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↑点击“红日烘焙原料”关注我们↑ 烘焙计算是应用数学的基本原理与运算方法，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、制度化，以求换算容易、精确实用。 我们可以参考已知的配方，按自己的实际需要来放大或缩小比例，需注意配方放大或缩小是有一定范围的，适当放大或缩小后制作的时间也需相应调整。 下面就来看看几种基本的烘焙计算吧。 一、烘焙百分比与实际百分比的换算 烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与我们一般所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，整个配方的总百分比超过100%。 烘焙百分比与实际百分比的比较 二、计算实例 1、已知烘焙百分比，求配方中各项材料的实际百分比 实际百分比=烘焙百分比*100/烘焙总百分比 2、已知面粉重300g，求配方中其他材料的用量 材料重量=面粉重量/100*烘焙百分比 3、已知配方中材料总重522g，求各项材料重量 材料重量=配方中材料总重量*实际百分比 三、面团损耗 已知每个面包或蛋糕的重量及数量，求材料的用量 1、先求出成品的总量 产品总量=每个蛋糕或面包的重量*数量 2、求面团或面糊的实际重量 面团或面糊实际重量=成品总量/（1-损耗百分比） 3、求面粉的重量 面粉重量=面团或面糊实际重量*100/配方中总烘焙百分比 4、求其他材料的重量 每项材料用量=面粉重量*材料烘焙百分比 范例：要做500条三明治面包，每条面包重量800g，已知损耗为10%，求配方中各项材料的用量。 解题步骤： 1、产品总重量： 800g*500条=400（公斤） 2、实际面团重量： 400公斤/（1-10%）=400/0.9=444.4（公斤） 3、面粉重量： 444.4公斤*100/182.8[总烘焙百分比]=243.1（公斤） 4、每项材料的重量=面粉重量*每项材料的烘焙百分比 例如：新鲜酵母重量=243.1公斤*2.5%=6.1（公斤） 附：红日烘焙原料|中粮鹏泰产品目录 好利来专供1号面包粉|25kg|含100%进口麦 好利来专供高级面包粉|25kg 好利来专供高级糕点粉|25kg 鹏泰吐司粉|25kg 鹏泰特级面包粉|25kg 鹏泰高级面包粉|25kg 鹏泰精包2#面包粉|25kg 鹏泰金焙3250面包粉|25kg 鹏泰高级糕点粉|25kg |
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