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摘 要 鸡肉粒以市售老鸡胸为主要原料，通过解冻、切丁、滚揉、预煮、熟化、烘干处理进行加工。研究了3种常用水分活度降低剂对鸡肉粒水分活度的影响，同时研究了滚揉和预煮时间对产品质构和口感的影响。结果表明：3种添加剂降低鸡肉干水分活度的能力强弱顺序为:甘油>海藻糖>复合磷酸盐；甘油添加量为3%时效果较好；滚揉60min，预煮3min时，产品口感质构最好。 关键词 老鸡胸 肉粒 工艺 淘汰蛋鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、富含维生素及矿物质元素等特点，且富含有利于人体健康的三价不饱和脂肪酸[1]，其风味品质显著优于普通肉鸡。然而，富含营养且价格较低的淘汰蛋鸡，因嫩度差、难以烹调和加工，无法形成优势产品，难以获得市场竞争力[2]；市场上肉粒产品主要为牛肉粒产品，鸡肉粒相关产品较少。 鸡肉粒加工试验以市售老鸡胸为原料进行鸡肉粒调味、加工开发，研究3种常用水分活度降低剂甘油、海藻糖、磷酸盐对产品水分活度的影响，研究了不同滚揉时间和预煮时间对产品质构和口感的影响，同时改善鸡肉粒产品口感和提升产品卫生质量。 1 材料与设备1.1 试验材料100 000U/g菠萝蛋白酶、鸡胸肉、调味料和香辛料、丙三醇、复合磷酸盐、辣椒素、辣椒红、红曲红、双乙酸钠、食盐、糖、味精。 1.2 主要设备注射器、真空滚揉机、水分活度仪、烘箱、电子天平、锅、冰箱。 2 试验方法2.1 工艺流程原料鸡胸肉→解冻→切丁→滚揉→腌制→预煮→卤制→烘干→冷却→包装。 2.2 操作要点(1)切丁。沿鸡胸肉纹路将鸡胸肉平行切成大约1cm×1cm×1cm的肉丁。 (2)滚揉。滚肉液配比为：0.12%红曲红、0.07%辣椒红、2.5%盐、2.1%糖、0.1%辣椒素、0.7%味精、0.5%生抽、0.15%双乙酸钠、10%水，水分活度剂、滚揉1h，每次滚揉约500g(重量以鲜肉计)。 (3)腌制。滚揉好的肉丁在4℃条件下腌制18h。 (4)预煮。腌制好的肉丁在沸水中敞开预煮1min后，取出。 (5)卤制。取鸡肉重量2倍的水，2倍配方的香料，混合后，小火微沸敞开煮制30min，加入预煮好的鸡肉，卤制20min(香料：0.2%桂皮、0.2%八角、0.2%白芷、0.1%花椒、0.7%辣椒、0.6%枳壳)。 (6)烘干。将纱布平铺在铁丝网上，用夹子夹住四周使之无褶皱，将卤制过的鸡肉丁平铺在纱布上，60℃烘干5.5h，水分含量为19%。 (7)冷却、包装。将烘干产品冷却后包装待售。 2.3 测定指标及感官评价标准2.3.1 TPA测试 样品采用英国SMS公司TA-XT Plus型质构仪进行测定。从卤制后样品中取相同部位的鸡肉粒5块，切成0.5cm×1cm×1cm长方体肉块，选用P/36R型平底圆柱探头进行TPA测试。测试参数:测前速率1mm/s，测试速率5mm/s，测后速率5mm/s;压缩比75%，探头两次测定间隔时间为5s；触发类型为Auto-5g。 2.3.2 感官评价 感官评价小组由10名专业人员组成，来评价不同处理条件下鸡肉粒的质感。不同处理的样品各取3个平行，每份样品均为3g。每份样品以3位数号码随机编码，并且随机分发。模拟鸡肉粒质感评分标准如表1。 2.3.3 水分含量 含水量按照GB9695.15-2008方法测定，见表2。 表1 鸡肉粒评分标准 表2 含水量方法测定 3 结果与讨论3.1 不同水分活度降低剂添加量对产品水分活度的影响鸡胸肉经解冻后切丁，分别加入调味料腌制30min，及不同剂量的水分活度降低剂(复合磷酸盐0.1%～0.5%、丙三醇1%～5%、海藻糖2%～10%，以鲜肉重量计)腌制18h。分别卤制20min，60℃烘干5.5h，测定其水分活度。 3.1.1 甘油添加量对产品水分活度的影响 从图1可以看出，加入甘油后，随着添加剂量的增加，鸡肉干的水分活度值降低速率先快后慢。当甘油的添加量为1%～3%时，水分活度值下降的幅度最大。