由于卤菜出锅后,经过一段时间的氧化,就会变色,造成颜色不好看,所以,如何给卤菜上色,让卤菜的颜色保持得久一点是每个开店的朋友都会苦恼的事情。 一般而言,糖色就能起到这样的作用,但是大部分做的糖色,只能在最初的时候保持卤菜鲜润亮丽的色彩,等过一段时间之后,还是会逐渐变色。 除了糖色,还可以用红曲米来上色,但是却很容易让卤水变质,另外就是黄栀子,上色颜色金黄自然,但是颜色比较浅。这三种可以说是常用的卤菜上色手法,但是如何做到颜色深浅合适,而且不容易褪色变黑呢,这就是一个值得考究的问题。 下面小编给大家分享一个方法以供参考。 首先准备一些颜色均匀、个头饱满的黄栀子,稍微清洗后,起锅放入水中(以淹没过黄栀子为准),然后开火,水开后转小火,熬煮半个小时左右,等到颜色不再加深的时候,即可关火,然后用比较致密的漏勺将水和黄栀子捞出,水留下,待用。 这个黄栀子水,就可以用来当做熬制糖色的基础水,通过这种方法得到的糖色,上色自然红润,而且持色度比较好。 |
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