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俗话说：“不会数学的面包师不是一个好的烘焙人”。当我们看到一个配方的时候，经常会有这样的疑问。 比如，怎么只有百分比？没有具体重量？ 实际上，作为专业面包师都是将配方看作公式，他们更相信原材料的比例，而非称量的具体数值。  ▲《tbsp是什么？看完这篇教你解密各国配方！》 从数学角度思考，能够提高你对烘焙结果的掌控能力。 /// 01. 烘焙百分比是什么 想要理解面包师的数学系统，首先要知道所有原料都是根据面粉总量（TFW）进行计算的。 将面粉用100%来表示，其他的材料重量分别除以粉的重量再乘以100%就得出各材料的百分比。 - 公 式 - 烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100%  ▲《面粉知识大解析》 比如：这里有一个基础配方：小麦粉200g，盐2g，水120g，糖4g，酵母2g。 算题了！ 小麦粉：200÷200=1*100%=100% 即小麦粉的烘焙百分比是100% 盐：2÷200=0.01×100%=1% 即盐的烘焙百分比是1% 水：120÷200=0.6×100%=60% 即水的烘焙百分比是60% 糖：4÷200=0.02×100%=2% 即糖的烘焙百分比是2% 酵母：2÷200=0.01×100%=1% 即酵母的烘焙百分比是1% 在这里需要熟记以下几个原则： 1、面粉中重量（TFW）指的是配方中所有面粉的重量。 如果将400g小麦粉与100g全麦粉混合，那么两种面粉的总重量500g，就要算作100%。其他重量需要与总重量（500g）进行比较。 - 举个例子 - 配方：400g小麦粉、100g全麦粉、6g酵母，5g盐、200g水 面粉总重量为400+100=500g 小麦粉：400÷500=0.8×100%=80% 即小麦粉的烘焙百分比是100% 全麦粉：100÷500=0.2×100%=20% 即全麦粉的烘焙百分比是20% 盐：5÷500=0.01×100%=1% 即盐的烘焙百分比是1% 水：200÷500=0.4×100%=40% 即水的烘焙百分比是40% 酵母：6÷500=0.012×100%=1.2% 即酵母的烘焙百分比是1.2% 可以从举例中看到，小麦粉百分比80%+全麦粉百分比20%=100%。  ▲《咸口培根圣诞花环食谱》 2、配方中的总百分比（TP）不是100% 记住，只有面粉的重量是100%。 每一个配方都会根据原材料的重量得到一个不用的总百分比，其数值大于100%。 3、如果一个配方中只有百分比，没有重量。 那么，只要我们知道所需面粉的重量，就可以计算出每一种原材料的重量。 - 举个例子 - 假设我们需要1公斤的经典法式面包，它的百分比配方是：面粉100%、水60%、盐2%和鲜酵母2% 首选我们需要算出总配方的百分比（TP）： 100%+60%+2%+2%=164% 面粉：1000g÷164%=609.76g 水：609.76×60%=365.86g 盐：609.76×2%=12.20g 鲜酵母：609.76×2%=12.20g  ▲《拖堂5分钟，仔细讲一下法国粉》 刚开始的时候，这个数学系统有可能会让人感到很迷茫。 相信领会并学会使用面包师的百分比系统，真的会提高你的面包烘焙技术。 TFW（面粉总重量）=TW（总重量）÷TP（总百分比） IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）×TFW（面粉总重量） IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉总重量）×100% /// 02. 酵头怎么算？ 用百分比的形式来表示配方有两种方法： 1. 将主面团中面粉的重量，记为100% 计算主面团中所有面粉的重量（TFW），作为100%。 这种方式的最大优势是将酵头看作独立的原材料。单独计算它在主面团中所占的比例。将这种配方习惯性的称为主面团配方。 - 举个例子 - 小法棍 波兰酵头 高筋面粉 ... 319g ... 100% 即溶酵母 ... 1g ... 0.27% 水 ... 340g ... 107% 总计：207.3% 主面团 波兰酵头 ... 198g ... 14.2% 全麦粉 ... 28g ... 6% 高筋面粉 ... 454g ... 94% 盐 ... 10.5g ... 2.2% 即溶酵母 ... 2.25g ... 0.47% 水 ... 284g ... 58.8% 总计：202.7% 这里可以看到，波兰酵头被看作独立的原料，同样按照IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉总重量）×100%的公式计算百分比。 