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01 蒸水蛋 加豆浆和白醋 蒸水蛋时，我们会加入一点豆浆和白醋（4个鸡蛋需要添加豆浆50克、白醋2- 3滴），蒸好的成品不仅香味浓郁，而且表面光滑，不容易出现“蜂窝”眼。 02 煮白肉 先用花椒盐腌制 以前煮白肉，都是将肉改成大块，焯水后放入锅内直接煮制。但是现在，猪肉的 异味比较重，所以在焯水前，我们都要先加花椒盐（5千克猪肉加200克花椒盐） 搓揉均匀后腌制40分钟，让花椒盐的香味遮盖猪肉的异味。 03 炸乳鸽 皮水之后挂蛋清 以前制作生炸乳鸽，都是在乳鸽烫皮后挂一遍脆皮水。在炸制过程中乳鸽的水分 流失比较多，口感就不够细腻。现在，我们在挂上脆皮水后会略微放置几分钟， 再刷上一层薄薄的、没有搅打过的鸡蛋清，晾干水分后再油炸，乳鸽不仅口感更 好，而且色泽也更漂亮。 04 剁牛肉 加圆葱可祛异味 在剁牛肉馅时，我们都会加入少许圆葱（1千克牛肉加20克圆葱），剁好的牛肉馅 香味特别浓郁。 05 烧河蚌 注意四个小细节 在烧河蚌时，我总结出四个小窍门：一是河蚌肉焯水时不能加油、黄酒和葱段， 因为它们会影响河蚌肉的软硬程度，故只加盐少许即可；二是焯水后不要冲凉水， 否则河蚌肉易变老；三是烧制15分钟后，可以淋入少许米醋（鲜河蚌肉为500克 时加米醋25克）以遮盖异味；四是菜肴出锅前5分钟，淋入少许熟猪油，能增加 菜肴的香味。 06 炒藕片 焯水后拉油不变色 藕片切好后略微浸泡，放入沸水中，淋入白醋（藕片500克需要白醋30克）大火 焯透，捞出略微冲凉，再放入三成热的色拉油中快速滑油（约耗15秒），经过 两步处理后藕片就不容易变色了。 07 发梅菜 先炒再蒸味道足 给大家推荐我发制梅干菜的方法：取梅干菜1500克略微清洗，挤干水分后改刀； 锅内放入熟猪油250克，小火熬化后，先下入猪五花肉片250克中火炒至肉打卷， 再下入梅干菜，中火炒干水分，用蚝油100克、白糖200-300克（根据梅干菜的 咸度来调整）、干辣椒节25克、鸡粉50克调味，离火铺入不锈钢盘内，入蒸箱大 火蒸2-3小时。 08 晒萝卜干 先冷冻后晾晒 在制作炖排骨时，我们要加入一点自制的萝卜干，起到解腻提味的作用。晒制萝 卜干时，我们都是先将萝卜切片，焯水（防止发黑）后放入冰箱内冷冻一周，取 出萝卜，放在太阳下晒干水分即可，这样处理后的萝卜干风味更好，且适宜久存。
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