秘烧大鲢鱼

秘烧石臼湖大鲢鱼

批量预制：1.改刀：大鲢鱼5条宰杀治净，在鱼身两侧打菱形花刀，将鱼身从中间一分为二，在鱼脑处砍一刀，然后用滚刀针在脖颈肉厚处反复滚压，使其充满小孔，以便后期炖制时充分入味。

2.炸制：锅入宽油烧至五成热，下入鲢鱼炸至金黄，捞出沥油，每条鲢鱼分别摆入垫有青椒2根、大葱100克、香菜50克、姜片20克的盆中。

3.调米酒酱油汁：原汁米酒（呈淡淡的浅黄色，酒汁澄澈，可直接饮用，与广东米酒相比，度数更低，甜味更浓）2500克、土酱油500克兑匀即成。

4.熬炖鱼汤：锅入猪油500克、菜籽油300克烧至五成热，下入5个香料包（里面分别装有香叶20克、小茴香15克、花椒8克、八角1粒、桂皮1段）炸香，捞起后在油中放入蒜子600克炸成金黄色，加干辣椒段30克炸香，放自制辣椒酱1500克炒匀，沿锅边烹入米酒酱油汁，加宁化府老陈醋500克，添清水10千克大火熬开，均匀倒进五个盛鱼的盆中，投入香料包，再将盆置于煲仔炉上，大火烧开转小火炖30分钟，然后转微火保温。

走菜流程：取一盆鱼，盛出鱼身放入白色长盘，拼接回原形，汤汁沥渣，浇在鱼身上，撒香菜段20克即可走菜。

辣椒酱制作：1.大红椒50千克去籽、去蒂，洗净沥干，放入机器打碎城蓉，加盐5千克、白酒1千克拌匀，入罐子密封发酵10天。

2.菜籽油2000克烧至五成热，倒入腌辣椒蓉2000克、黄豆酱500克、白糖300克、柱侯酱200克炒香，添黄酒1000克搅匀熬至浓稠即成。