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“跳脱传统的思维，在原有的框架外寻找灵感”，林育玮曾说“有时候灵感不是要你想破头，而是要你体悟生活中的一切并大胆地尝试！”于是，他在往返台北和北京的旅途中，感受北京的四季变化，创作了北京四季印象四款面包食谱；在吃日料时，感受到芥末的魅力而创作了芥末面包；在不藏私面包匠人平台，与北上广三地粉丝交流汲取灵感，创造了三地城市面包…… 面包发烧友们常惊叹于“灵感”的美妙，在面包里挥洒自己的创意。然而，再多的创作，也离不开“原有的框架”——面包的烘焙百分比——面团的基础配比。今天，我们就以吐司为例，为大家讲解面包的烘焙百分比，让你的灵感创作，配方优化事半功倍！ ◇ 烘焙百分比，灵感的基石 烘焙百分比，就是配方中所用原料的份量与面团中面粉总量的比例。所有原材料都是根据面粉总重量（TFW）进行计算的，TFW相当于100%，其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。 · 以白吐司为例：将以下配方换算成450g面团重量的吐司，配方中的原材料分别为多少量，可先算出面粉总重量450g/191%=236g，再按原材料比例乘以面粉总重量即可获得各原材料重量。 （白吐司制作传送门：吐司诊断室 | 破解你吐司多次失败的原因） ·烘焙百分比的作用： ① 调整面包的大小：如上文提到的，当拿到一个配方的时候，要调整出不同的面团重量，可以根据百分比计算出不同的材料重量； ② 计算各原材料重量：当知道烘焙百分比，只要知道我们想要用多少重量总面粉来制作，就可以相应计算出其他原材料的重量； ③ 判断面包配方的问题： 食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准，因此可以根据面包的种类，来判断原材料配比是否正确，解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。 如：一般食盐通常占面粉总重量的1.5%-2.5%；以上白吐司配方中，盐的百分比为2%，表明食盐比例在合适的范围之内。 ④ 优化和创新面包配方： 在优化和创新面包时，一般采取尽量在不破坏面包烘焙百分比的基础上，进行材料的替换或增减，尤其需要注意遵守面包含水量。 根据面团的含水量不同，软硬程度不同，可以将面包分为以下三类： · 硬面团面包：面团的含水量为50%-57%；非常硬，干燥、光滑、不黏，如贝果面包等； · 标准面团面包：面团含水量为57%-67%，发黏但不粘手，较软，如吐司面包、史多伦面包、全麦面包等； · 乡村面团面包：面团含水量为68%-80%，潮湿而且很黏，如夏巴塔、佛卡夏、老面包等。 （了解更多基础材料的含水量：鱼离不开水，面包更离不开水） · 2种烘焙百分比的优劣对比： 用百分比的形式来表示配方有两种方法 第一种方法：只计算最终面团中面粉的重量，并以此作为面粉的总重量（TFW），算作100%原材料。（如果使用这种方法，酵头的重量并没有被算作面粉总重量的一部分。） 优：将酵头看做独立的原材料，单独计算它在最终面团中所占的比例，这种配方称为最终面团配方。这种方法适用于波兰酵头、意式酵头、中种面团以及天然酵母（酸面团）酵头制作的面包。这是目前使用最广的方法。 劣：这种方法的缺点在于其他原材料和面粉的比例不精确，或者说与总面团配方中的比例不一致。 第二种方法：将酵头中的面粉和最终面团中的面粉的重量相加，作为面粉的总重量。 优：将酵头看作最终面团的一部分，使我们可以看出每种原材料的重量与面粉总重量的比例，这种配方称之为总面团配方，适用于使用速发酵头的特定配方中，如贝果、史多伦面包等。 劣：在计算时，一些原材料（如面粉、水、酵母等）在百分比配方中是被分别列出来，而且不止出现一次，会让人感觉很困惑。 如以下例子： ◇ 林育玮不藏私吐司配方 全麦吐司
Cooking steps step1· 所有材料加入搅拌桶内，低速搅拌5分钟，中速搅拌5-7分钟，搅拌至八分出筋程度； step2· 面团盖上保鲜膜，面温26℃发酵60分钟； step3· 将面团翻面，按压排尽空气后，面谈盖上保鲜膜，面温26℃进行发酵30分钟； step4· 将面团分割成6个200g小面团，滚圆，盖上保鲜膜松弛30分钟； step5· 面团重新整形，滚圆，放入450g吐司模具中（2个）； step6· 最后35℃发酵60分钟至模具上缘； step7· 烤箱上火180℃，下火230℃预热，预热完成后放入吐司，烤40分钟。 南瓜吐司
Cooking steps step1· 将除黄油外的所有材料加入搅拌桶内，慢速搅拌5分钟，快速3-4分钟； step2· 加入黄油，慢速搅拌3分钟，快速搅拌3-4分钟至完全拓展状态（出手套膜）； step3· 面团盖上保鲜膜，面温25℃发酵70分钟后； step4· 将面团分割成6个170g，滚圆，盖上保鲜膜松弛30分钟； step6· 面团整形，将每个小面团擀卷2次，依序放入450g的吐司盒中（2个）； step7· 32℃发酵60-70分钟，至吐司盒八-九分满，盖上吐司盖； step8· 烤箱上火210℃，下火230℃预热，预热完成后放入吐司，烤40分钟。 蜂蜜吐司
Cooking steps step1· 将除黄油外的所有材料加入搅拌桶内，慢速搅拌5分钟，快速3-4分钟； step2· 加入黄油，慢速搅拌3分钟，快速搅拌3-4分钟至完全拓展状态（出手套膜）； step3· 面团盖上保鲜膜，面温25℃发酵70分钟后； step4· 将面团分割成6个170g小面团，滚圆，盖上保鲜膜松弛30分钟； step6· 面团整形，将每个面团擀卷2次，依序放入450g的吐司盒中（2个）； step7· 32℃发酵60-70分钟，至吐司盒八-九分满，盖上吐司盖； step8· 烤箱上火210℃，下火230℃预热，预热完成后放入吐司，烤40分钟。 白老面制作： 配方：高筋面粉250g，盐2g，低糖干酵母粉2g，冰水150g，蜂蜜30g 做法：酵母粉和水溶解，所有材料搅拌成团，稍微有光滑面即可，密封冷藏12小时后使用。 看懂了完美吐司的烘焙百分比，在揉和上若揉出完美的手套膜，吐司才称得上是无可挑剔！但问题是，为什么这些年来，揉出手套膜总是难倒了一群“面包伙伴”呢？！ 留意本周四推送，林育玮手套膜技巧大公开！ 破解手套膜之谜！ 关于手套膜的问题，大家也可以留言哦！ 也可以show出自己的手套膜哦！ |
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