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饽饽拼盘端上来很是诱人，可谓颜值担当。 “饽饽”这个词不知道多少次出现在京味小说和北平掌故、美食书里了，但我似乎还没有正经八百的尝过一次饽饽的味道。 饽饽到底是什么呢？ 说白了，就是老北京的一些点心。那么老北京的点心多来自于哪里呢？无非就是一个指向，那就是皇宫的御膳房。 这次来京与友人梅子酒一起聚餐时，她一再向我们推荐了一家饽饽铺，说一定要去尝尝，有点下午茶的感觉。 先说说我对饽饽的印象吧。最早在唐鲁孙、周绍良、梁实秋、王世襄等人的美食书里读到过，反正就是始于满族的奶制品，后来渐渐成为皇家的点心。说清朝倒台后，还有御厨出来单干卖饽饽，民国时曾兴盛过一段时日，而且生意还相当不错的。但饽饽到底是什么味道，又有哪些品种，还是一头雾水。 有一次我偶然读到了汪曾祺的小说《八千岁》，这个小说的讲述一个的吝啬的商人八千岁被敲竹杠的过程，其实也是一段乱世时期的人情社会的反照，在物质精神双贫乏的时期，以吃喝之道来反映，真是再合适不过了。里面提到了，里面就提到了八舅太爷敲了八千岁的竹杠后，要大办酒席，其中筵席上就有饽饽： 汪曾祺画作。 八舅太爷要办满汉全席的消息传遍全城，大家都很感兴趣，因为这是多年没有的事了。八千岁证实这消息可靠，因为办席的就是他的紧邻赵厨房。赵厨房到他的米店买糯米，他知道这是做火腿烧麦馅子用的；还买香粳米，这他就不解了。问赵厨房：“这满汉全席还上稀粥？”赵厨房说：“满汉全席实际上满点汉菜，除了烧烤，有好几道满洲饽饽，还要上几道粥，旗人讲究喝粥、莲子粥、薏米粥、芸豆粥……”“有多少道菜？”——“可多可少，八舅太爷这回是一百二十道。”——“啊？！”——“你没事过来瞧瞧。” 汪曾祺在小说里写赵厨师不叫厨师，却称“赵厨房”。这一点使我想到了御膳房，我就怀疑，这个人可能是在御膳房呆过，或是御厨的后代。清代衰亡后，一些精明人士与退居宫外的御厨合作开启了饽饽铺，一些昔日的王公贵族或是皇族后裔还是有这样的需求。于是带动了社会化的消费，饽饽铺的生意日渐红火。北京现在有名的饽饽铺“富华斋”大厅里就悬挂着清末宫廷御厨陈光寿的老照片，似乎以证实其口味传统和制法正统。 “满汉全席”这个词相信我们很多人都听说过，但却没有机会吃过，按照唐鲁孙的说法，其实皇家很少有制作这种大席面的机会，至于影视剧和文学里的说法则多属于盲目夸张。但满族出身的皇帝爱吃饽饽却倒是事实，汪曾祺在小说里说“满点汉菜”也是事实，满族人是马上部落，早期还是游牧民族，除了烧烤和乱炖外，要说有什么具体精细的菜肴肯定不符合逻辑。但在歇脚之余，利用马奶、牛奶、干果、豆类等做一点可口的点心调剂胃口，我相信是可以实现的。因此，满族做点心的习惯被带进宫廷后，肯定会更加讲究和精细化。甚至具有一定的仪式感，须知，清朝皇帝祭天时摆供都有一种叫做“饽饽桌子”的家具，具体尺寸都有一定的规范。 猜猜这种饽饽叫什么名字？ 再来看看汪曾祺怎么写的“赵厨房”： 人称赵厨房，连开厨房的也被人叫做赵厨房，——不叫赵厨子却叫赵厨房，有点不合文法。赵厨房的手艺很好，能做满汉全席。这满汉全席前清时也只有接官送官时才用，入了民国，再也没有人来订，赵厨房祖传的一套五福拱寿油红彩的满堂红的细瓷器皿，已经锁在箱子里好多年了。 