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作为卤菜常用上色的食材，大致可分为糖色、红曲米、黄栀子这三类，其他有些特制卤菜会添加如酱油、蚝油等来调色，但是总的来说还是这三款。 我们常用的都是以糖色来为卤菜上色，炒糖色是一门技术活，由于卤菜出锅后随着氧化过程，颜色会变得越来越深，所以糖色一般炒成淡糖色为准，这样，卤菜持色的时间较长。  而红曲米，由于其较易变酸，一般是制成红曲粉来使用，而且在使用的过程中要注意用量。  最后再说到黄栀子，黄栀子颜色为金黄色，在川卤或麻辣卤水中使用的比较多，搭配糖色使用可以使卤水呈金红色，卤出来的菜品颜色自然，呈现红润的色泽。同红曲米一般，不宜使用过多，这是因为其回口有些苦，若是使用过程中没有处理好，也会导致卤水变酸。  想要合理利用黄栀子，最简单的方法就是将之熬成栀子水，然后按照一定的比例倒入炒好的糖色中搭配使用，这样上色最自然、好看。具体可操作如下： 拿100克黄栀子举例，首先以流水冲洗干净，然后起锅，放入适量的清水，然后放入清洗好的黄栀子，大火烧开后转小火煮十分钟，然后捞出黄栀子，锅中的水留用。 另起锅烧水，然后放入适量的冰糖小火慢熬，等其熬化时，放入色拉油，一边搅动一边观察颜色变化，当锅底起黄沫，当黄沫开始冒泡时，马上将黄栀子水倒入锅中，搅拌均匀以小火熬制2分钟左右即可。 |
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