巧克力

1.做原材料，就是隔水加热融化后直接加在蛋糕糊里，然后烤制成巧克力蛋糕底。例子:布朗尼;

2.做淋面，这个比较复杂，楼主可以上网搜视频，反正就是在蛋糕表面淋一层光滑的巧克力;

3.做装饰，可以削成碎屑附在抹了奶油的蛋糕表面，比如黑森林;也可以隔水加热融化后可以用于裱花、写字;更可以跟果酱一样做蘸酱，比如甜甜圈做好后就可以在其中一面蘸上融化了的巧克力，然后再用白巧克力拉线做进一步装饰(这个最简单了);

4.做内馅，比如巧克力熔岩蛋糕，外面是普通的蛋糕胚，里面是流动的巧克力馅(有添加别的原料)，或者是巧克力丹麦等等;

“可可含量”与“可可脂含量”

可可原豆在加工的过程中会被磨成可可原浆，而可可原浆又会被加工为两种物质，一是可可脂，二是剩下的可可原浆，也被称为可可块、可可粉或者可可固形物等   “可可脂含量”单纯的可可脂含量   “可可含量”则是包括了可可脂还有其他可可类产品如可可浆、可可粉等物质的总和。

可可脂是可可中的天然油脂，是一种含有大量饱和脂肪却不会升高血胆固醇的健康油脂，是制作巧克力最理想的专用油脂，同时可可脂的口感很好，巧克力中如果可可脂的含量很高，那么巧克力的口感必定丝滑美妙，使用代可可脂，巧克力的风味、健康问题。 。

可可固形物则含有大量的多酚类物质，是天然的抗氧化剂，味道苦而涩，巧克力的苦味就是由此而来。可可固形物还含较多的铁和钾，适量食用有利于心脏健康

从营养角度，健康、热量低的巧克力是：总可可含量高，可可脂含量不低（必须是纯可可脂，不用代可可脂），同时配料中糖含量要低，最好不要有附加的黄油、植物油等成分的巧克力。但这样的巧克力味道极为苦涩，不是谁都能接受的。可可含量能够达到70%以上的巧克力，就能称之为好的巧克力了。

烘焙巧克力可以耐烤箱的高温不融化变形；普通巧克力可能一烤就化了，流淌了；德芙巧克力放在口袋里都会化掉的

可可粉：从可可树结出的豆芙（果实）里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物。                 粉按含脂量分为高、中、低脂可可粉；按加工方法分天然粉和碱化粉。可可粉具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。

可可脂：又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，非常独特的油脂。15℃以下有相当坚实和脆裂的特性。放嘴里很快融化，不油腻；不易酸败。

有可可特有的香味，具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体。随温度的升高迅速熔化，到35℃就完全熔化。是既有硬度，溶解得又快的油脂。               可可脂是已知最稳定的食用油，含有能防止变质的天然抗氧化剂，令它能储存2-5年。

西点中主要用于作巧克力，稀释较浓、较干燥的巧克力制品。               在可可脂含量较低的巧克力中加入适量的可可脂，可提高巧克力的熔稠度，增强巧克力沾浸、脱模后的光亮效果，使其质地细腻

巧克力是什么?

是由可可树种的可可豆生产得来。但巧克力跟可可豆是完全不同的两种物质。巧克力必需经过漫长复杂的加工过程才能形成一种丝滑香甜的食品。

如何处理巧克力?

质地柔软的巧克力是极易造型的食品。处理巧克力有两个准则：融化巧克力时，巧克力不能碰水;巧克力不能直接加热。滴入平底锅的水滴容易导致巧克力变质，使巧克力形成一块块硬块。同样，过度加热巧克力会影响巧克力的口感和质地。这就是巧克力需要间接加热或者在微波炉短时间加热的原因。

巧克力的调温

通过加热或冷却巧克力到一个特定的温度使巧克力里的可可油形成固体的过程。不复杂、神秘，但它对巧克力制成品的质量产生一定的作用。

经过调温的巧克力有一层光亮的外表，室温下能保持稳定的状态。折断巧克力时能清晰听见一声脆响。没有经过调温的巧克力颜色较深，表面还有条纹，质地柔软粘稠。注意，巧克力不一定都要经过调温这一步骤，比如，当巧克力与其他烘焙配料充分混合或者制作巧克力酱时，巧克力就不需要进行调温。但是，如果你要在巧克力上涂抹酱料或者制作坚固的巧克力糖果，你就必须调和巧克力的温度，以便制作出来的巧克力光滑美丽、香脆可口。

制作巧克力的烘焙器具

就像制作其他工具一样，制作巧克力不需要太多专业的工具。但是，以下几种设备是巧克力制作过程中常见的烘焙器具。

1. 双层蒸锅

这一器具能确保巧克力吸收底层沸腾热水的热量。谨记，巧克力不能过度加热或者直接湿水。在家拿一个玻璃碗或者金属碗放置在一个平底锅里，这样就能组装成“双层平底锅”了。用该装置时，千万不要让蒸锅的水滴或者水蒸气溅洒到巧克力。

