烘焙干货|学会烘焙百分比，让你的产品出品率暴增

当配方中只有百分比如何计算重量?当换为大批量制作，原料又应如何换算呢？

这是烘焙人要掌握的第一课——烘焙百分比，将配方看作公式，通过原材料的比例，而非称量的具体数值，进而提高你对烘焙结果的掌控能力。

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什么是烘焙百分比？

烘焙百分比就是配方内所用原料的分量与面粉的总量（即天然酵种、酵头、主面团内所有面粉的重量总和）的比例。

在烘焙百分比配方中，各配料表示为相对于配方中面粉总量百分比的形式。面粉作为烘焙百分比的基准，是因为它通常是大多数烘焙食品的主要配料。

图源：创客贴

02

如何计算烘焙百分比

计算公式：

烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100%

如配方：小麦粉200g、水120g、酵母2g、盐2g、糖4g

小麦粉：200÷200=1*100%=100%

即小麦粉的烘焙百分比是100%

盐：2÷200=0.01×100%=1%

即盐的烘焙百分比是1%

水：120÷200=0.6×100%=60%

即水的烘焙百分比是60%

糖：4÷200=0.02×100%=2%

即糖的烘焙百分比是2%

酵母：2÷200=0.01×100%=1%

即酵母的烘焙百分比是1%

图源：创客贴

注意：

1、配方含有多种面粉，但这些面粉加在一起所占的百分比是100%。

2、由于面粉总量被指定为100%，所有配料的烘焙百分比加在一起就会超过100%。

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如何进行

烘焙百分比及重量的换算？

其他原材料重量=烘焙百分比×面粉总重量

如已知小麦粉的重量是200g，水的百分比是60%

则水的重量=200×60%=120g

记不住公式？没关系，看着这里，将所有公式汇总起来。

1、TFW（面粉总重量）=TW（总重量）÷TP（总百分比）

2、IW（原材料重量）= TFW（面粉总重量）× IP（原材料百分比）

3、IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉总重量）×100%

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含有酵种的面包

如何计算百分比？

在计算面粉总量时，计算天然酵种内的面粉含量比较麻烦。虽然天然酵种中除了水和面粉外还有其他微生物，但它们的重量可以忽略不计，所以我们得到公式：

天然酵种的重量=酵种内面粉的重量+酵种内水的重量（公式1）

天然酵种一般会以x%来表示含水量，其具体计算公式如下：

酵种内水的重量/酵种内面粉的重量=x%（公式2）

给出天然酵种的含水量和总重量后我们就可以根据以上两个公式算出天然酵种内面粉和水的重量了。

图源：创客贴

以含水量为100%的天然酵种为例：

天然酵种的重量=酵种内面粉的重量+酵种内水的重量（公式1）

酵种内水的重量/酵种内面粉的重量=1=100%（公式2）

我们得到：

酵种内面粉的重量=酵种内水的重量=50%×天然酵种的重量

所以含水量为100%的天然酵种内一半是水，一半是面粉。

计算出天然酵种内的面粉重量后，加上酵头和主面团中的面粉，可以很容易地得到面粉总重量。然后用配方内列出的原料的重量除以面粉总重量，就可以得到各种原料的烘焙百分比。

· 酵头 ·
高粉天然酵种 （含水量100%）	88g	(88/600=14.7%)
水	19g	（19/600=3.2%）
全麦粉	82g	（82/600=13.7%）

· 主面团 ·
高筋粉	436g	（436/600=72.7%）
全麦粉	38g	（38/600=6.3%）
水	351g	（351/600=58.5%）
盐	12g	（12/600=2%）
酵头	所有

以天然酵种乡村面包的配方为例：面粉总量=44g高粉（88g含水量为100%的天然酵种的一半）＋82g全麦粉（酵头）＋436g高粉（主面团）+38g全麦粉（主面团）=600g

图源：创客贴

使用烘焙百分比，能方便自己创作面包配方或调整配方比例，更加简单地调整配方中原料的用量，进行材料的替换或增减。也能根据自己想要的面团重量来一一称量材料。

烘焙百分比很直观地反映了各原料的含量，据此我们可以推测原料对成品的影响。对严格按配方制作的人，烘焙百分比还不那么必要，反正照配方操作就行了。

但对经常需要调整配方总量、比较不同配方以及根据自己的需要创造新配方的人来说，烘焙百分比就必不可少了，能有助于大家理解配方，进而举一反三地修改配方，进行创新。

来源：南顺烘焙中心，转载请注明来源。封面图来源：创客贴

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