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1.常用粉类调味品 盐：烹调时最重要的调味料，渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量。 白糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物的纤维，尤其加入糖类共煮更适合。 淀粉：使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸食物的粘粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 胡椒粉：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 五香粉：包含桂皮、大料、花椒、丁香、陈皮等香料，味浓，需酌量使用。 孜然：能去除腥膻异味及油腻，多用于烧烤牛羊肉。 2.常见香料及其他调味品 干豆豉：用前先用水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。可使菜肴增香，更添一种独特的味道。 花椒：也成川椒，常用来红烧及制作卤菜。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常做油炸食物蘸食之用。 茴香；大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故称“茴香”。大茴香又称大料、八角，常用于红烧及制作卤菜。香气极浓，宜酌量使用。 3.常用液体及酱料调味品 酱油：菜肴起锅前淋入，可增香味。凉拌食物、腌制食物时，都可以加入，以增添香味。 料酒：烹调鱼、肉类时添加少许料酒，可去腥、膻味。 酱油：又分老抽和生抽。老抽加入了焦糖色，颜色较深，呈棕褐色，有光泽，可使菜肴入味，又能增加食物的色泽，适合红烧及制作卤味。生抽颜色较淡，呈红褐色，吃起来较 |
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