 这款面包完全是我受前一篇中的天然酵种胡萝卜蛋糕启发，天马行空乱想出来的。以前看到过一些胡萝卜甜面包的配方，大多是用胡萝卜汁或者糊来代替液体，但是我想要尽量保留胡萝卜蛋糕中用到的原料，胡萝卜丝直接揉到面团里去，然后卷入奶油奶酪馅料，把经典的胡萝卜蛋糕变成香甜柔软的亚式甜面包。由于是凭空想象，刚开始确实担心胡萝卜丝的质地会导致面团难以出筋，影响成品组织，所以整个揉面过程都是心惊胆战。偏偏胡萝卜丝中的大量水分导致面团非常粘湿，很长时间都处于稀泥状态，压根不成团，我还以为试验真的失败了，万幸没有放弃，最后不但揉出筋度，而且还有很牢固的膜呢！揉面成功以后的流程就和最近习惯的天然酵种亚式吐司类似了，先室温发酵，然后冷藏12小时，取出后分割整形，卷入馅料，二次发酵6个多小时，最后烘烤。成品从口感到外型我都非常满意：面团中带有胡萝卜丝的湿润清甜，口感却十分细腻，卷入的奶油奶酪馅料恰到好处，加上天然酵种长时间发酵带来的微酸醇香，可以说是既保留了胡萝卜蛋糕的优点特色，又不过分甜腻，仍然是亚洲人喜欢的含蓄风味。 这种甜面包其实没有天然酵种的TX也可以做，只要把天然酵种换成干酵母，然后改变发酵流程就可以了。以前我介绍过一种山寨天然酵种的办法（见此），略微麻烦一点，需要用干酵母做一个酵头，然后像酵种一样加入主面团，好处是酵头可以帮助引发面粉的风味，不但让面包膨胀，也可以在一定程度上山寨天然酵种的风味。那种山寨方法适合配料不多，口味清淡，以面粉本身风味为主的欧包，而像这款甜面包，以及我做过的不少天然酵种亚式吐司，糖，黄油，和其他配料的味道已经比较浓，所以完全可以用干酵母和直接法来做，虽然成品没有天然酵种版本的香醇，风味略打折扣，而且保鲜期也短，但还是可以做出很香甜柔软的面包的。下面我就详细说一下换算的方法，包括2个原理，4个步骤，就怕说不清，所以写得非常罗嗦，其实并不难，需要的只是加减乘除小学算术，大家不用怕，慢慢看。 宗旨1：用“烘焙百分比”来看待所有面包配方。我以前详细介绍过烘焙百分比（ 见此），这里简单重复一下。烘焙百分比就是先算出配方中的面粉总重量，然后把其他每种原料的重量分别除以面粉总重量，用百分比来表示。最常见的就是对面团湿度的描述：含水量60%的面团就是面团中-水重量/面粉重量=60%。这样做的好处是不管面团大小，配方中有多少水，多少糖，多少脂肪一目了然，可以清楚看到本质。 宗旨2：天然酵种=水+粉+粉中可以让面团发酵膨胀的酵母菌（以及其他微生物），我们可以假设酵母菌和微生物没有重量，所以可以认为：天然酵种的重量=水重量+面粉重量。天然酵种的“水粉比例”也是烘焙百分比：例如100%水粉比例的天然酵种中--水重量/粉重量=100%；55%水粉比例的天然酵种中 - 水重量/粉重量=55%。于是我们就明白，n克水粉比例为x%的天然酵种内，水的重量=n×(x%/(1+x%))，面粉重量=n×(1 /(1+x%))。 明白了上面两个宗旨，要把天然酵种配方换成用干酵母的直接法配方就很简单： 步骤1：省略配方中的天然酵种，但是要用宗旨2的方法算出天然酵种内的粉和水，然后在主面团中加入等量的粉和水。以下面这款胡萝卜丝天然酵种配方为例，用到的11克水粉比例 100%的天然酵种中，粉的重量=11*(1/(1+100%))=5.5克，水的重量=11*(100%/(1+100%))=5.5克。于是就要在省略天然酵种的同时，在主面团中多加5.5克水和5.5克面粉。 步骤2：如果配方中有酵头，那么还要把酵头中除了天然酵种以外的原料加入主面团，以下面这款胡萝卜丝天然酵种配方为例，把酵头中的17克牛奶和33克高粉加到主面团内。