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如果你也跟食帖君一样，自己买豆自己磨，每天不喝杯手冲咖啡就会犯傻，那么你一定见过“水洗”“日晒”“蜜处理”“COE”这样的字眼。但是，你知道它们的意思吗？ 其实，答案都在食帖第2本书《只为喝杯好咖啡》。今天食帖君整理了21个有关咖啡的重要关键词，如果你真的爱咖啡，就来一起了解它的一切。 Don't be silly, you need coffee. About Coffee: 21 Keywords You Should Know 21 个 咖 啡 关 键 词 解 读 1 咖啡树 Coffee Tree 咖啡树是一种常绿灌木，属于茜草科咖啡属。生长在亚热带地区和热带地区。目前只有两种咖啡具有大规模的经济价值：阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔 （Robusta）。 2 咖啡樱桃 Coffee Cherry 开花后八九个月，咖啡树开始结果。果实呈鲜艳的红色，恰似迷你版的樱桃。每颗咖啡樱桃含有两颗咖啡种子。 3 银皮 Silver Skin 覆盖在咖啡种子表面的一层内果皮，也被称为“羊皮纸”。覆盖着内果皮的生豆，俗称“羊皮纸咖啡豆”。 4 水洗法 Washed Process 公元十八世纪由荷兰人发明的技术。水洗豆目前约占全部咖啡总量的70%，适合多雨地区。水洗法处理的咖啡味道明亮、酸味较强、杂质较少。具体处理方法：先在咖啡樱桃中加大量的水，冲去果实杂质，进行选豆。再以脱肉机脱去外果皮和果肉。接着发酵18~36小时，利用发酵菌溶解掉原本不溶于水的果胶，再清洗干净。最后日晒干燥至含水量9%，用脱壳机去除银皮。 5 日晒法 Dry Process 最古老的咖啡处理方法，一千多年前，阿拉伯人就以此法处理咖啡。日晒法的咖啡具有完整的自然醇味、柔和的酸味与均匀的苦味。具体处理方法：咖啡樱桃采收后在曝晒场直晒3~4周，每天翻动数次，使其受热均匀。干燥后的咖啡樱桃果实会与外果皮分开，晒至含水量9%后，用脱壳机彻底脱去外果皮和银皮。 6 半水洗法 Semi-Washed 介于水洗法和日晒法之间，盛行于印尼，曼特宁就多半采取半水洗法，巴西近年来也开始使用半水洗法。具体处理方法：与水洗法有些相似，先去除咖啡樱桃的外果皮与部分果肉，晒干。接着将干燥后的豆子再次湿润，以特殊机器磨掉果肉，取出种子。 7 蜜处理 Miel Process 将咖啡樱桃的外果皮去掉，保留黏质状的果肉层，接下来并不利用发酵来去除果肉，反之让它带着这一层直接晒干，而后再去除晒干的果肉层和银皮。这种方式处理的咖啡，可以保留住咖啡樱桃原始的甜美风味，通常具有淡雅的焦糖和果香。 8 生豆 Green Bean 从收获的咖啡樱桃中取出种子，经过水洗法、日晒法等处理干燥后的咖啡豆，即为咖啡生豆。 9 烘焙 Roasting 咖啡生豆通过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀，咖啡豆的颜色加深，油质逐渐释放出来，质地也变得硬脆。在生豆中，蕴涵大量的绿原酸，随着烘焙的过程，绿原酸会逐渐消失，释放出令人愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸。 10 研磨 Grinding
此过程是将烘焙完成的咖啡豆研磨成咖啡粉。研磨的粗细程度，会影响咖啡粉接触水流的速度与时间。相同的咖啡豆，粗研磨与细研磨萃取后的风味会有差别。简单来说，越细越浓，越粗越淡。 11 萃取 Extraction
水将咖啡粉中的可溶性物质释放出来的过程，叫做咖啡萃取。萃取过程会受到水温、水流速度、压力、时间等多方面影响，是影响咖啡最终味道的关键环节。 12 单品咖啡 Single Origin Coffee
产于单一种植场、没有经过混合的咖啡，有强烈且鲜明的风味特征，饮用时通常不加奶或糖 。 13 拼配咖啡 Blend Coffee
来自不同产地的不同咖啡豆拥有不同的风味，酸、苦、甘、醇各有差别，拼配咖啡是将两种以上不同风味的咖啡按特定比例混合，以达到均衡和更加有层次的口感。拼配咖啡富于变化，有时会有意想不到的风味出现，不少咖啡技术宅执迷于此。 14 风味 Flavor
香气、酸度、与醇度的综合印象，用来形容咖啡的整体口感。 15 酸味 Acidity
咖啡最鲜明的味道之一，酸味给了咖啡“轻松明快”的口感，不同风味的咖啡，酸味也有多种类型，柑橘、柠檬、莓果这类果香型的酸味，是很多人所钟爱的。 16 奎宁酸 Quinic Acid
一种高等植物特有的脂环族有机酸。是咖啡酸味的主要来源，其浓度在咖啡烘培至中度时达到最大值。冲泡好的咖啡放凉会变酸，是因为随着温度下降，奎宁内脂会水解为奎宁酸，增加了咖啡的酸涩味。 17 苦味 Bitterness
通常在舌尖后面感觉到的，类似黑巧克力的非常典型的苦味。苦味很重要，它可以让咖啡的味道在口中久久流连。褐色色素是咖啡苦味的主要来源，随着烘焙程度加深，褐色色素的含量会逐渐增加。 18 咖啡因 Caffeine 略带苦味，溶点为237℃，烘培好的咖啡熟豆，其咖啡因几乎完整保留下来，并在萃取时会融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激神经，适量摄入可促进新陈代谢，提高机体能力。 19 公平贸易 Fair Trade
公平贸易特别强调对种植者的保护政策。在种植者与购买者之间，“公平贸易机构”作为第三方组织，规定了其向咖啡种植者购买产品的最低价格，以确保种植者至少有资金负担成本和进行可持续生产。当遇到气候或其他因素影响，咖啡收成不佳的时候，条约上保证了支付固定的基本价格。 但是，由于种植者从公平贸易组织收到的价格，不受咖啡品质影响，缺乏对种植者改善咖啡品质的激励作用，咖啡品质得不到很好的保证。所以很多精品咖啡豆烘焙商，不会采用公平贸易的咖啡豆。 20 直接贸易 Direct Trade
没有中间环节，由采购商直接向咖啡种植者购买生豆的贸易形式。它没有最低价格的规定，由买家根据这一季的咖啡品质判定价格，对于某些高品质的咖啡豆，买家愿意支付高价，这就意味着，对于出产精品咖啡豆的种植者来说，直接贸易会得到更高的收入。 21 COE Cup of Excellence
该项赛事组织者为“Alliance for Coffee Excellence”，目前在世界多个国家皆有举办，旨在评选出该年度品质最佳的咖啡豆。评选过程中，每种咖啡都会由国内外专业评审，进行至少5轮的杯测。一直保持高得分的咖啡豆，才有机会继续进入下一个评选环节。最终只有一小把咖啡豆，能够过关斩将、拔得头筹，获得该年度的“Cup of Excellence”荣誉称号。评选结果与获胜咖啡豆的样本将被送往世界各国，随后会在网上进行竞拍，最终出价最高者，将获得获胜咖啡豆的购买权。
＊＊＊ Satsuki | text Haruka | edit Google, Stumptown | photo * 节选自食帖第2本书《只为喝杯好咖啡》。 * 食帖团队招募中，点击 招募查看。 |
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