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你会算同一个配方量大量少的配方比例么？烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%，下面是欧小焙为大家整理的烘培计算公式，希望可以帮得到大家！ 一、烘焙百分比 烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%。 1.烘焙百分比与实际百分比比较 原料 重 量 烘焙百分比 实际百分比 面粉 300g 100％ 56.72％ 食盐 6g 2％ 1.2％ 酵母 9g 3％ 1.7％ 清水 186g 62％ 35.6％ 砂糖 12g 4％ 2.3％ 油脂 9g 3％ 1.7％ 总量 522g 174％ ±100％ 2.烘焙计算公式 (01)实际百分比=烘焙%×100%÷配方总% (02)烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际% (03)烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量 (04)材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100% (05)实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量 (06)面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙% (07)产品总量=产品面包重×数量 (08)面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）] (09)面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙% (10)发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量 (11)烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重 加冰等方法计算： (1)最适水温=要求面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温） (2)摩擦升温=搅拌后面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温） (3)加冰量=总加水量×（自来水-实用水温）÷（80+自来水温） (4)最后加冰量=总水量-加冰量 |
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