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蒋阿姨的女儿是我的朋友，她知道我是营养师，跟我说起她妈妈的情况：糖尿病22年，而且是三高。血糖一直控制不错，吃药也很自律，每天晚上雷打不动的一个小时广场舞。在吃的方面对自己也是有点狠，比如她居然忌了10年鸡蛋！ 蒋阿姨听人说鸡蛋黄胆固醇特别高，控糖饮食就要清淡，一个鸡蛋约200mg胆固醇，这一天吃一个鸡蛋，胆固醇摄入量就快超标了。血脂高了，血糖就该控不住了，想了想，血糖能稳、血脂能降，索性不吃了吧。后来我让好朋友把蒋阿姨的化验单给我看，发现蒋阿姨血脂最高的时候也就是轻度升高，实在是她自己紧张过度了。鸡蛋都不敢吃了，你还敢吃啥？ 其实网上的网友，尤其是中老年人对于鸡蛋吃法的讨论一直不少。 适量吃鸡蛋会让血胆固醇升高吗？当然不会---吃多了你也吸收不了这几年随着营养学与身体代谢学的研究发现，人体内胆固醇只有约1/3是直接来源于饮食的，其余都是我们自己的肝脏自己生成加工的，因为胆固醇是我们身体需要的重要营养物质。当饮食中胆固醇摄入量增多，肠道吸收就会减少，还能抑制肝脏生成胆固醇，与身体自身调节能力有关，所以吃鸡蛋并不会引起体内胆固醇水平的大改变。虽然蛋黄中含有较多的胆固醇，但陆续的研究结果也都没有发现胆固醇的摄入量与冠心病发病和死亡有关。《中国居民膳食指南（2016）》也建议：每周3~4个鸡蛋摄入对血清胆固醇水平影响微弱，适量摄入与心血管疾病(冠心病和卒中等)的发病风险无关。 蛋清吸收率超高，蛋黄营养超全面——鸡蛋才是最质优价廉的'保健品'鸡蛋清的蛋白质吸收率最高： 鸡蛋白的蛋白质氨基酸模式接近最接近人体需求：8种我们身体不能合成但又必须利用的氨基酸鸡蛋里都有。而且吸收利用率优于其他动物食品的蛋白质，是糖尿病人补充蛋白的良好选择，有增强机体抗病能力作用。 蛋黄营养超超超级全面： （1） 胆固醇能在体内转化为维生素D，预防糖尿病患者骨质疏松； （2） 卵磷脂有改善记忆力作用，又能促进血管中胆固醇的代谢，预防动脉硬化； （3） 胡萝卜素和叶黄素和维生素A保护视力； （4） 以及人体必需的钙、铁、锌、硒、B族维生素等营养物质； （5）碳水化合物含量极低：不会引起血糖的直接升高。 不同的健康状况，吃鸡蛋要求不一样1、没有高胆固醇糖尿病人每天可以吃1个鸡蛋，当然多吃1个也未尝不可； 2、糖尿病患者合并轻度高胆固醇血症，一周吃3~4个鸡蛋或隔天吃一个鸡蛋，对体内胆固醇、血脂的影响并不大。中、重度高胆固醇血症可以不吃蛋黄或者每周吃1-2个。 3、糖尿病合并肾功能不全：如果血肌酐已经身高，则需要减少蛋白质的摄入量，这时候吃多少医生或营养师会给你计算着来。 4、素食主义者，鸡蛋是补充蛋白质，减少肌肉流失，增强免疫力的良好选择，可以适当地多吃，或吃2-3个鸡蛋去掉一个蛋黄。#营养师带你吃# 3个小窍门吃好鸡蛋吃全熟蛋、不吃生鸡蛋的2个理由： （1） 生蛋清中含有抗胰蛋白酶物质，会抑制消化酶作用，降低蛋白质消化吸收率。 （2） 鸡蛋易被沙门氏菌污染，哪怕清洗干净的鸡蛋还是有可能让致病菌通过蛋壳气孔深入蛋黄，生吃鸡蛋或溏心蛋就有被致病菌感染的风险，幸好沙门氏菌不耐热，把鸡蛋煮熟就能灭菌，抗胰蛋白酶也会失去活性，增加鸡蛋的消化吸收率。 煮鸡蛋营养最佳：从营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸鸡蛋为98％，老炸鸡蛋为81.1％，生吃鸡蛋为30％～50％。日常蒸蛋羹、炒鸡蛋、荷包蛋、蛋花汤等低脂少盐的做法都是糖尿病人较好的选择。不想浪费营养素就吃白水煮蛋吧！ 煮鸡蛋时间不宜太久：如水煮蛋一般水烧开后小火继续煮5~6分钟即可，煮的时间过长，鸡蛋煮太老，影响口感也降低吸收率。像蒋阿姨血糖控制较理想的糖友，每天都可以吃一个鸡蛋，比起去限制食物，更需要食物多样化来保证均衡的营养摄入，合理分配三餐，既控糖又能加强营养，改善体质才能更好的控糖呀。 参考文献：中国居民膳食指南（2016） 孙秀发 临床营养学（第2版） 煮鸡蛋营养吸收率100% 《药物与人》2008年 第6期 |
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