这种方法适用于波兰酵头、意式酵头、中种面团以及天然酵母制作的面包。因为酵头可以根据实际需要的用量来制作。 这种方法的缺点也很明显，在于其他原材料和面粉的比例不精确，或者说与总面团配方中的比例不一致。  ▲《面团发酵的影响》 2. 将所有面粉（包括酵头中的面粉）相加，记100% 将酵头中的面粉与主面团中的面粉重量相加，作为面粉的总重量（TFW），作为100%。 这种方法的主要优势是将所有的酵头看作最终面团的一部分，使我们能够看出每一种原材料的重量与面粉总重量的比例。一般这种配方为总面团配方。 - 举个例子 - = 还是上面小法棍的配方，如果按照总面团配方还可以写成： 高筋面粉 ... 550g ... 95.1% 全麦面粉 ... 28g ... 4.9% 盐 ... 10.5g ... 1.8% 即溶酵母 ... 2.51g ... 0.43% 水 ... 387g ... 67% 总计：169.23% 计算百分比首先需要计算面团中面粉的总量，主面团中面粉重量已经给出，那么就要计算波兰酵头中面粉含量： 还记得上面的公式吗？ TFW（面粉总重量）=TW（总重量）÷TP（总百分比） 波兰酵头中面粉含量=198g÷207.3%=96g 高筋面粉总含量=96g+454g=550g IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）×TFW（面粉总重量） 波兰酵头酵母粉含量=0.27%×96g=0.26g 酵母总含量=0.26g+2.25g=2.51g 波兰酵头水含量=107%×96g=103g 水总含量=103g+284g=387g 以上，三种波兰酵头的原料都已经计算出来，下面就要使用公式： IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉总重量）×100% 关于百分比公式，前面已经给大家举例说明过，这里就不展开列算式了。 在一些使用速发酵头的特定配方中，会使用到这种配方，比如：贝果、布利欧修、意大利复活节面包和史多伦等，这种计算方法显得更科学。 这种计算方式的缺点是，在计算时，一些原材料在百分比配方中被分别列出来，而且出现不止一次，会让人感到困惑。  ▲面团各个阶段の温度判断！ 以上两种方式，无论使用哪一个都是正确的，计算时不用特别纠结使用哪一个。唯有多加练习，就会变得越来越会用，享受烘焙的过程吧。 /// 03. 使用烘焙百分比的优点 使用的烘焙百分比到底有什么优点，让它成为了大部分专业面包师“必学的第一课”。 1. 方便学习 例如：一个法式面包配方的标准配置是： 500克面粉，340克水，10克盐和10克鲜酵母。 按烘焙百分比来说，这个配方就可以描述成： 100%面粉，68%的水，2％的盐和２％的鲜酵母。  ▲《夏巴塔制作图文详解》 以上所有原料一起搅拌20分钟左右，最终面团温度为24度，在室温下发酵1-1.5小时。 再经过整形，醒发1小时后进行烘焙，这样就成为完整的、可以方便学习、制作的配方。 2. 感知面团状态 如果配方发生变化，或者所使用的面粉的种类有所改变，会使水的用量和面包的形状也不同。 按照烘焙百分比，配方中所有的原料就可以根据面粉的总重量来进行百分比换算。 无论面粉的用量是多少、其他原料都会被简单定义为面粉重量的百分比。 ▲《后厨生产流程系统表单曝光！》 理解配方就要掌握各种原来重量的比例，这也是掌握面粉、水、盐、酵母比例的关键。 面粉（包括混合面粉）的总重量被看作100%，如果配方面粉的用量是1000克，水的用量是700克，水的重量就达到了面粉的70%同样，配方中盐的用量是20克，其占到面粉重量的2%。  ▲「面团搅拌五大阶段」 如果有配方将制作面团描述成面粉和70%的水，面包职人就能根据经验知道面团是什么样的，摸起来感觉如何。 3. 方便称量材料 百分比在计算时一般以g为重量单位来计算，这样是比较容易换算的。 如果3磅（1磅=453克）的2%是多少，5盎司（1盎司=28克）呢？这样子计算就显得太复杂，另外，盎司也不是我们常用的单位量。  ▲《液种法「超级生吐司」制作指南！》 使用烘焙百分比，能方便自己创作面包配方或调整配方比例，更加简单地调整配方中原料的用量，进行材料的替换或增减。也能根据自己想要的面团重量来一一称量材料。 /// 学习面包就像升级打怪，需要一步一个脚印，学会了这套面包学中的数学公式，再也不怕做面包翻车了。 你学废了吗？ 麦穗 | 编辑 图片来自google | 侵删 《学徒面包师》这是一本由全球手工面包运动领袖、杜松兄弟面包房创始人之一的彼得·莱因哈特所著的面包制作工具书。多次再版，长销20年，集彼得·莱因哈特老师30年制作心得和教学经验，理论知识阐述地非常详细。
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