海绵蛋糕、戚风蛋糕、油蛋糕的区别

蛋糕是西式面点中常见的品种，如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。网上、书上各类蛋糕的配方和做法也是五花八门，有的人虽然勉强可以照着做出几个品种，可是总是得不着要领。君子务其本，本立而道生。要想真正学好西点制作，首先要打好基本功，看到一种蛋糕，你能知道它属于什么类型的蛋糕，说出它的基本配方，知道该采用什么工艺流程，举一反三，触类旁通，进步就很快了。下面让我们先从了解海绵蛋糕、戚风蛋糕、油蛋糕的区别开始学习之旅。

蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，经搅打使蛋液或油脂充入大量空气调制的面糊，经注模、烘烤，受热膨胀成松发、细腻、柔软、富有弹性的制品。

最基本的三个蛋糕品种是海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕，海绵蛋糕和戚风蛋糕同属于清蛋糕。这是根据使用的原料、加工工艺、面糊性质来分类的。其他蛋糕大多是以这几种蛋糕为基础来制作的，比如，把清蛋糕（海绵蛋糕、戚风蛋糕）或油蛋糕作为基础糕坯，运用裱挤、装饰等特殊工艺、技法，可制作裱花蛋糕等装饰蛋糕。

 

1.用料不同

海绵蛋糕主要有鸡蛋、糖、面粉、盐和蛋糕乳化剂。乳化剂对蛋糕的发泡膨胀有重要的作用。

戚风蛋糕原料：鸡蛋、面粉、糖、液态油。具体制作时要将鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开，另外，还要加入塔塔粉，塔塔粉的作用主要是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。

海绵蛋糕和戚风蛋糕的原料不含任何固体油脂，可以使用液态油或溶化的油脂。

油脂蛋糕主要原料：油脂、砂糖、鸡蛋、面粉。油脂含量较多，以配方中面粉烘焙百分比计算，轻油脂蛋糕油脂的烘焙百分比为30~60%，重油脂蛋糕油脂的烘焙百分比为60%~。

  

2.加工工艺不同

海绵蛋糕用全蛋搅拌法。是将全蛋液与砂糖放在搅拌机内一起搅拌打发，至蛋液比原体积膨胀三倍左右而成为乳白色的稠厚面糊状后，加入过筛后的面粉调制的方法。

戚风蛋糕采用分蛋搅拌法。是指将蛋白与蛋黄分别置于两个搅拌盆内，分别搅拌打发，待打发后，再混合为一体的方法。

油脂蛋糕一般都采用油糖搅拌法。先将油脂与细砂糖或糖粉充分搅拌，使油脂融合大量的空气，待体积膨胀后，分次加入鸡蛋搅拌均匀，再将其他配料依次加入并搅拌均匀。

3.膨松原理不同

海绵蛋糕和戚风蛋糕主要是靠蛋白搅打起泡的作用，经常会加添加剂以帮助起泡。油脂蛋糕则同时靠油脂和蛋白的搅拌起泡。

4.外形香味口感有所不同

清蛋糕制品具有松软、气孔均匀的特点。其中海绵蛋糕外形类似海绵，戚风蛋糕外形类似丝绸。戚风蛋糕相对于海绵蛋糕，水分含量高，口味更清淡一点。

油蛋糕制品有良好的香味，柔软滑润的质感，入口香甜、回味无穷；油蛋糕制作在西点教学中一般采用纸杯模具，所以又习惯性称为纸杯蛋糕。

5.代表性品种

海绵蛋糕：摩卡蛋糕、抹茶蛋糕、蜂蜜蛋糕、香蕉蛋糕、海绵蛋糕。

油脂蛋糕：黄油蛋糕、核桃蛋糕、水果蛋糕、巧克力麦芬、蓝莓麦芬。

戚风蛋糕：主要做卷筒蛋糕（虎皮蛋糕、瑞士卷筒蛋糕等）和裱花蛋糕的基础糕坯。