小时候都会被问到“一公斤棉花和一公斤铁哪个重”的问题，现在你也肯定知道，一公斤棉花的体积一定大于一公斤铁的体积。 烘焙同理。很多人肉眼一下分不清砂糖和食盐，但其实它们的密度差了将近三倍。而就算是同一种原料，它们也不会永远处在同样的状态下：比如压缩紧实的面粉1L和松散状态的面粉1L，重量也会有差别。 所以，烘焙材料用量以重量计算更精确。 为什么烘焙配方没有标注单位？ 那今天的配方里为什么没有重量单位呢？ 百分比是什么鬼？ 因为标记的是烘焙比例，一种让配方从特殊到普遍的计算方式。它的优点： 方便记忆，便于优化改进配方 理解各种原材料之间的关系 一目了然地选择合适的容器 配方里自有一套烘焙师的数学系统。家庭烘焙也许并不强调这点，但是数学的思考方式能够提高你对烘焙结果的掌控能力。 其实用百分比标示还有一个好处，就是方便自己换算想要的重量。想做一人份还是家庭分享装，只要按比例称重就好啦。 如何读烘焙配方呢？ 所有的原材料都是按照面粉重量进行核算的。面粉重量相当于100%，以此为基准，其他所有材料（比如黄油、糖、盐），都是相对于面粉比例的标示。  制作贝果的（重量）百分比配方 快速酵母粉 0.48% 高筋面粉 100% 食盐 2% 糖化麦芽粉 0.94% 清水 57.1% —————————— 总量 160.5% 举个栗子你就懂了： 以高筋面粉的重量为基准 如果你想用200g面粉做贝果 那么其他材料的重量就应该是200g 乘以相应的比例 比如食盐的重量就是200g x 2% = 4g，以此类推  如何判断烘焙配方是否正确（上） 如何判断烘焙配方是否正确：  配方是否平衡得当是做出好产品的关键，在烘焙配方中一般包括三个基本材料：水、酵母和盐。今天开心妈妈先和大家谈谈如何判断配方中酵母的比例是否正确。 酵母在配方中的比例取决于不少因素，比如和其他材料的组合以及温度、发酵时间等，所以下面的比例范围就显得相当的大，只能作为一种参考，酵母烘焙百分比参考值如下：  1.新鲜酵母：0.7-5% 2.活性干酵母：0.3%-2.5% 3.速发酵母：0.2%–2% （注意，所有的比例都是相对于面粉总重量的比例，并且我们在这里说的是市场上商业化应用的“发酵粉面团”，而非传统的“天然酵母面团”。）  现在我们来看看下面的烘焙配方： 1.500g面粉 2.330g水 3.45g速发酵母 4.10g盐 这个配方中，酵母的比例为9%，这肯定有问题。正确的比例是速发酵母的用量应为1~10g，经过求证，确定了这个45g少了一个小数点，应该是4.5g（0.9%）才对。 如何判断烘焙配方是否正确（下） 美晨烘焙  配方是否平衡得当是做出好产品的关键。接上期，今天小编和大家谈谈如何判断配方中水的比例是否正确。 烘焙中水的运用比例烘焙，不得不提到面团的“水合”。简单来说，“水合”就是相对于配方中面粉的分量来确定水的分量多少。我们来看一下下面这个配方的材料比例：  1.面粉100% 2.水66% 3.即发酵母1% 4.盐2% 这个面团的“水合”是66%，因为水相对于面粉的比率是66%。（把面粉总重量看成1，那么水的重量是0.66） 其他的液体材料，比如牛奶、酒精和果汁等都得一起算入“水合”分量中。虽然它们都独立于水而存在，但是为了精确计算每一个配方的水合，你就必须把这些液体都看成纯水才行。所以你看下面这个配方中的“水合”就是75%。（70%的水+5%的牛奶） 1.面粉90% 2.黑麦粉10% 3.水70% 4.牛奶5% 5.发酵粉2% 6.盐2%  如果有些配方材料分量用的是绝对数量来表示，我们也能很简单地计算出“水合”的分量来，只需要用液体的重量除以面粉的总重量即可。比如下面这个配方： 1.700g面粉 2.100g全麦粉 3.400g水 4.80g咖啡 5.其他的盐、发酵粉 面粉的总重量是800g，液体重量是480g，所以“水合”是480/800=60%。  生面团的水合是烘焙产品成败的关键。比如三文治和法式面包之间的水合就差别很大。当然影响烘焙产品成败的还有其他因素，类似额外的材料和面团的处理等等，也很重要。 如果你通常都使用精白面粉（white flour），要注意不同的烘焙产品之间水合有一些差别，下面这些水合范围是基于我自己观察和使用总结出来的： 1.三明治面包（软面包）：60%-65% 2.法式面包：65%-70% 3.佛卡夏等其他的“湿”面团：70%以上。 提示：如果配方中包含一定比例的黑麦粉、全麦粉或者其他粉(精白面粉以外)，那么水合就会稍微高一点，因为这些面粉会吸收更多的水分。  |
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