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做烘焙 首先肯定是从各种材料的配方开始 那么大家有没有想过 这些配方最开始是怎么来的呢？ 其实在18世纪 面包的配方就有非常严格的公式了 面点师可以在这个基础上 根据产品的特性增减替换原料 就能做出不同风味的各式面包了 这里我们就要提到一个词 “烘焙百分比” 烘焙百分比就是配方中所用原料的重量和面粉重量的比例。面粉的重量是100%，其他所有原材料的百分比都是根据面粉计算出来的。所以，一个配方的烘焙百分比相加，会超过100%。 接下来给大家介绍两个烘焙百分比的公式。 材料百分比=材料重量×100%÷面粉重量 如果配方中的面粉为1000g，糖为100g，那么糖百分比=100×100%÷1000=10% 。 把公式变换一下，如果我们知道材料百分比和面粉的重量，就能算出材料的重量了。 也就是：材料重量=材料百分比×面粉重量÷100% 如果配方中糖百分比为10%，面粉重量为1000g，那么糖的重量=10%×1000g÷100%=100g 。 了解了烘焙百分比之后，我们来看一个具体的配方 比如一个法式面包的配方:1000克面粉，680克水，20克盐和20克鲜酵母。按烘焙百分比来说，这个配方就可以描述成：100%克面粉，68%克的水，2％的盐和２％的鲜酵母。 学会烘焙百分比之后，我们在制作不同重量的面包时，只要调整总面团的重量，就可以根据烘焙百分比计算出不同材料各自的重量。 除此之外，烘焙百分比还可以帮助我们判断一个配方的材料配比是否正确。 比如：一般食盐通常占面粉总重量的1%-2%；白吐司配方中，盐的百分比为1%，表明食盐比例在合适的范围之内。同样酵母在配方中的比例受其他材料、温度等因素的影响，常见的比例是：新鲜酵母：0.7%-5%，活性干酵母：0.3%-2.5%，即溶酵母：0.2%-2%。 如果配方中的材料百分比出现明显偏差，我们就能直接发现，解决面包相应的问题。 只要你学会了烘焙百分比公式，在做烘焙的时候，就能对配方进行改良和创新啦！ 今天的小课堂就到这里啦~下课！
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