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本报记者 小圆 “一锅120斤郁香猪爪，要经过20多道工艺精工细作。”昨天上午在高新区镇湖郁香饭店内，从竹垫铺底、备水放料，到大火烧沸、小火焖烧、起锅浇卤，经过4个多小时，一大锅酱色红褐、风味独特的郁香猪爪新鲜出炉。随着苏帮菜非遗技艺第五代传人郁东方现场展示绝活，一道从吴地民间地方美食中脱颖而出的郁香猪爪，精湛烹制技艺让人大饱眼福。 大脚酒”传统“汰 催生吴地地方美食 具有深厚内蕴的吴地稻作文化，孕育出独具韵味的苏帮猪爪烹大脚酒’制技艺。“民间传统习俗'汰中就要上猪爪”，据郁东方介绍，吴地农事民俗丰富，根据记载，莳秧结束之日谓“关秧院”，次日为大“汰脚日”，村民带香烛、元宝、猪头、猪尾、猪爪、酒等斋祭，祭毕共大脚酒”，标志莳同宴饮，称之为“汰秧结束，脚也能离开水田干净几天。 “郁香猪爪是从镇湖地区乡间民厨传承而来的”，据郁东方介绍，苏州一块肉名闻遐迩，猪爪以其胶原蛋白等丰富营养备受青睐，经过苏帮大厨历代技艺传承，形成别具一格的烹制技艺。清《桐桥依棹录》中，就有酒焖踵、硝盐踵、风鱼踵、绉纱踵、爊火爪、酱踵等猪爪菜。郁香猪爪沿袭吴地传统习俗传承创新，形成具有浓郁镇湖地方特色的烹制技艺。 乡厨传承绝活 酱香猪爪变身郁香猪爪 旧时农村举办婚丧等大事宴请，一般由乡厨帮办烹制。“外公郑金法70多年前就在镇湖做乡间民厨，学习制作酱香猪爪等民间特色菜。”据郁东方介绍，多年刻苦学艺，郑金法传承民间酱香猪爪烹制绝活。30多年前，郑金法凭一手好厨艺开出饭店，历经祖孙三代，在酱香猪爪基础上，传承研发郁香猪爪制作技艺。 “传承光大苏帮菜绝活义不容辞”，今年39岁的郁东方从小耳濡目染，对烹饪产生浓厚兴趣，烹饪专业毕业后进得月楼等苏帮名店， 并拜在得月楼中国烹饪大师陈军门下，成为省非遗苏帮菜制作技艺第五代传人。11年前郁东方学成返乡继承祖业，精心传承研发郁香猪爪烹制技艺，成为他的奋斗目标。多年磨练，郁香猪爪先后获首届高新区乡村美食大赛金牌农家菜、吴中区太湖金秋美食节特金奖等。 一锅老卤传三代 一年卖出9吨“当家菜” 从原料选择到加工工艺，昨天郁东方演示的郁香猪爪制作流程，展示苏帮菜制作技艺“匠心精髓”。“原料选择太湖猪，每只猪爪规格重2斤、长20厘米左右，爪圈直径在六七厘米。”据郁东方介绍，新鲜优质猪爪经过粗洗、剔毛、剖爪、漂洗、焯水、精洗等前道流程后，才能进大锅制作。“香料、咸淡、火候掌控是技术活”，一张配比“秘方”经过祖孙三代传承改进。 猪爪上色的焦糖，采用白砂糖、油为原料，严格按照苏帮传统技艺熬制而成。制作时对糖色程度把控，全凭大厨手下功夫。“最关键的是一锅老卤”，据郁东方介绍，这锅猪爪老卤从外祖父手上传下来，到他手中已有三代。不少市民、外地游客专程到郁香饭店点名品尝，吃完后还要求打包。 一道特色猪爪当家菜，饭店一年卖出9吨。“郁香猪爪目前正在申报高新区非遗代表性项目”，据郁东方介绍，这两年郁香猪爪销量年增长幅度在20％以上。郁东方正在着手注册商标，并聘请苏帮菜烹饪大师为顾问，探索郁香猪爪烹制技艺规范化标准的制定。 2019.7.10 姑苏晚报 |
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