小暑最肥的一口，吃它！

今日小暑，宜吃肥嘟嘟的黄鳝。

鳝鱼到了繁殖季节，都长得腴肥滑嫩，在六七月份的鼎盛时期，肉质尤其丰润：

一抿就脱骨！

黄鳝怎么做得简单又好吃？我们的好朋友，HomeBistro写作者zhuyi老师，给了一个很特别的做法——咸肉煲鳝筒。

试做了几遍，果然有趣。只加了少量咸肉，就调和出微妙风味，比起一般的红烧做法，有更好的复合感。

步骤也特别简单！咸肉煎一煎，鳝筒倒下去，各种调料丢进去咕噜咕噜煲一阵，就好了。

很多人觉得黄鳝滑溜溜的不好处理，zhuyi老师说：没那么难。

请看，绝对新手友好的详细指南：

两个步骤

获得干爽漂亮的鳝筒

1. 准备鳝筒

买两条鳝鱼，请摊主帮你杀好，最好再请他帮忙切成5厘米左右的段，拎回家就很好处理。

• 菜市场里的黄鳝有两种：一种细长，一种粗壮。前者一般用来做鳝丝之类的菜，我们做鳝筒，要买后一种。

要是没有切段怎么办？鳝鱼很滑，自己用刀切不好下手，用厨房剪刀剪成段，会轻松很多。

2. 处理表面粘液

• 鳝鱼表面那层粘液并不是脏，也不是因为人工养殖，而是无鳞鱼类分泌来用于保护自身的，成份主要是黏蛋白和多糖，换句话说，吃下去并无妨。但是，去掉这层粘液的理由很充分，如果不洗掉，汤水会很难看。

鳝筒放在一个盆里，用另一个锅烧水，水量自己预估一下能没过鳝鱼。烧到水开始冒小泡泡，但还没有完全沸腾的状态，把水倒进黄鳝盆里。

• 为什么不能烧开呢？主要还是为了避免一开始就把黄鳝烫得过熟。

  有没有可能先烫而后再切鳝筒呢？可以的，但是如果你不小心烫过头，再来切鳝鱼，很容易把肉切出渣，破坏品相。所以，先切后烫操作起来成功率高。

稍微烫一下鳝筒，盆里就有很多悬浮的絮状物，那就是凝结起来的粘液。轻轻水里荡一下，一抹，粘液就掉了。

沥干水稍微放一下，自然收干表面的水分，你就获得了一盆干爽的鳝筒。

煎一煎，煮一煮

就是一道端得上台面的大菜

1. 煎咸肉

烧黄鳝的咸肉，尽量选脂肪多的。鳝鱼的脂肪本身不多，猪肉的油脂能补足。

• 如果买的咸肉偏咸，可以预先泡一泡减轻咸味。

锅子里下两勺子油，如果能一半植物油一半猪油混合那是更好。下剥好的大蒜、姜块、切片的咸肉，小火煎，煎到咸肉油脂出来，大蒜表面起皱微微焦黄。

• 份量就是图上这么多。蒜要多放，炖出来特别好吃！

2. 加黄鳝，煲一煲

下鳝筒一起翻炒两下，沿锅边烹一圈黄酒，加打结的葱段、两勺生抽。

加热水堪堪没过鳝筒，稍微用一点老抽调色，小火慢煲。

• 可以加冰糖适当增加甜味，但建议不要太多，这道菜还是要吃咸鲜风味。

如果需要配菜，可以加入厚实的香菇一起煲。鳝鱼本身易熟，但为了入味，我们建议煲30±10分钟，根据自己想要的口感，调整时间。

最后大火收汁，也不用收得太干，留点汤汁，下一顿还可以拌面条。

起锅可以撒葱花，也可以像我们这样，撒一把生的蒜苗叶子，用余温激出香气。

鳝鱼炖出绵软胶质，咸肉吊起了微妙的鲜：

松软的香菇吸饱汤汁，蒜头已经炖到酥透，毫无辛气，吃起来又糯又香！

来聊一聊

你们夏天还有什么想吃的呀？

编辑 | 黄穗穗

图 | Charles