大酱酸菜杂考

东北，长冬无夏，食材没有那么丰富，但生活在这块土地上的人，仍旧努力在每天的饭食里翻出新花样。

除却我们在馆子里看到的东北特色菜，东北农村广袤的土地上，用土灶铁锅烧出来的食物，又是怎样的呢？

今天，就来看看“人间theLivings”中，东北老太太和村里大姐的吃播日常？

老孙太太——这开头就恍惚，究竟是夫家姓孙还是娘家姓孙？在别处不会有歧义，“老什么太太”就是和“老什么头”是一家，唯独东北偶尔有例外。

打第一代闯关东的人，就没有携带完整的名分和讲究。关里人说东北，像关东人说秦国，父子杂居，儿媳妇喂奶不避讳老公公——扯远了，还是说老孙太太，从视频看，她的老头儿没了，现在和住娘家的女儿一起过。

她是哪年来的辽宁呢？我猜也许是十二三岁上。那几年，过山海关来的人最多，坐火车要到公社开凭证，于是在路上走，像世上所有的饥饿道路，即便倒下，也是背朝来处。北边儿，北边儿有无主的、看不到边的、谁先占上就是谁的黑土地，有流淌鱼与虾的河，林下的蘑菇野菜，摘回去就能度荒……啊，北边儿。

从蒸馒头的手法上看，她是山东人。发面的暄腾，揉面的手劲，馒头的大小，都和我的婶子大娘一样。从屉里拣出来上桌，一手馒头，一手大葱。

视频是她闺女拍的，都是出来进去的择菜做饭，这个“人设”很准确，“农村孙老太”的粉丝很多。有的人，比如我，爱在手机上看老太太做饭，这是个谜团，究竟看什么？

可能是观看一种“慢”，文艺的叫法是“治愈”——老太太做饭慢悠悠的，但比“专业”更让人舒坦，她们这辈子都耗在锅台上，没有多余的动作。

也可能是为了复苏儿时记忆，我打小天天看我姥姥做饭，她也是少女时来的东北，却毕生顽抗这异乡，不说东北话，不做大碴子和酸菜。我吃她的饭长大，却不明白她的心事。这一代人，只要问起来，都有一段辛酸可讲，但也都觉得没啥好说：谁又是容易的人呢？人都怕高处，还怕路上惊慌。

老孙太太家灶台上坐着口“八印”的锅——东北卖生铁锅论“印”，最大的是十印，八印大概是直径70来公分。以前家家只有这一口大锅时，做菜、烧水、蒸干粮、蒸饭都使它，东北菜推崇“一锅出”，就是锅底下炖菜，锅边贴饼子，看着容易，真贴就知道了，“凉锅贴饼子——蔫溜儿”，说的就是这事儿。

老孙太太在锅边贴饼子，还在炖茄子豆角上面摆一层花卷儿——东北菜码为什么大，这是原因之一。

| 老孙太太在灶台前做饭（作者供图）

东北开春晚，辽宁比黑龙江略早，估摸着也得四月化冻。

说饭桌上的月令，开春等于蘸酱菜：小葱，荠菜，苦菊，婆婆丁，把这些嫩绿卷进干豆腐里蘸生大酱。普通地方的味觉，取决于几种调料和腌菜，要说东北，大酱是关键，是构成灵魂的几种事物之一。

下大酱麻烦，不是家家都会，我在老孙太太家就没见着酱缸。所以要说另一个账号：吉林的柴姐。柴姐发视频也是做饭吃饭，账号还关联了一个小店——这是最常见的农村up主带货的方式。

光看房子和精神头，柴姐家是“过的不错”的，老孙太太家是“过的也还行吧”的。柴姐家的房比老孙太太家新，老孙太太厨房糊的是报纸，她家厨房贴的是瓷砖。

她炒菜用煤气，做的都是她闺女想起来要吃的，老孙太太也有个煤气罐，但不常用，可能是习惯问题。两个女人做的是两个年代的饭，比柴姐再年轻些的、二三十岁的up主发出来的做饭视频，就和城里做饭没区别了，而且除了厨师，没有几个真是经常做饭的，倒是能见到穿这民族服装的旅游广告。

柴姐家的酱缸在小园一角，屋檐下面。下酱，神圣不可冒犯，从挑黄豆，煮豆子，到压成酱块，到晒，到在盐水里捣和糗，像写一部史，最好总成于一人，以免出问题互相埋怨。

这人就是柴姐的老爹，他没事儿就搬个凳子坐到缸边，揭开纱布，用双长筷子去酱的浮头细细地挑。在评论区，有南方人问：“他挑的是什么？”有东北人议论：“这酱稀了”，“她家的酱年年都稀”。

柴姐从黄瓜秧子上拽下条旱黄瓜，直接伸进缸里蘸着吃。她吃葱，是把很厚的大葱叶子撕成方块，在酱碗里拧着吃。

据我观察，这么吃的人，都是东北菜的原教旨主义者——比如我就体验不出来她爱吃的饭包有什么好：包饭的叶子是大白菜绿叶，除了米饭，还放酱或焖子（大酱、鸡蛋和切碎的尖椒一起搅散，加一勺油上锅蒸），放拍碎的蒸土豆和香菜大葱。

这饭包也约等于东北的饮食史，白菜大葱香菜是山东的好，米和酱则以东北为佳，土豆是越冷的地方越长得越大。

老孙太太把面玩出了花样，柴姐家更多的是在米上下功夫，但这都包含着东北传统的饮食特色，春夏秋冬，一年的日子，都在一锅饭里了。

想了解老孙太太和柴姐更多食物故事以及其所包含的地域文化？