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眼下又到了小龙虾大量上市的季节，一份小龙虾几瓶啤酒是夏季餐桌上的一大特色。  江苏省的盱眙县地处长江三角洲地区，位于淮河下游，洪泽湖南岸，因盛产小龙虾驰名中外，有“龙虾之都”的美称。 这个季节，走在盱眙县城的集市上就能看到很多售卖小龙虾的摊位。在这里，小龙虾按照重量来划分规格，不同的规格价格不同。  小龙虾经销商： “三、四、五钱，15元钱一斤；七、八、九钱，30元一斤；五、六、七钱，25元一斤。” 经销小龙虾的商家介绍说，因为今年盱眙小龙虾的产量高于去年，眼下又是大量上市的时候，所以相同规格的价格普遍要比去年同期有所下降。 小龙虾经销商 范保林： “去年像这种规格五到七（钱），起码在23元、24元（一斤），今年（一斤）要便宜3元、4元钱。”  市场上销售的小龙虾颜色上也有所不同，有的发青，有的偏红。那消费者要如何挑选呢？ 经销商首先推荐的是重量在五、六、七钱，价格是每斤25元的青虾。  小龙虾经销商： “这种青虾，壳也比较软，钳子也小，肉比较紧实一点，家庭吃正好。”  小龙虾经销商： “如果是你要吃蒜泥、清水，青虾比较好，如果是香辣的、十三香的，就红虾。 这种（红虾）壳有点儿厚，但是它的肉有韧性，这种（青虾）壳有点儿薄，但是它的肉有点儿水分，（红虾）吃起来香，这种（青虾）吃起来鲜。”  除此之外，还要注意挑选精气神比较足的活虾，如果再挑剔一些的话，还可以按照公母来挑选。  公虾跟母虾相比，腹部多了四个小爪子，钳子偏大，占分量，而且身躯略微偏小，虾肉含量相对就少了。  小龙虾经销商 高婷婷： “（客户）如果要全母虾，价格肯定是要高一点，那么同等条件下，一两以上，全母虾是卖65元一斤，公母搭配在一起的话，现在市场行情大概在55元（一斤）。”  近几年，在当地政府的推动下，“虾稻共生”正逐渐成为盱眙小龙虾养殖的主要模式，就是水塘中间种水稻，周边养殖小龙虾。  “虾稻共生”的养殖模式让每亩水稻田的收益得到了大幅提高，这吸引了更多的人投身到小龙虾养殖的大军中来。 陆伟是盱眙小龙虾的养殖大户，也是当地现代化养殖小龙虾的开创者，这些年来，陆伟一边养殖小龙虾一边把自己十多年养殖小龙虾的经验编成了教材，四处授课推广。  盱眙龙虾创业学院院长 陆伟： “在盱眙龙虾接近二十年高速发展背景之下，我们政府包括我们龙虾从业者，都感觉到缺乏技术人才、管理人才、经营人才，龙虾整个科技研发人才，都缺乏，所以政府这头有了一个决心，要创办一所龙虾创业学院。” 从小龙虾养殖到烹饪，甚至于如何开店如何经营都是这所学院教授的课程。从2018年12月开始招生到现在，仅半年的时间，他们已经培训了来自全国各地的两千多名学员。其中，为了开店而专门来参加烹饪班的学员就有不少。 要想做好小龙虾，原材料和调料都有讲究，而火候也是非常重要的环节之一，那么，消费者怎么才能烹饪出色香味俱全的菜品呢？ 十三香口味的小龙虾是盱眙最有代表性的菜品。制作这道菜要用到菜籽油、葱、生姜、十三香酱、十三香油、十三香粉、孜然粉、青椒、蒜、芝麻油。 首先将菜籽油烧到五成热，然后放入葱、姜、蒜煸炒，稍后捞出，再放入十三香粉小火煸炒三、四秒。随后依次放入十三香酱、小龙虾和十三香油，大火烧开之后，调成中火烧六分钟。