牛斗碗餐饮培训实战基地-黄栀子上色技巧 很多人做卤菜虽然用了“黄栀子”上色,但是他们一开始就做错了。我们做卤菜,通常会用到的上色材料有糖色和黄栀子。但是黄栀子是不能直接添加在卤水里面的,你们知道这其中的原因吗?来看看我们川卤的老师傅是如何处理的。 黄栀子为什么不能直接加在卤水里呢?主要有两个原因。一是因为黄栀子出色很慢,如果直接放在香料包里面的话,不好掌握上色程度。二是因为黄栀子的核。在卤水里面,经过卤制后,会产生一种怪味,夏天还会容易导致卤水发酸。所以我们一般要把黄栀子去籽以后,将它制作成糖色或者栀子水来使用。下面给大家讲一个80斤卤水,糖色和黄栀子水的比例。 三、糖色由稀变稠,颜色由白变黄。当看到锅底起黄末时,保持小火,继续搅动。等黄泡沫全部涌起,并开始回落时。迅速将熬好的栀子水倒入锅中,搅拌均匀。继续小火熬制两分钟左右关火。 记住这个上色的小技巧,你也可以做出颜色漂亮的卤菜! |
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