走进面包<十一>｜最详细的烘焙计算方法

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烘焙理论是一门科学，是让技能超越的垫脚石

                                                            ——村长

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烘焙计算

概述

【烘焙计算】是一些烘焙研究机构极力推崇的【烘焙专用计算】方法。这种方法乃是根据数学原理、配合烘焙产品制作的需要，意义运用的一种科学计算方法。

百分比的计算方式有两种：一是烘焙百分比，一是实际百分比。

一、烘焙百分比

烘焙百分比与一般的百分比计算方法不同，【他是根据烘焙产品制作配方材料所设定的一种计算方法，此方法是根据面粉的重量来推算其他材料所占的比率】，换句话说，不管配方中的面粉重量多少，我们都将面粉的重量比率设定为100%，而其他材料的重量是以各占面粉的百分之几来计算。（此计算比率的总和超过100%）这样我们就能够很明确的看出配方中各项材料比率的真相。如下表：

二、实际百分比

实际百分比又称真实百分比，这是一般常用的百分比（此种计算方式，配方材料比率总和为100%），用此种计算方法可以了解到各项材料所占的比率是占总和的百分之几。换句话说，这种计算方法实际上就是配方的成份分析，就如我们要知道一个面包内部到底有多少面粉、油脂、鸡蛋、水等等，都可以运用实际百分比来计算。

另外实际百分比里，得到配方成份比率的分析，所以说用烘焙百分比和实际百分比来制定产品配方，是一种非常实用的科学方法。

三、烘焙计算

为使读者能更清楚及了解烘焙百分比与实际百分比的计算方式，特别以最简易的六则换算公式提供参考。

1、配方材料重量换算为烘焙百分比

公式：烘焙% = 材料重量x100 / 面粉重量

不论面粉重量为多少，其烘焙百分比都固定为100%

2、烘焙百分比换算为各项材料的重量

公式：材料重量= 面粉重量 x 材料烘焙% / 100      

在计算之前先要设定面粉的重量。然后根据面粉的重量来换算

3、已知配方中材料的重量换算为实际百分比

公式：实际%= 材料重量 x 100 / 配方材料总重量      

实际百分比中，所有配方材料比率的总和固定为100%

4、实际百分比换算为烘焙百分比

公式：烘焙%= 材料实际% x 100 / 面粉实际%

面粉烘焙百分比都规定为100%

5、烘焙百分比换算实际百分比

公式：实际%= 材料烘焙% x 100 / 配方总烘焙%

实际百分比中，所有配方材料比率总和固定为100%

6、已知面团总重量，求个别材料用量

举例：已知小明订购每个90g面包172个，接受订购的小强，是根据原来配方百分比，要算出172个面包所需要的各种材料用量。

方法：先将90g的面包重量 x 172个面包数量，得到的即是面团的总需要量。知道面团的总重量后再求面粉的重量~

公式：面粉重量=面团总重量 x 100 / 配方烘焙总%     

公式：面粉用量 X 材料% / 100 = 各项材料用量          

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