均一年更换一次菜单。在我介绍菜单设计的独特方法之前，先请大家仔细看一下2019年我们新推出的婚宴菜单，也许你能发现其中的设计巧思和与众不同。
看过了菜单后，我要告诉大家的是，不管我们套餐的价位如何，菜品很多都是重复出现的。具体来说，在“醇情百年”这家店，一共有4套菜单，厨师们总共制作热菜不超过30款、汤羹只有1款、凉菜14款。
为何菜品数如此少？理由很简单：一是菜品种类越多，我们备货就越复杂、越多样，这样的话就不能集中大批量采购，我们就不可能获得采购价格上的优势 ；二是菜品数量越多，菜品提前预制就越复杂。经验告诉我们，食客对于婚宴菜单的种类并没有太多的苛求，只要根据服务对象的差异化进行略微调整即可。鉴于此，我们对婚宴菜品进行了精选，这样更利于毛利的控制和烹制流程的顺畅。
但是，婚宴价位不同，菜肴烹制时会略有一点差异。比如“飞黄腾达波龙集会”，根据菜单价格的不同，我们在加工时会添加不同的配料。比如增加大量芝士，就是“大展鸿图芝士龙虾”；增加适量松露，就是“情深似海松露龙虾”。
其实，一场宴席办得客人满不满意，主菜的设计非常关键。以前，大家都是强化主菜的档次，比如将主菜的成本设定为整桌宴席总成本的40%。现在，我们不仅要突出主菜的档次，还要在烹制技法上进行强化，这样的话，即使后面的菜肴烹制方法以蒸、煨、烧、炖为主，也不会让客人感觉菜肴做法上比较单一。
给大家举个例子，比如之前我们都选用帝王蟹做主菜食材，技法无非是清蒸、芙蓉蒸。现在我们将“清蒸帝王蟹”变成“至尊帝王蟹”，客人好评度又提高了一成。所谓“至尊帝王蟹”其实就是将帝王蟹采用6种方法来烹调，对应了6种不同的口味。为了实现一菜六吃的想法，我们专门设计了特殊的餐具，同时对菜肴的6种口味和6种不同技法进行策划，对应的菜品分别是芙蓉太雕蟹（蒸）、避风脆椒蟹（炒）、芝士菌菇蟹（烤）、香酥七味蟹（炸）、蔬菜色拉蟹（拌）、脆皮炸蟹（炸）。
宴会菜单中的点心其实都是可以提前预制的。以前都是在热菜全部上桌后才出菜。但是现在，我们改成在热菜出菜前上桌，而且我们不设计单独的点心，而是设计一个点心组合。这样做有两个好处 ：一是婚宴的仪式时间比较长，等到热菜上桌时，客人早就饥肠辘辘了。二是提前上点心，也可以给后厨上热菜赢得更多的烹制时间。
不过，我们在点心设计方面下了很多功夫。我们的点心以西式小蛋糕和港式面点为主，我们设计了专用的容器盛装，上桌时好像高端酒店的下午茶一样，有档次，有高度，很容易吸引食客的眼球。
炒素菜其实制作和摆盘都是非常耗费人工的。而且由于菜肴不容易保温，所以即使能快速制作，上菜过程中菜肴的温度也会大打折扣。
现在我们都是用扣碗的方法来制作素菜，效果非常好。举个例子，以前我们都是制作上汤娃娃菜，现在我们用扣碗蒸的方法来制作，即将白菜提前切成条，加入调料略微调味，码入码斗或者圆碗内，开餐前提前放入蒸箱内大火蒸熟。菜肴做好后……
前面说到了，宴会菜单中，几乎有七成的菜品都是在开餐前预制好的。那么除了提前预制好菜品外，我们还有哪些工作可以提高效率呢？
要想让宴会顺利进行，必须要做好所有的准备工作，而且要让厨师们都明确什么时候做什么事情，什么时候把这些事情都做完。所以，我觉得列出一张明确的计划单，把计划单分发给相关责任人，同时把各项工作的时间节点列清楚，工作内容标详细，才可能让大家都做到心中有数。
下面分享一份我们蓝洋林顿喜事汇厨政部宴会计划单的内容 ：
宴会菜单中有很多菜品，比如焖烧菜、炖菜等都是需要提前预制好的，很多炒菜、位上菜都是要提前预制半成品的。为了确保菜肴的品质，我们会安排开餐巡检。一般，在凉菜上桌前半小时进行巡检，热菜上桌前一小时进行巡检。
巡检的内容是非常多样的，检查的重点主要有三块 ：一是热菜半成品和预制品，二是凉菜成品，三是热菜和冷菜的汁水。热菜半成品主要检查……
为了确保宴会菜的出菜速度和先后程序，我们专门设计了一个表格，将每个菜单的上菜顺序进行了严格的管控。这样就能做到按顺序出菜，如果出现因抢先出菜而导致菜肴凉了引起客人投诉的，我们还要给予100元的处罚。下面来看一下我们这个表格……
除了前面说到的方法外，还有哪些招数可以提高宴会效率呢？且看下文。
即便是菜肴能提前预制，我们增加了大量的蒸菜，厨房的前期准备工作也是非常紧张的。这时候，我们必须借助外力，缩减大家的工作量。为此，引入一些半成品的食材非常关键。比如说猪颈肉，如果自己切片、腌制耗时比较久，且工作量非常大，与其这么繁忙中操作不如直接采购半成品的猪颈肉。现在很多厂家都在生产半成品，有些产品可能质量一般，但是也有些厂家，比如良之隆非常值得信赖，我们要做的就是提前选好供货商并合理备货即可。
一般来说，婚宴的热菜都是仪式结束后才开始逐一上桌的。现在，我们都是在仪式结束前一小时，将餐前西点和冷菜先上桌 ；在仪式结束前半小时，开始上位上的汤羹 ；10分钟后，开始上第一道位上菜肴 ；再10分钟后上第二道位上的菜肴。也就是说……