因此，在其他条件一定时，丙三醇的最佳添加剂量为3%。 图1 添加不同剂量甘油对鸡肉干水分活度的影响 3.1.2 海藻糖添加量对产品水分活度的影响 从图2可以看出，鸡肉干加入水分活度降低剂海藻糖后，随着添加剂量的增加，水分活度值整体呈下降趋势。在添加量为2%～6%时，水分活度值下降幅度较小，在添加量为6%～8%时，水分活度值下降幅度最大。因此，在其他条件一定时，海藻糖的最佳添加剂量为8%。 图2 添加不同剂量海藻糖对鸡肉干水分活度的影响 3.1.3 复合磷酸盐对产品水分活度的影响 从图3可以看出，鸡肉干中加入复合磷酸盐，在添加量为0.1%～0.2%时，水分活度下降幅度大，之后趋于平缓。因此在其他条件一定时，复合磷酸盐的最佳添加量为0.2%。 图3 添加不同剂量复合磷酸盐对鸡肉干水分活度的影响 综上所述，鸡肉干中加入甘油、海藻糖和复合磷酸盐，相比于不添加的制品，水分活度值均有不同程度的降低。添加不同种类、不同剂量的水分活度降低剂，降低的幅度不同。以上水分活度降低剂的添加剂量均在国家食品安全规定剂量范围之内，对制品感官品质、色泽、气味、口感均无不良影响。3种添加剂降低鸡肉干水分活度的能力强弱顺序为:甘油>海藻糖>复合磷酸盐。 3.2 不同滚揉时间及预煮时间对产品质构的影响因为预煮时间短，切丁后的鸡肉粒内部未完全熟透，故选取预煮时间1、3、15min探讨其对鸡肉粒质构的影响。同时延长其滚揉时间来探讨其效果，故选取滚揉时间30、60min(见表3，表4)。 表3 实验设计的因素和水平 表4 样品编号及处理条件 从图4、图5中可以看出，随着预煮时间的增加，鸡肉粒的各项TPA数值都呈下降的趋势。而当预煮时间相同时，滚揉60min样品的硬度、咀嚼性和弹性要比30min的高，内聚性和回复性没有明显差别。 图4 不同卤制时间对产品硬度和咀嚼性的影响 图5 不同卤制时间对产品硬度和咀嚼性的影响 通过10名感官评价员对鸡肉粒质感的感官评价，得到如表5的结果。 从表5中可以看出，6个样品的颜色、触感得分相差不大；在表面质地方面，预煮15min的3号和6号样品有着更为明显的纤维感，使其得分明显高于其他样品；在咬感方面，5号样品(滚揉60min，预煮3min)的得分最高。 表5 感官评价表 总体来看，最佳的操作工艺为滚揉60min，预煮3min。 3.3 鸡肉粒配方的确定经试验分析3种添加剂降低鸡肉粒水分活度的能力强弱顺序为:甘油>海藻糖>复合磷酸盐。水分活度降低剂选用甘油3%进行水分活度控制。产品质构口感方面，操作工艺为滚揉60min，预煮3min时，产品口感质构最好。 4 产品质量指标4.1 感官指标产品具有熟肉烘干后自然的棕色，软硬适中，纤维感明显。产品香气突出，带有愉快的香气，入口微辣，咸度适中。 4.2 微生物指标细菌总数<100 cfu/g；大肠杆菌、致病菌未检出。 4.3 产品营养成分产品营养成分见表6。 表6 产品营养成分
5 小结通过水分活度检测分析，影响鸡肉粒水分活度的顺序为：甘油>海藻糖>复合磷酸盐。通过质构分析，滚揉时间对产品硬度、咀嚼性和弹性的影响为：当预煮时间相同时，滚揉60min样品的硬度、咀嚼性和弹性要比30min的高，内聚性和回复性没有明显差别。预煮时间对产品硬度、咀嚼性和弹性的影响为：随着预煮时间的增加，鸡肉粒的各项TPA数值都呈下降的趋势。通过感官分析评定，鸡肉粒最佳滚揉和预煮工艺为：滚揉60min，预煮3min时，产品口感质构最好。鸡肉粒主要配料比为：2.5%盐、2.1%糖、甘油3%、0.7%味精、0.5%生抽、0.2%桂皮、0.2%八角、0.2%白芷、0.1%花椒、0.7%辣椒、0.6%枳壳。以此工艺及配比制成的鸡肉粒软硬适中，纤维感明显。产品香气突出，带有愉快的香气，入口微辣，咸度适中；理化指标完全符合国家相关标准。 参考文献：略 作者简介:曾庆培 (1984-),男，学士学位，主要从事食品开发与加工工作。E-mail:15913073796@126.com |
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