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烘焙百分比作为烘焙行业一个术语，广泛应用于需要发酵的中点西点。也许大家对烘焙百分比的概念比较陌生，错误的认为烘焙百分比是材料占总面团的比例。 如某配方: 百合花法国粉 500 g 传奇高筋面粉 300 g Gristmill石磨全麦粉 200 g 速发酵母粉 1 g 盐 19.5 g 麦芽精 1 g 水 710 g 总重是1731.5 g 。按照数学逻辑来说，水的百分比应该是用水的重量710 g 除以总重 1731.5 g 。等于 41% 。这是实际百分比并不是烘焙百分比。 其实，我们所有的中点西点，都是以面粉为基础进行制作的，烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。 上面配方的正确水的烘焙百分比算法应该是这样的： 面粉的总量是 1000g 面粉的烘焙百分比永远是100% 。要计算其中水的烘焙百分比应该用水的克数 710g 除以 配方中面粉的克数 1000g 得到的结果是 71% 。这样才是正确的算法。下面小编来为大家直观的分辨烘焙百分比和实际百分比
如下配方： 材料 克数 烘焙百分比 实际百分比 面包粉 1000g 100% 53.62% 食盐 10g 1% 0.54% 安琪高糖酵母 10g 1% 0.54% 清水 570g 57% 30.56% 砂糖 160g 16% 8.58% 奶粉 30g 3% 1.61% 百钻黄奶油 80g 8% 4.29% 总 量 1860g 186.0% 100% 由此可以引申出如下公式： 某材料实际百分比=某材料烘焙百分比×100%÷配方总烘焙百分比 某材料烘焙百分比=某材料实际百分比×100%÷面粉的实际百分比 某材料烘焙百分比=某材料重量×100%÷配方中面粉重量 某材料重量=面粉重量×材料烘焙百分比÷100% 某材料实际百分比=某材料重量×100%÷配方材料总量 面粉重量=面团总重量×100%÷总烘焙百分比
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