赵厨房不只是在称呼上与别的厨子不一样，就连家里的藏的宝贝也一般呢，以我之见，那就是皇宫御膳房御用的官窑器皿。须知，饽饽都属于细点，当然不可能用粗陋的器皿盛放，大的小的，方的圆的，甜的咸的，甚至常温或是冰的（清代有冰窖），都可能会分开来摆放。 读汪曾祺的作品，饽饽在他作品里出现过多次，如《晚饭花》集中《三姐妹出嫁》： 皮匠的脸上有几颗麻子，一街人都叫他麻皮匠。他在东街的“乾陞和”茶食店廊檐下摆一副皮匠担子。“乾陞和”的门面很宽大，除了一个柜台，两边竖着的两块碎白石底子堆刻黑漆大字的木牌——一块写着“应时糕点”，一块写着“满汉饽饽”。这之外，没有什么东西，放一副皮匠担子一点不碍事。麻皮匠每天一早，“乾陞和”才开了门，就拿起一把长柄的笤帚把店堂打扫干净，然后就在“满汉饽饽”下面支起担子，开始绱鞋。 汪曾祺画作。 看了这段细节，我有个疑问，这个地方是高邮吗？还是说是旧京？其实不管哪里，小说本身就是一种虚构作品。从中可见，汪曾祺是把一般糕点与“满汉饽饽”严格区分开的。此时，那块“满汉饽饽”的招牌在民国时空里飘荡着来去，似乎隐隐隐喻着什么，更是时不时提醒人们，现在，即小说里的时间点是什么时代。 按照友人的指点，我们一行三人在入伏那天顺利抵达护国寺街的“富华斋”。香港著名美食家蔡澜曾慕名前来尝鲜过。店铺不大，与星巴克为邻。来往多外地游客。招牌讲究且显眼，进门即见一派皇家用色的布置，显眼的墙壁上就挂着御厨陈光寿的大照片（我怀疑当年招御厨也是要面试的，此人气质不凡）。店内不大，对门就是大柜台，台上摆放着被玻璃罩起来的各式点心，看上去像是真的，有的酥皮上还盖着红印，都很诱人。 八仙桌、罗汉榻、明清座椅、宫廷的金黄帷帐、中堂字画、名人赵珩的书法题词等等。店内播放着老相声的片段，一听就是老唱片的那种，丝丝拉拉的杂音倒是丰富了年代感。开放式的厨房一览无遗，可以边等待变看后厨制作点心。 富华斋牌匾。 护国寺街小吃很多。 店内布置很有特点。 服务不错，上来先倒柠檬水，沁凉解渴。接着是手卷毛巾，可以擦拭手脸，可能有些点心可以直接抓着吃。然后又端上来一碟刀叉勺子，彩绘玫瑰花瓷把的，一看就是西式下午茶的那种餐具。 看菜单后直接到柜台点单，凭着感觉点了几种点心和饮品。如意芸豆卷、玫瑰栗蓉酥、自来红、宫廷牛舌饼、杏仁豆腐、奶酪果子冰等，说试试看，哪一种好吃就打包回去馈赠亲朋。因为事先朋友提醒，说一种名称拗口的“孙尼额芬白糕”不要点，不好吃。其实口味这东西，仁者见仁，智者见智，只是我们常常太依赖过去的经验，就像是我们出去吃饭完全依赖上了“大众点评”。我想在汪曾祺先生四处觅食的年代，完全是靠着一路吃出来了，正如同他老先生说过，我们的口味要杂一点，酸甜苦辣咸都要尝一尝。 服务员端上来糕点之后，还特地提醒我们，先吃那个后吃那个，大概是因为怕甜淡冲击了。其实也没有必要提醒，现在人吃东西哪还有什么章法，完全是凭感觉。真要是说有先后次序，那就应该一道道上来，就跟法餐似的。或者就跟陆文夫说的，上菜是一道道上的，而不是一呼拢上来。 友人先吃了奶酪果子冰，说不好吃，有点怪酸味。我想大概就是奶酪的味道，反正连榴莲都喜欢吃的我，挺喜欢这种怪酸味，你说它有点像是坏菜的味道也可以，但上面毕竟还有点果香和鲜薄荷味。我不嫌弃。 奶酪果子冰。 店内布置很有皇家气息。 