秃黄油 滋润你的味蕾

原标题：江浙沪人民的“拌饭酱”，是用阳澄湖大闸蟹的蟹膏、蟹黄熬的？

“略硬的雌黄，绵润的雄膏，双剑合璧，直指人心。”

油滑鲜亮的秃黄油，淋在热气腾腾的米饭上，慢慢搅拌均匀，直到每一粒米上都裹满金黄。蟹的香味和米的香味交织，满屋四溢。

这样的一碗秃黄油拌饭，你流口水了吗？

美食纪录片《风味人间》开播第一集，秃黄油拌饭在吃货圈又火了起来。

秃，音近似（tei），吴语方言，是“只有”或“独有”的意思。秃黄油，就是是用纯蟹黄和蟹膏熬制的，里面不掺杂一丝蟹肉，芳香浓郁，也被称为中华美食的最高境界。

注：秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法。即做成秃黄油，在蟹季过后，仍能享用到反季节的蟹味。

秃黄油好不好吃，第一步要看原料。

阳澄湖新鲜的大闸蟹。这里的大闸蟹以“膏黄肉肥”著称，鲜美无比，甚至有人说“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”，可见阳澄湖的蟹有多好吃！

阳澄湖的蟹之所以好吃，和环境有关。

首先，这里水质好，无污染，是可饮用水源，健康安全；水呈弱碱性，蟹不易生病，不用药，营养更好。

其次，水流速度大，蟹会用力抓地，长得异常强壮。再加上浮游生物多，蟹食好，自然肉鲜肥美。

熬制的环节，是对口味有影响第二大关键因素。

用手工熬制的鱼露，搭配蟹黄、蟹膏、植物油等配料，用秘制工艺熬制，比普通酱油熬出来的更鲜美。

注：鱼露，又叫鱼酱油，用小鱼虾为原料，经发酵、熬炼后得到的汁液，带有咸味和鲜味，味道极其鲜美。

加入了50年陈的古越龙山花雕酒调味。爱吃的人都知道，这原料差之毫厘，口味谬之千里。

加入一点点花雕酒，不仅能驱寒、去腥、提香，还让秃黄油闻起来有一丝迷人的酒香，口味一下子就把普通的秃黄油甩了好几条街。

尝一口，咸鲜香醇，忍不住就要吃下一口。

把它淋在米饭上，寻常的白米饭也会有“化平庸为神奇”的香美味道，满屋蟹香，光是闻着、看着就让人直流口水！

清代文学家李渔曾自称“蟹奴”，他说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”

更无一物可以上之，这样的美味，岂能放过？