|
有多少人曾经为小巧可爱的马卡龙倾倒呢？完美的马卡龙应该外壳轻盈、饼内里绵软湿润，细细品味有杏仁香气，而馅料层次丰富，一口下去超级满足。想做成这样非常考验功夫哦~ 好了，话不多说。此次介绍的是柠檬百香果口味，口感清新，酸甜适中。完全不齁甜，层次丰富，非常适合夏天哦~ （快点拿好小本本记下来） 饼 壳 杏仁粉200g，糖粉160g 蛋白A 65g，细砂糖 A140g 蛋白A 75g，细砂糖B 30g 水45g，色粉 适量 夹 馅 百香果酱内陷： 百香果汁A 110g，海藻糖5g， NH果胶粉3g， DGF葡萄糖7g 柠檬奶油外馅： 动物黄油125g，动物奶油60g 纯黄柠檬汁60g，青柠檬汁50g 百百香果汁B 20g ———————————————————— 饼 壳 01 糖粉提前过筛和杏仁粉搅拌均匀。 02 将白砂糖B分3〜4次加入到蛋白B中，打发到发白，产生气泡。 03 白砂糖A和水熬制到117°C(用温度计精准测量）。 04 将步骤2打发好的蛋白，开高速继续打发，并将步骤3中煮好的糖水缓慢倒入，打发至粘稠的鸡尾状(糖水不能碰到打蛋头）。 05 色粉与蛋白A混合，加入至杏仁粉、糖粉混合物中拌匀。 06 分3次将打发好的蛋白霜（步骤5)加入到面团中搅拌均匀，直到没有白色的蛋白霜。（每次加入蛋白霜前，需确保前面加入的蛋白霜完全拌均匀） 07 面糊装入裱花袋。在垫有硅胶垫的烤盘中挤出3CM左右的圆形。挤完之后，拍几下烤盘底让面糊平摊开来。 08 在50°C的烤箱内，静置约30分钟，晾到表面上有一层薄壳。（针对常年比较潮湿的地区，放置在烤箱内是为了防止潮湿的环境影响外壳，注意烤箱是50°C 的温度，但是不要关闭烤箱门)。 09 烤箱温度上下火160°C烘烤17分钟左右。 柠檬百香果夹馅 A：夹心百香果果酱（中心馅） 01  新鲜百香果(不要选太熟的百香果)洗干净切开过滤去籽得到百香果汁。 02 百香果汁A和葡萄糖放到小锅中40℃煮。 03 加入混合好的海藻糖和NH果胶，一边加入一边搅拌煮至沸腾。 04 放置在一旁用保鲜膜贴面自然冷却后，装入裱花袋中备用。（保鲜膜贴面是为了不让表面结皮） B： 柠檬奶油馅（外圈馅） 01 黄油室温软化到21-22℃（需要提前半小时从冰箱拿出来） 02 两种柠檬汁和百香果汁B混合倒入锅中煮沸。 03 关火降温十秒左右，倒入动物淡奶油，边倒边搅拌均匀，降温备用。 04 将提前软化的黄油打发。 05 将柠檬奶油的混合物分次加入到打散的黄油中，打发到均匀膨松的状态。加入的柠檬奶油混合物的温度保持在13°C左右，温度太高会让黄油融化。（这步需要稍微多点耐心，柠檬奶油要分多次倒入黄油里面一直搅拌哦。) 06 制作好的柠檬奶油霜装入裱花袋。 组 装 01 手洗干净擦干戴上西点手套(既卫生又能防止手温会影响内陷状态)，取一半的饼壳，在挤上柠檬 奶油外馅，中间空约1cm的空隙即可。 02 挤入百香果果酱，填充满刚刚预留的空隙，盖上另一半没有酱的饼壳。 放入冰箱冷藏最少24小时，30小时口味最佳。赏味期6天左右。 1.这款配方的内陷不是很甜，和饼壳的甜度搭配在一起，酸甜融合，口感层次丰富，比较清新不会齁甜，建议不要更改糖量哦。 2.所有材料一定要完全准备好，配方操作步骤看熟 才动手制作，特别是马卡龙饼壳需要一气呵成。 不要一边看配方一边操作，这样会手忙脚乱。第 一次混合搅拌适当让面糊消泡。最后混合完成的面糊一定要保持最佳状态才能接近成功。如果过度消泡或者面糊太硬都不行哦。 3.马卡龙是一个非常娇气的公主，稍有细节没做到位就会开裂，空心，歪裙边，无裙边等一系列问题，只有不断磨合累积经验才能掌握。 合格完美马卡龙的特征:马卡龙底部有裙边，壳的表面光滑不幵裂，壳的底部平坦不凹，不空心 。 马卡龙内陷清晰可见并且固定成型。 本期互动话题 马卡龙虐我千百遍，我仍待她如初恋。 说多了都是泪，你们做过马卡龙吗？ 是第几次成功的呢？ |
|
|
来自： kevind5rmx7yej > 《马卡龙》
