包子生冻好?还是熟冻好?面点师也看了一下别的答主的回答。有的说生冻。有的说熟冻, 其实大家想要了解这个问题的答案,要先从面团的特性去了解,再去决定生冻还是熟冻, 比如: 发面包子皮,面点师建议熟冻 死面小笼包皮。面点师建议生冻 可能有朋友问为什么?别着急,面点师接下来给大家分析一下 发面包子皮为什么需要熟冻?答: (1)大家先看一看发面包子皮的配方: 面粉一斤,酵母五克。泡打粉五克。糖十克,水250克左右 (2)因为其中有酵母的原因他就不适合生冻, 因为酵母也是有生命的,太高或者太低的温度都会造成酵母死亡 而且在冰冻时间,容易造成面筋过硬,把其中发好的气体损失掉,这样蒸出的包子会缩小变硬 还有一条就是大家都说的解冻时吸收水分会让包子变型, 所以面点师觉得发面包子不适合生冻, (3)但是熟冻没问题因为面点师经常把蒸好的包子放冰箱速冻,基本三天之内拿出来直接蒸十三分钟左右,出锅的包子和刚蒸出来的没太大区别 死面小笼包为什么建议生冻?答: 高筋面粉一斤,盐八克,开水120克,冷水130克左右 (2)配方是死面皮,所以就不存在发酵问题, (3)我相信大家都吃过速冻饺子? 也都试过把煮熟的饺子放冰箱,第二天再次加热,所以其实我不必太解释,大家就应该明白了,不过面点师还是说一下 (4)小龙汤包皮如果先蒸在冻,然后在蒸熟。会让包子皮变得特别粘,没有劲道,而且特别容易变形,因为包子在蒸熟那一刻就已经开始变形了,然后本身馅料里面的汤汁在经过长时间的浸泡到面皮里,会让包子吃起来皮特别黏,陷特别干没味道 (5)如果生冻在蒸就不会有这个问题(不过不要冻太久不要超过一天), 这个面点师也经常这么做(因为以前面点师就是开汤包店的) |
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