不会数学的面包职人不是好的烘焙师-看懂配方先了解面包中的数学公式

我们经常能看到的百分比配方，是因为原始的精确配方份量不一定适合每一个人的需求，可能有些面包职人需要店铺售卖大批量制作，每天出品的数量有差别，而使用百分比配方，就能轻松根据想要的出品数量一一计算材料；

有些家庭烘焙者只能做厨师机最高粉量，所以一个基本配方，需要提前计算你想要的总面团重量，根据百分比计算出所有材料重量，再一一准确称量。

如果一个配方中，只有百分比，没有重量，那么只要知道所需要面粉的总重量，就可以计算出每一种原材料的重量。

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烘焙百分比是什么

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在面包的材料的配方中，材料以克为单位来表示的，在这里面粉的量最大，将面粉用100%来表示，其他的材料重量分别除以粉的重量再乘以100%就得出各材料的百分比。

在面包百分比中，配方中的面粉永远是100%，一个面团配方的总百分比超过100%。

公式为：

烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100

未知的材料的百分比=已知的材枓的重量÷粉的重量×100

例如一个基础配方：小麦粉200g 盐2g 水120g 糖4g 酵母2g

小麦粉200÷200×100=100%  小麦粉100%

盐   2÷200×100=1%        盐 1%

水   120÷200×100=60%    水   60%

糖   4÷200×100=2%       糖   2%

酵母 2÷200×100=1%       酵母  1%

假如分别用小麦粉量1KG、2KG、 5KG为基础，依次计算得出其他材料的重量。

 

小麦粉100%	1kg	2kg	5kg
盐1%	10g	20g	50g
水60%	600g	1200g	3000g
酵母1%	10g	20g	50g
糖2%	20g	40g	100g

套用百分比公式，文章开头的吴宝春老师的法棍配方：

假设我们需要制作1000g粉，那么换算其他材料量，计算出基础配方就是：

 

法国面粉 100%	1000克
麦芽精  0.3%	3克
低糖酵母 0.6%	6克
助发酵母改良剂  0.1%	1克
水   70%	700克
法国老面   30%	300克
盐   2%	20克

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烘焙百分比的优点

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1、方便学习

例如：一个法式面包配方的标准配置

1000克面粉，680克水，20克盐和20克鲜酵母。

按烘焙百分比来说，这个配方就可以描述成：

100%面粉，68%的水，2％的盐和２％的鲜酵母

以上所有原料一起搅拌20分钟左右，最终面团温度为24度，在室温下发酵1-1.5小时。

再经过整形，醒发1小时后进行烘焙，这样就成为完整的、可以方便学习、制作的配方。

2、感知面团状态

如果配方发生变化，或者所使用的面粉的种类有所改变，会使水的用量和面包的形状也会带来不同。

按照烘焙百分比，配方中所有的原料就可以根据面粉的总重量来进行百分比换算。

无论面粉的用量是多少、其他原料都会被简单定义为面粉重量的百分比。

理解配方就要掌握各种原来重量的比例，这也是掌握面粉、水、盐、酵母比例的关键。面粉（包括混合面粉）的总重量被看作100%，如果配方面粉的用量是1000克，水的用量是700克，水的重量就达到了面粉的70%同样，配方中盐的用量是20克，其占到面粉重量的2%。如果有配方将制作面团描述成面粉和70%的水，面包职人就能根据经验知道面团是什么样的，摸起来感觉如何。

3、方便称量材料

百分比在计算时一般以g为重量单位来计算，这样是比较容易换算的。如果3磅（1磅=453克）的2%是多少，5盎司（1盎司=28克）呢？这类计算起来更为复杂，盎司也不是我们常用的单位量。但是假如问题是3000克的2%是多少？就很容易计算出是60克！ 

使用烘焙百分比，能方便自己创作面包配方或调整配方比例，更加简单地调整配方中原料的用量，进行材料的替换或增减。

也能根据自己想要的面团重量来一一称量材料。