内外兼修，保证一口下去是让你忘不掉的风味！

01

基础知识

basic knowledge

我们通常认为，传统欧式甜面包非常轻盈膨松，最经典的几款甜面包在揉面时会推迟加入脂肪（鸡蛋、黄油等），这样烘焙出来的面包质地轻盈，拉丝效果明显。不过，由于滥用食品添加剂和改良剂，如今即便最简单的长棍面包都可能比以前做得最好的甜面包可口。

今天将为你呈现一款传统、质朴却别有一番风味的甜面包，多种原料的组合使它拥有丰富细密的口感，一口咬下去，你的嘴里会充溢谷物的香气。通常情况下，我们在使用一些特别的原料（如这个配方中的核桃仁）时，倾向于把它们作为馅料填充到面团里。

但我们为何不在揉面阶段就加入这些原料呢？

直接在面团中加入核桃仁的话，在揉面过程中它的香气会成倍增加，当然你也可以把核桃仁换成其他任何你喜欢的原料。另一方面，我们在制作过程中使用了不少全麦面粉，因此烘焙好的面包会拥有更紧实的口感。

02

半全麦辫子面包

Trenza semiintegral de nueces, higos secos y miel

高筋面粉 225g

全麦面粉 50g

牛奶 80g

鸡蛋 1个

蜂蜜 15g

白砂糖 10g

黄油 25g

核桃仁 15g

盐 3g

新鲜酵母 12g

馅料：

核桃仁碎 150g

无花果干 40g

黄油 40g

蜂蜜 30g

糖浆：

水 50g

白砂糖 100g

鲜榨柠檬汁 1茶匙

制作步骤

1.首先，用研钵或手推磨把面团所需的核桃仁碾碎（图1）；

2.混合所有面团原料，这时面团略微黏手（图2）；

3.静置10 分钟后开始揉面，即拉伸并对折面团，然后在桌面上滚动面团（图3），持续约8 分钟，直到面团变得均匀光滑（图4）；

4.加盖静置1 小时后取出面团，用指尖按成扁平的长方形（图5）；

5.用擀面杖擀面团（图6），使其成为60 厘米×30 厘米

的长方形；

6.将馅料原料混合均匀（图7），均匀地撒在面团上（图8），然后从长边开始，像卷瑞士卷一样慢慢地卷起来（图9）；

7.把卷成圆柱形的面团纵向切成两半，你将看到馅料有层次地嵌在面团间（图10）；

8.把这两条长面团像编辫子一样扭在一起，再用手指把两端捏紧（图11）；

9.将整形好的面团静置1.5～3 小时，你将看到面团明显膨胀（图12）。

10.如果面团看上去依然紧实，那就让它多发酵一会儿。

11.将面团放入预热至210℃的烤箱中烤30 分钟，要关闭烤箱中的风扇，以免将面包烤得过于焦黄。

12.烘焙的同时准备糖浆以用于上色。先把白砂糖溶于水中并加热，沸腾数分钟后，糖浆会变浓稠，这时加入柠檬汁，关火。

13.为了使面包看上去闪亮诱人，必须趁热将糖浆刷在面包上。因此，在给面包上色前，你可以再次加热糖浆。收尾工作很简单，把烘焙好的面包从烤箱中取出，慷慨地刷上亮晶晶的热糖浆（图13），等面包稍微冷却后就可以尽情享用了。

14.由于经过了充分发酵并且馅料丰富，这款甜面包就算存放几天也能保持喷香松软。

版权声明：本文内容来源于《烘焙技艺全书》，如需详细了解，请参考图书。