 四川凉面，又称为四川冷面、四川过水面，古时候称之为“冷淘”，唐代大诗人杜甫尤其爱吃凉面，他曾经在《槐叶冷淘》诗中介绍，用槐树叶榨取汁，与新磨的面粉揉在一起，做成手工面，入锅煮至断生，这样的凉面，带碧绿色、十分悦目，吃起来比粳米做的饭还香且美。宋代大文豪苏东坡在《食槐叶冷淘》中，用“青浮卵椀槐芽饼”来赞美凉面。到了清代，凉面更是普及到川内川外的家家户户，成为大众一日三餐中常见的小吃或主食。曾有清代文人潘荣陛在其所著的《帝京岁时纪胜》中说到：“康乾之时，夏至……京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。乃都门之美品……京俗无论生辰节候，婚丧喜祭宴享，早饭俱食过水冷淘面。省妥爽便，莫此为甚?”  如今，鸡丝凉面依然受文人墨客、靓女俊男，亦或是百姓大众的喜爱，尤其是在夏秋季节，更是圈粉无数。  一、四川鸡丝凉面经典配方与制作工艺流程详解 1、四川鸡丝凉面配方 【主料】细圆面条500克；  【辅料】熟鸡腿肉丝（有人用鸡胸肉，但鸡胸肉口感较柴，故选用鸡大腿肉）150克、绿豆芽250克、熟火腿肉丝（云南宣威火腿、金华火腿，亦或是四川腊猪腿瘦肉丝替代）100克； 【调料】熟菜籽油30克、复制红酱油（风味探秘十四中有专门介绍，请“关注”即可查阅）200克、红油辣椒100克、芝麻酱50克、椒香园花椒油5克、大蒜泥50克、香油15克、保宁醋60克、老才臣生抽酱油30克、味精10克、熟芝麻5克、香葱花10克。  2、四川鸡丝凉面制作工艺流程 【制作方法】①煮面：将锅治净上火加热，如凉水烧沸后，将面条抖散放入，煮至断生捞出沥干水分，放在案板上摊开，散热，洒入少量熟菜籽油于面条上，边洒边拌边抖动均匀，使其互补粘连，晾凉即成；②定碗：先将绿豆芽淘洗干净，入沸水锅中掸熟，捞出晾凉，与熟鸡丝、火腿丝拌匀，分撒在10个底碗中垫底；③放面：将凉面抖放在鸡丝等上面；④调味：浇上除红油辣椒、熟芝麻、香葱花以外的各种调味料，最后撒上熟芝麻和香葱花，并淋上红油辣椒即成。  3、四川鸡丝凉面成品特点 【特点】松散爽口、咸辣鲜香、微甜略酸、风味独特。  二、大厨小贴士 1、凉面一定不要煮软了，煮至断生即可； 2、凉面一定要晾凉透才能拌熟菜籽油； 3、除红油辣椒、熟芝麻、香葱花以外的各种调味料一定要拌均匀在浇淋在凉面上，这样拌匀后的凉面味道才均匀； 4、芝麻酱一定要提前用香油和生抽酱油稀释开了，否则混合时不容易懈开，会成球状或颗粒状； 5、绿豆芽焯水时刚断生即可，不要太熟太软，沸水中捞出后立即冲凉水至透，保证豆芽的脆嫩口感； 6、可以举一反三地变化，如：加重麻和辣调味料，去掉保宁醋，再加入白糖即成为麻辣鸡丝凉面等； 7、根据当地口味特点任意变化，或对调味料进行加减等。  未完待续，敬请关注…… ★★各位好朋友，本专栏已陆续刊出了“食文化研究”系列、中国饮食文化考证系列、“食说经典”系列、“寰球食说”系列、餐饮管理与新零售系列、厨政管理系列、烧烤烤串系列、重庆小面系列、烤鱼系列、绝味鸭脖系列、麻辣烫系列、乡村野味系列、家常经典系列、寻味中国系列、冒菜系列、麻辣香锅系列、火锅系列、乡野土菜系列等等，敬请关注！（备注：如有需要释疑解惑，可以私信给我，谢谢！）★★    |
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