|
今天分享的是十个家庭中必备的厨房小诀窍——厨房（10大内功）。 【一】土豆丝应先用凉水漂清再烹调 土豆中含有大量淀粉，当土豆切成丝后，其组织细胞破裂，表面会溶出较多的淀粉。在烹调前，先将土豆丝用凉水漂洗，漂去土豆丝表面溶出的淀粉，可提高菜肴的爽滑口感。否则加热后土豆丝表面的淀粉很快就会溶解到汤内，遇热则糊化，变黏，失去爽口特点，如火候掌握不当，极易粘锅煳底，影响菜肴质量。 【二】土豆经刀工处理后宜用含醋凉水浸泡 土豆中含有2.5%左右的原果胶物质，存在于相邻细胞的细胞壁间的中胶层，起着将细胞黏结在一起的作用，使土豆组织变得很硬实。当土豆加热到一定时间后，原果胶会逐渐转化成果胶或果胶酸，使组织变软，失去脆性。 但醋酸能抑制原果胶物质转化成果胶或果胶酸，因此，经刀工处理后，放入加醋的凉水中浸泡一下再进行烹制，可以避免原果胶物质转化，成菜后能保持脆嫩口感。 如果需要质地绵软的土豆菜肴，不要用含醋的凉水浸泡， 应先加热至熟软，再加食醋调味。 【三】用凉开水调制的面团能增强筋力 用用硬度大的水(即水中含有较多钙盐和镁盐)调制面团，能影响面团的筋力。因为硬水中钙盐和镁盐能减弱麦胶蛋白质和麦谷蛋白质与水结合的能力，因而影响面筋的形成，降低 面团的弹性和延伸性。 硬水经煮沸后，可以除去部分钙盐和镁盐。因此，采用凉 开水调制面团时，能增加面筋生成率，从而加强面团的弹性和 延伸性。 【四】蒸馒头宜冷水入锅蒸制 蒸馒头的正确方法是在锅内加入冷水，放入馒头后再加 热逐渐升温。这样可使馒头均匀受热，松软可口。因为当水温 逐渐升高时，馒头中气体开始膨胀;而继续升温时，面筋网络 失去弹性;再继续加热，面筋网络中淀粉充分吸水膨胀而糊 化，馒头即蒸熟。 如果用热水或开水锅放入馒头蒸制，则因生冷的馒头外 面突然遇到热气，表面淀粉糊化，出现黏结，阻碍水蒸气渗透 到内部，热量也无法向里传导，容易造成馒头内部淀粉糊化不 彻底而夹生，或延长蒸煮时间，影响成品质量。 【五】煮饺子不粘连的技巧 煮饺子时，在沸水中加入少量食盐，待盐完全溶解后，再 下饺子，可以避免饺子稍凉后相互粘连在一起，咬起来也有劲。因为盐可使淀粉糊化的热黏度降低，并促使面筋的形成。 【六】煮元宵（汤圆）的要领 北方的元宵，是用馅心反复滚粘糯米粉而制得的。这样制 作的元宵比较硬。要把元宵煮得均匀熟透，又不开裂漏馅，需 要掌握一定方法，否则会把元宵煮破。煮元宵的关键是“开水 下锅，小火煮”。当水沸腾后，先用勺搅水，使水变成漩涡状，再将元宵下入，这样，元宵会随水旋转，就不会粘锅煳底，保持元 宵完整;当水再沸腾时，元宵浮起，就需用小火(保持微沸状态),慢慢地煮，否则元宵易破。要注意随时点些冷水，以防止水沸腾剧烈，冲坏元宵;另一方面使元宵受热均匀，熟而不烂。 【七】煮挂面、干切面不宜用旺火 挂面、干切面本身水分少，煮面条时水量要大。否则面条 外表粉质受热糊化，会使水变稠发黏，影响水的对流传热能力，面条不易糊化。开水下面条后，应立即改用小火煮。由于面条是不良传热体，内部不易达到淀粉糊化所需的温度，所以煮面条要用慢火，以保持水面沸而不腾为度。以将面条煮透、煮熟、不糊汤为宜。如果用旺火，水始终处于剧烈沸腾状态，由于水温较高，使面条表面淀粉开始糊化，因而面条表面出现黏膜，水分不容易向里渗透，热量也较难向里传导，使表面已糊化的淀粉溶于水中，这样煮出的面条发黏、硬心、糊汤。 【八】煮饺子要“开锅煮皮，盖锅煮馅” 当饺子下锅后，应马上盖上锅盖。煮至饺子上浮后，应马上敞开锅盖，让蒸气散发出来。沸水逐渐向饺子传递热量，并使之随着滚水不停翻动，传热均匀，因而使饺子外皮受热均匀，不易煮破皮。当饺子皮内淀粉完全糊化后(即煮熟了),再盖锅煮馅，蒸气和沸水很快将热量传递到饺子馅内，使馅熟透。这样煮出的饺子风味好，不粘牙。 饺子下锅后，如果一直盖锅煮，由于锅内蒸气排不出，温 度过高，水沸腾较剧烈，使饺子上下翻滚，这样容易把饺子煮破，影响成品质量。 【九】熬制绿豆汤的技巧 绿豆汤应是清而发绿，香而爽口。但是在熬制绿豆汤时， 往往发红发浑，失去特色风味。为改变这种状况，下面介绍几 出 种熬制绿豆汤的方法。 (1)绿豆洗净入锅，一次加足清水(稀稠可根据个人爱 好),添加少量明矾，调匀，用旺火煮沸后，改用小火熬制，至豆 肉沙烂发面，色绿而清，香而爽口。 (2)将绿豆洗净，控干入锅，倒入沸水(以浸过绿豆一指 为好)煮沸后，改用中火，当水分要蒸发干时(注意防止粘锅), 加入大量的沸水，继续煮20分钟，豆即酥烂，汤色碧绿。 (3)将绿豆洗净，用沸水浸泡20分钟，捞出放入锅中，再 加足凉水，旺火煮半个多小时即可。 (4)将绿豆洗净后，用沸水煮10分钟。待冷却后，将绿豆 放入冰箱冷冻室，冷冻4小时，取出再煮，豆即酥烂。 【十】做汤时原料要与冷水一起下锅 不论做清汤或白汤，经过烫漂后的原料要与冷水一起下 锅，以控制蛋白质热变性和凝固的过程。通过缓慢地加热，使细胞内脂肪、氨基酸、呈味物质等，在蛋白质凝固和原料收缩 的缓慢过程中充分浸出。这样做出的汤，味道鲜美浓郁。 如果原料在水沸后再下锅，则原料外层骤然受到高温，表 面蛋白质迅速变性凝固，原料表面细胞孔隙闭合，因而阻碍原料内部呈味物质浸出，从而减弱汤汁鲜醇程度，降低汤的质量。 学厨三年毕业时学的这“十个秘诀”受用无穷。 |
|
|