2. 微波炉

融化巧克力时可用微波炉。最好用带有调节火力功能的。这样就可以用50%的火力加热巧克力，避免产生过度加热巧克力的现象。微波炉没有这个功能，需要看着时间，不要长时间加热即可。用微波炉融化巧克力时，建议用一个厚重的玻璃碗，因为它能均匀散热，不会使巧克力过度吸热。

3. 准确地温度仪

带15—55刻度范围的温度仪。可用来测量巧克力温度。注意，有的温度仪的传感器被设置在温度计脚套上一英寸的地方，因此，这些温度仪很难测准巧克力的温度。大多数的糖果测温仪是用来专门测量高温的糖浆。所以，它们也不适用于测量温度较低的巧克力。

4. 厨房电子秤

制作巧克力时，你需要运用厨房电子秤来测量巧克力的重量。量杯是量不准巧克力屑的份量。找一个能轻易变换安士与克的厨房电子秤。

此外，制作巧克力还需要用耐热塑料刀、人工浸挂糖衣用叉、裱花袋、裱花嘴等烘焙器具。如果你要为巧克力塑形，你还需要用到模具;如果你想要糖果有色彩，你可能还需要蛋糕刷。网络上有很多制作巧克力的配方，有兴趣不妨找一个配方，并且按照上面的注意事项，尝试制作美味的巧克力糖果

黑巧克力：总可可固形物≥30%；

牛奶巧克力：总可可固形物≥25%，总乳固体≥12%；

白巧克力：可可脂≥20%，总乳固体≥14%。

注：巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超过5%。

巧克力分类

烘焙巧克力可以耐烤箱的高温不融化变形；普通巧克力可能一烤就化了；德芙巧克力放在口袋里都会化掉的

黑巧克力：烘焙人接触最多。由可可液块，可可脂，糖和香精制成。其牛奶成分与糖成分较少，可可味较浓郁的巧克力。乳质含量少于12% 可可脂含量越高，就越苦。营养价值更高

牛奶巧克力：牛奶含量高，口感偏甜的巧克力，可可脂含量低。

白巧克力 -以可可脂为主原料。成分与牛奶巧克力相仿，只是不含可可粉，乳制品和糖粉含量较大，细腻甜。 由可可脂、糖、牛奶和香料(香草香料)制成，不算是真正的巧克力

巧克力豆：是一颗为豆状的巧克力，就像趣多多饼干上的颗粒就是巧克力豆。它的熔点较高，所以经过烘烤后都不受温度变化而融化。

代可可脂巧克力：用植物油取代可可脂的巧克力产品，可可脂含量<总重量的5%，会标识可可脂中含有植物油，超过则须标识代可可脂字样。此巧克力成本低，便于保存切不随便融化

可可粉：理论上，可可粉不算是一款巧克力，也用可可制作。可可粉是由无糖可可浆加工去除大部分脂肪，然后磨成可可粉。建议可选择天然或荷兰可可粉为佳

国外一些专家表示，除非配方指定需要高可可脂含量的巧克力，如无特殊情况，可选择可可含量在54-60%的巧克力，否则都需要对其他材料成分进行调整。

巧克力的颜色：跟巧克力中的原料有关系。原料主要来自可可液块，将可可液块粉碎以后将可可脂和可可粉分开。              颜色浅的可可脂的含量高些。颜色深的可可粉的含量高些。白巧克力更多是使用可可脂和牛奶。黑巧克力则使用大量的可可粉和可可脂。

黑巧克力:黑巧克力硬度较大，可可脂含量较高。软质黑巧克力可可脂含量32-34%，硬质黑巧克力可可脂含量38-40%，超硬质黑巧克力可可脂含量38-55%，营养价值更高。

很多人认为饼干面团中加入巧克力之后就会有巧克力的味道，但是往往让很多人失望！能够在饼干中发挥可可香味的反而是cocoa powder 可可粉

巧克力的使用及储存技巧

湿度与温度要求：要远离过湿或或热的环境，在融化或者调温前，工作台、盆工具都需要保持干燥整洁。厨房和工作间的温度在20℃左右为佳。                          当浇灌时，模具的温度也尽量接近厨房的温度。巧克力凝固后，就会更有光泽。

若发现巧克力表面覆盖有一层白霜，则意味着存储方式不当，会影响到食物的美观性，但口感是一样的。

选择：巧克力的选择尽量迎合配方上所使用的。

融化：在融化刚开始是很缓慢的，切忌搅拌。在快要完成融化时，可用刮刀或者木勺子搅拌几下辅助。完全融化了，也能继续搅拌几下。

冷藏：裹上保鲜袋放置在冰箱冷藏处24小时。若出现水汽，打开袋口用纸巾吸走水汽，约1小时，然后取走纸巾重新封口，在还冷的时候马上把它放入冰箱内。

解冻：若储存的巧克力太大块，需要冷藏的话，建议分装保存，那样解冻就会更方便。

可可粉的保存：放在密封的容器中，在阴凉干燥的地上存放。