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这一节我们将来讲述一下如何制作一个给定重量的生面团。也顺便说一下，当某一种材料固定时，如何制作生面团。如果你没有看过我们前面的两个“烘焙材料比例”讲解，那么最好先看一下，在这里我们都假定你已经可以熟练将配方中的重量和百分比表示法互相兑换。 前两个讲解： 进入我们这一讲的时候，准备一个计算器可能会快捷点。 现在，我们来看一个简单的配方： 1，精白面粉90% 2，全麦粉10% 3，水70% 4，速发酵母1% 5，盐2% 让我们假定，这次我们要按这个配方制作1100g的生面团。（100how提示：现在我们说的是生面团的理想毛重，并非烘焙过的重量，没有考虑到那些粘在碗上和手指上的面团重量，也没有考虑在烘焙中失去的水分重量。） 首先，我们要将配方中的百分数都加起来：90%+10%+70%+1%+2%=173% 这个数字告诉我们，不管我们计划要做的生面团有多重，它都可以分成173份：90份是面粉、10份是全麦粉、70份是水、1份是发酵粉、2份盐。因为这个例子中，173份的总重量是1100g，所以，每份的重量为6.4g（1100g / 173） 现在我们再次回到以前的知识：面粉的比例总是100%。（如果有超过1种的面粉，它们的百分比之和也总是100%）也就是说，不管一个配方的分量要被分成几份，各种面粉都要合占100份。 所以，这个例子中，每一份的重量是6.4g，那么100份的面粉重量就是640g。 到了这里，你一定要记得“其他材料的百分比，都是相对于面粉的重量的”，所以，既然面粉的重量知道了，那么其他的就迎刃而解了。其他材料的重量就可以列出来： 1，精白面粉：576g（90%x640g）——看见了吧？相对于面粉总重量 2，全麦粉：64g（10%x640g）——看见了吧？相对于面粉总重量 3，水：448g（70%x640g）——看见了吧？相对于面粉总重量 4，速发酵母：6.4g（1%x640g）——看见了吧？相对于面粉总重量 5，盐：12.8g（2%x640g）——同样相对于面粉总重量 简单地说，如果你有一个配方，并且确定要做多少面团，那么你可以根据这些步骤来敲定每种材料的多少： 1，将配方中所有的百分比相加等到“百分比和”。 2，面粉类的总重量=（想要制作的湿面团重量/百分比和）x 100% 3，用其他材料的比例乘以面粉类的总重量，就等于每种材料的重量。 是不是很简单？ |
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