中式瓷碟里的刀叉勺多是西式用具。 所有的点心都用珐琅彩镶金边的精制碗碟盛着，有的点心看上去简直像是工艺品。如如意芸豆卷，像玉如意一样的细腻造型，内里有两种馅料，一边是桂花炒芝麻末，一边是山楂肉，吃起来酸甜夹杂，口味丰富，外面的白豆沙糕也很好吃，入口即化。 吃到这一味糕点，我就想到了汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》中写的内容： 北京小饭铺里过去有芸豆粥卖，是白芸豆。芸豆粥粥汁甚黏，好像勾了荧。 芸豆卷和豌豆黄一样，也是“宫廷小吃”。白芸豆煮成沙，入糖，制为小卷。过去北海漪澜堂茶馆里有卖，现在不知还有没有。 如今，北海的漪澜堂茶馆恐怕早不在了，而芸豆卷还能吃到还属幸事吧，只是口味与旧味如何，也就不得而知了。我看到在店里有人把芸豆卷配着豌豆黄一起吃，想必是很好的比较。 汪曾祺对豌豆黄也有过描述： 北京以豌豆制成的食品，最有名的是“豌豆黄”。这东西其实制法很简单，豌豆熬烂，去皮，澄出细沙，加少量白糖，摊开压扁，切成5寸x3寸的长方块，再加刀割出四方小块，分而不离，以牙签扎取而食。据说这是“宫廷小吃”，过去是小饭铺里都卖的，很便宜，现在只仿膳这样的大餐馆里有了，而且卖得很贵。
如意芸豆卷。
店内陆面都是仿古的式样。
杏仁豆腐。 豌豆黄滋味如何我想沙甜是可能的，而我一看到“宫廷小吃”却不免想到了一个小品《如此包装》，里面普通的萝卜就成了“宫廷白萝卜”，至于滋味如何不管，至少档次和价格就上去了。所以在民间小吃和宫廷小吃之间，我常常会偏心于前者，因为它至少是货真价实的，而不用担心故弄玄虚。 接着我们吃了玫瑰栗蓉酥，非常的酥，可以一层层的剥落下来，薄如蝉翼，我们正好看到后厨在精心制作这种酥饼，颇为用心，玫瑰的淡香味证明着它的确是真正的花瓣末制成的。 自来红则有点像是五仁月饼，干果仁、青红丝、冰糖等都有，友人笑谈这是提前过中秋节啊。不过话说再过月余月饼就会上市了。小时候常盼着过中秋节，就想着吃一点口味丰富的月饼。而对于皇家来说，吃月饼则是天天都存在的普通事。 宫廷牛舌饼是咸的！是的，不是所有的点心都是甜的，这味酥饼的咸度正好，不会像北方的菜肴那么重口味，但也不至于像南方的那种甜头。 吃点杏仁豆腐吧，白色豆腐家牛奶磨成的凝结体上撒着蘸酱的桂花，还有山楂粒、杏仁瓣，拿小勺慢慢舀一勺含在嘴里，像豆腐脑，但比豆腐脑更细腻，各种口味交织在一起像是孩童时期吃到的果冻，有一种淡淡的温馨情绪冒了出来。 想到了马尔克斯在《霍乱时期的爱情》里的开头：“不可避免，苦杏仁的气味总是令他想起命运受阻的爱情。” 可能是我们还没有吃下午茶的习惯所致，在点的有限的点心中，我们竟还有剩余。友人说甜，还是感觉稍微有点腻。并笑称北方人这么喜欢甜，一定是因为平时吃得太咸了。我想象的却是，在早期时糖果还是奢侈品，能吃到比较甜的点心当然就是开心的事了。
后厨操作间可以边吃边看。
赵珩先生的题词。