到这步，主面团内所有原料的比例与原配方是相同的了，包括粉和水在内。 步骤3：原料搞定，还要放酵母。放多少呢？这里不要去换算多少干酵母等于多少天然酵种，那个是没有明确答案的。一般直接法面包的酵母用量是面粉的1%到 1.5%（看，这又是烘焙百分比），不建议酵母用量太大，否则成品风味会受影响。在步骤2，我们已经知道新配方中的总面粉重量，那么用那个重量*1%就是干酵母的重量了。以下面这款胡萝卜丝天然酵种配方为例，面粉重量=162克（主面团）+33克（酵头）+5.5克（天然酵种）=200.5克。那么干酵母用量就是 200.5克*1%=2克。 步骤4：好了，原料和酵母用量都搞清了，接下来的揉面流程和原配方一样，但是发酵就要按照直接法来做。主发酵在1.5到2小时左右（20C），面团要涨到2 倍大，手指按下不弹回，不用冷藏，直接整形，然后二次发酵。二次发酵的时间也不会像天然酵种版本的那么久，如果是20C，1小时左右差不多了，要根据面团状况而定。 按照这4个步骤，这款胡萝卜丝天然酵种配方就变成了： 面粉，200.5克 牛奶，77+17=94克 水，5.5克 （为了方便操作，可以换成牛奶） 干酵母，2克 黄油，20克 糖，20克 盐，3克 胡萝卜丝，100克 - 揉面至扩展阶段，主发酵至手指按下不弹回，分割，整形，温暖处二次发酵至手指按下几乎不弹回，体积2倍大，烘烤。 是不是很简单？不过还是要重申，天下没有免费的午餐，直接法确实省时简单，但风味绝对比不上天然酵种版本，也比较容易老化。所以这种办法对配料味道浓郁的面包比较合适，如果是清淡的无油无糖乡村欧包，就很不推荐了。要想得到最醇厚的风味，还是按照下面这个正宗天然酵种配方做吧！ sourdough carrot cake bread （自创） 注：以下配方总粉量是200克（包括酵种，酵头，和主面团中所有面粉重量），可以做6到7个直径9CM的面包卷。如果用450克吐司模做吐司需要260克粉，按比例换算（即所有原料×260克/200克)。 注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文 注：关于天然酵种的培养见此 - 天然酵种酵头 牛奶，17克 高粉，33克 天然酵种（100%水粉比例），11克 1. - 主面团 天然酵种酵头，所有 高粉，162克 黄油，20克，室温软化 糖，20克 盐，3克 牛奶，77克 胡萝卜，100克，刨成细丝 - 馅料 奶油奶酪，113克，室温软化 玉米淀粉，19克 糖，40克 香草香精，2克 核桃碎，适量 葡萄干，适量 2. 3.  4.  5. 6.  7.  8.  9.  这些纸模是农夫从国内帮我背来的，很喜欢啊。  不过没舍得都用，还夹杂了几个这里买的纸模，尺寸类似，就是高一点。  其实我揉的面比配方上的多，另外还做了若干迷你吐司  吐司内也卷入了馅料，配方和上面面包卷里的一样  无论是面包卷，还是迷你吐司 这款配方从造型控制，到鲜艳的金黄颜色，到清甜的口感都让我非常满意。 本来以为胡萝卜丝会让组织比较粗糙，结果恰恰相反，胡萝卜丝非常湿润，成品组织绵软滋润，有淡淡的清甜。斑驳的胡萝卜丝很漂亮，但是吃不出来，口感非常细腻，大概是刨得足够细。馅料的甜度正好，一点不腻，内部的核桃和葡萄干让口感更加丰富。这是一款我大力推荐的面包配方！ 用天然酵种固然会让成品风味更醇香，保鲜期也加长，但如果没有天然酵种，完全可以用干酵母和直接法山寨。这款配方中的胡萝卜丝和其他配料足够弥补没有天然酵种的遗憾了，成品还是会很柔软美味的。
|
|
|