等汤汁收得差不多的时候，再放入其他配料，一盘地道的盱眙十三香小龙虾就做好了。 汤汁浓香扑鼻，略微有些麻有些辣，其中还夹杂着淡淡的中草药味儿，麻辣鲜香各种味道混合在一起，让人欲罢不能。 制作金汤蒜泥小龙虾也要用到菜籽油，但是其他的配料就完全不一样了。 盱眙龙虾创业学院烹饪老师 罗晓明： “猪油主要是起香、起润的作用，下面还有干蒜泥和水蒜泥，干蒜泥主要是下锅熬制，然后水蒜泥我们出锅前两分钟放，把蒜香味更加提升。” 把菜籽油加热到五成热后放入干蒜泥，煸炒出蒜香味。然后加水，大火把汤汁烧开，再依次放入小龙虾和各种调味料，最后再加入少许猪油。出锅前加入用几种调味料调制的水蒜泥，然后收汁。一道汤汁金黄，蒜香扑鼻的蒜泥小龙虾就制作完成了。 餐桌上呈现出来的就是市场上最经典和最流行的六种做法。有古法十三香小龙虾、金汤蒜泥小龙虾、泡菜小龙虾、麻辣小龙虾、蛋黄小龙虾和清蒸小龙虾。 盱眙小龙虾名声在外，每年都会吸引外地大量游客专门去品尝。像盱眙的这家饭店仅小龙虾的销量一天就达到了1000斤左右。 因为供饭店的小龙虾要求品质高，加上加工费和服务费，销售价格自然也提高了不少。 餐厅负责人： “我们店平均售价大概是在108元一斤左右， 每一只虾都在一两左右。” 要想烹制出美味的小龙虾，除了小龙虾品质要好以外，调料也极为重要。在盱眙县的集市上，卖小龙虾专用烹饪调料的商户就有不少。 名为“十三香”，其实配料中含有二三十种原材料，一般家庭和饭店如果想做出地道的十三香口味小龙虾，就需要购买这种配制好的调料了。 除了散装的小龙虾专用调料之外，市场上还有一种包装好的调料，消费者只需按照使用说明依次加入其中的料包，也能在家里烹制出美味的小龙虾。 如今，小龙虾早已经成为盱眙县的支柱型产业，围绕着小龙虾的相关行业近年也得到了迅猛发展。 在这家专门加工小龙虾的企业，几名工人沿着传送带一字排开，正对这些刚从养殖基地捕捞的小龙虾进行分拣。 然后，这些生龙活虎的小龙虾在洗虾池里浸泡四十分钟之后，还要经过清水池和淋浴系统再次清洗，最后就被加工成熟虾了。 小龙虾加工企业总经理钱 海文： “它是通过泡沫充氧吐泥，让龙虾在水里面充分地翻滚，让它在翻滚同时把体内的赃物排泄出来，包括它的肠腺也可以洗白。” 那么，消费者在市场上购买了小龙虾之后，该如何清洗呢？ 小龙虾加工企业总经理钱 海文： “最好的方法就用盐水浸泡一个小时到两个小时，然后用刷子去刷它，每一只都要刷。” 经过工人们再次分拣装盒，然后往餐盒里倒入配置好的各种口味的调料，一盒盒成品小龙虾就加工完成了。 小龙虾加工企业总经理钱 海文： “我们正常口味有四种，有十三香、麻辣、蒜泥、原味，三种调味虾主要针对餐饮店、电商平台这些，原味虾反季节的时候，可以根据餐饮店自己的配方二次加工。去年销量是7000多万元，今年按照目前的趋势，应该在1000吨左右。” 盱眙2018年全县小龙虾的产量是六万吨，有近一半小龙虾都是通过这种方式加工成成品，从而销往全国各地的。 播出通知 6月3日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《江苏盱眙迎来“小龙虾季”》，次日16:29重播，敬请关注！
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