用粉彩瓷桶冰镇杨梅汁，很像是西式的冰镇红酒。 当我们准备带点什么回去时，友人选了如意芸豆卷，但是店家提醒我们，说这种点心一定要在一小时之内吃掉，平时则要冷藏。最后我们只能空手而归。 谈不上好吃，但也谈不上不好吃。 看周绍良先生《谈饽饽》一文，最后也没把“饽饽”是什么说出来。只是说语出满族人，且是“旧时旗礼”，说《红楼梦》里就出现过这个词，还说满族人婚丧大事都有“桌张旧制”，桌张就是“饽饽”。而早期的糕点铺统称为“饽饽铺”，奶酪、杏仁茶、茶汤等都算是“饽饽”。 唐鲁孙的说法则是，北京饽饽从元大都时就有了，那时候上方祭天祭神都用牛油做的饽饽。后来延至明清有所调整。到了满人执政时则又添加了萨其马、勒特条、脆麻花等。还说用五年以上的陈猪油制作的饽饽，如萨其马可以存放两月（夏天）至半年（冬季）不变质。为此唐鲁孙到了台湾还做过实验呢。 会做饭菜的王世襄有段时间对饽饽的质量意见很大： 北京的中式糕点，六十年代以来真是每况愈下。开始是干而不酥，后来发展到硬不可当，而且东西南北城所售几乎都一样，似一手所制。因此社会上流传着一个笑话：汽车把桃酥轧进了沥青马路，用棍子去撬，没有撬动，棍子却折了。这未免有些夸张，不过点心确实够硬的，吃起来不留神，很可能硌疼了上膛。
富华斋的饽饽出样品。
富华斋店内的御厨老照片。 当然，后来饽饽铺在改革开放后是大有改观了，为此王世襄还曾赋诗表扬过呢：卅载提防，糕硬常愁伤我颚!四斋荟萃，饼酥又喜快吾颐。 周作人对于北京饽饽也有过意见，他在《北京的茶食》里说： 北京建都已有五百余年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的有滋味的东西。固然我们对于北京的情形不堪熟悉，只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过……我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。” 后来针对人们拿饽饽就饮茶的现象，周作人也有个人意见发表： 中国喝茶时多吃瓜子，我觉得不很适宜，喝茶时可吃的东西应当是清淡的“茶食”。中国的茶食却变了“满汉饽饽”，其性质与“阿阿兜”相差无儿，不是喝茶时所吃的东西了。——周作人《喝茶》 “阿阿兜”是什么意思呢？这里即指的是外国人的下午茶配的点心，无非是一些奶油制品，蛋糕、奶酪，这与一些含有牛奶和脂肪的饽饽相差无几。因此我猜测，宫廷饽饽之所以后来演变成为精致的点心，或许就是因为皇家也有爱好下午茶习惯的人。 再回到汪曾祺的小说《八千岁》，我汪老笔下的“八千岁”不喝酒不抽烟不打牌不看戏，几乎没有任何个人爱好，但还是喜欢一样，就是喝茶，而且是“吃晚茶”，而且有麻团、油墩子、干拌面等佐茶，只是八千岁不要这些，只要两个含有一点油脂的草炉烧饼，喝的茶也是拿茶叶梗子泡的酽茶……只是就这一点，就可以使我把小说里的做饽饽一节与他相联系起来，八千岁内心里是向往着吃饽饽的，可是他的吝啬本性又使他望而却步，但我相信在八舅太爷的宴席上，八千岁恐怕会狠狠吃上几个精细的饽饽。再从小说的精彩结尾看，到了再一次喝晚茶的时候， “是晚茶的时候，儿子又给他拿了两个草炉烧饼来，八千岁把烧饼往账桌上一拍，大声说： ‘给我去叫一碗三鲜面！’”
我相信一改旧貌的“八千岁”已经开始喜欢上饽饽就饮茶了，要精细的饽饽，要上好的茶叶，要上等的服务，要宫廷糕点玫瑰饼、要果子干、要马奶子糖沾、要苏子茶食、要葡萄酥饼、要枣泥饼、要西瓜酪、要驴打滚、要萨其马、要孙尼额芬白糕……
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