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大家好，我是爱吃的小杏！“秋葵味，嘎嘣脆。”脱水蔬菜口味独特，原本柔软黏润的秋葵却吃出了像薯片一样的香脆口感，翠绿的色泽、饱满的外形看上去也甚是喜人。 营养、方便、安全、绿色是当前食品生产发展的趋势。消费者对休闲食品的需求已不满足于口味好、讲卫生和包装上档次这些较基础层次的消费需求。 在产品好吃的同时还要绿色健康，能给自己补充营养，果蔬脆片产品的特点恰好满足了消费者对休闲食品的消费需求，深受消费者的喜爱。 果蔬脱水技术 真空低温技术在食品脱水干燥方面的应用原理其实很容易理解，就是在真空和负压的条件下，降低了水的沸点，使得果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化，达到脱水干燥的效果。由于整个脱水过程中对食品性状改变不大，所以果蔬脆片保存了新鲜果蔬纯天然的色泽，口感酥脆，有益健康，老少皆宜。 今天我们请中国农业大学食品专家朱毅教授和我们说说制作果蔬脆片的两种技术——低温脱水技术和冷冻干燥技术。 朱毅：低温脱水技术和冷冻干燥技术都是在低温情况下，对果蔬进行加工的技术。这两者还是有区别的，我先说一下冷冻干燥。冷冻干燥是低温加工技术里面最好的、最温和的一种方法，将温度降到-40度左右，再在真空的状态下去掉果蔬的水分。这样营养物质的保存效果特别好，尤其是果蔬制品。也杜绝了微生物的生长，便于长期储存。冷冻干燥大概可以把55%-99%的水分去掉，而且可以长期保存不变质，是一个纯物理的过程。但一般用在高附加值的食品或者是药品上。 果蔬脆片的热量高吗？营养流失严重吗？ 朱毅：低温脱水技术和冻干技术相比起来还是有缺点的。 果蔬脆片加工通常用的是低温脱水技术，也用油炸，但是在真空、低温的状况下来油炸的。天然色素和色泽保持的比较好、芳香物质损失也比较少。脂肪、热量相对常态的油炸脆片会低一些，但因为是油炸，热量还是有的。按要求，真空低温油炸的果蔬脆片的含油量不大于25%-30%。 最近好多电视剧、综艺节目中都会出现一种即食速热小火锅！肉片、藕片、土豆片、各种青菜干用热水一泡，就由干巴巴的状态恢复了原本新鲜的状态，而这用的就是冻干技术。 可爱&小巧的零食 果蔬零食的市场良好发展，一方面契合健康需求，符合在路上的生活状态，现代生活日渐忙碌，人们不再长时间待在家里和办公室中，“一直在路上”的生活状态越来越普遍，消费者开始追求每时每刻都能便利地享用零食。例如坚果类、薯片类、奥利奥都推出了小包装产品或定量分配好的包装。除此之外，我国消费者的需求在逐渐改变，人们更多的追求饮食控制健康，对于食品中的健康和保健功能的需求日渐提升，果蔬零食以主打健康概念，获得消费者青睐。 除了方便、健康，咱们再来说一个词，可爱。以往街头、炒货摊上的栗子、榛子等坚果，经过品牌化的运作，被包装成了礼盒，在电商平台上销量大涨。在近几年的零食变迁中，“颜值经济”尤为明显，消费者越来越重视零食的外观设计，礼盒装零食的销量尤为突出，呈现出了高端化趋势。小众、个性的美食产品则更受95后的青睐。这一人群关注产品与自身的相关性、趣味化的名称、独特的包装设计以及创新的产品口味，这些可以让零食自带流量。 此外，中国消费者餐间零食的消费习惯使得高蛋白零食成为发展趋势，这种产品更加扛饿，能补充长效能量，因此肉类零食将会有很大的发展机遇。 随着经济发展、膳食习惯和生活行为的变化，零食已成为膳食中不可或缺的一部分。调查发现，北京市居民至少60%每天吃零食。我国城市儿童青少年、中老年人的零食消费率和平均零食消费量呈上升趋势，尤其是学龄前儿童。有报告显示，在部分人群中零食提供的能量几乎已经占到全天膳食总能量的10%。 当然，中国消费者对健康和营养的关注也使得零食生产商更多使用天然食材，取代添加剂，加工过程也更加健康，例如用烘烤方式取代油炸，减少油脂的摄入量。 说句毫不夸口的话，市面上的那么多零食，哪个不跟农产品相关呢？希望大家也可以把握住健康零食的大方向，分得一杯羹。好，我是爱吃的小杏，关于吃的问题欢迎向我咨询。 内容来源 三农中国 |
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