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萃取率指的是咖啡豆中的风味物质以水解和置换的方式离开咖啡豆后在咖啡液中的含量占比，同样以百分比计算。 上篇讲到咖啡豆里面70%是纤维质，只有30%是可萃取的风味物质，但如果非要把这些物质全部萃取出来，你只能得倒一杯巨难喝的咖啡《而且30%很难全部萃取出来》，而常规情况下大家比较喜欢的萃取率在18%～22%之间，视不同豆子，烘焙度会微做调整《高浓低萃不再此列》。 影响萃取率的原因 1：研磨度 咖啡豆的内部构造像蜂巢一样，由无数个独立的小房间构成，研磨越细，房间壁破坏的越严重，里面的风味物质越容易萃取出来，反之，研磨越粗，房间壁越完整，越不容易萃取。 2：烘焙度 咖啡豆的烘焙程度决定了咖啡豆纤维质破坏的程度，烘焙越浅纤维质受创越轻，细胞壁越完整，越不容易被萃取，反之，烘焙越深纤维质受创越严重，越容易萃取。 3：水温 温度越高，咖啡豆里的极性分子越容易萃取出来，反之，温度越低，萃取速率会越低，需要相应增加时间才可以达到想要的萃取率。 4：搅拌力度 水流或其他外力搅拌速度及力度越大，咖啡粉在滤杯或容器中翻滚的速度越快，咖啡豆里的风味物质越容易萃取出来，反之，注水或搅拌越温柔，风味物质水解和置换出来的越慢，这样也变相说明了为什么同一支豆子为什么杯测《浸泡式萃取》往往比手冲好喝。 5：时间 相对情况下时间越长，咖啡豆里的风味物质会有足够的时间置换出来，时间越短，置换的风味物质越少，因为时间过短，咖啡粉内部的风味物质还来不及置换出来就结束萃取了。 《下一篇 COFFEE LIFE～咖啡冲煮篇 制作篇？》 THE END |
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