“硬菜”不硌牙

原标题：我，北方仁，今天就是要认真讲讲什么才是“硬菜”！

关于“硬菜”的热搜上了微博排行榜，此话题一出，再度引爆了关于南北差异的热烈讨论。

跟以往甜咸党立刻拉开架势的火药味不同，这次的话语权主要落在了饮食上偏“弱势”的北方人手里。对于“硬菜”这两个字，虽然没有标准的定义，但在每一个北方人的心目中，都有一套堪称“玄学”的衡量标准；而换作不明就里的南方人，就只剩下一脸懵圈的问号。

北方人对于硬菜的概念，也可以笼统地称之为“大菜”“横菜”，如果对应到西餐中，有着类似“主菜”（main course）的地位。吃一顿没有硬菜的饭就像考试没划重点，总让人升起一阵莫名的不安。

▲东北名菜：小鸡炖蘑菇

别以为单纯的“肉”就能概括硬菜的含义，为什么小鸡炖蘑菇是硬菜，而芥兰炒牛肉却不能算？恐怕还要从三点说起。

硬菜的第一要义 肉食者不鄙

虽然有肉并不一定就是硬菜，但说肉食扛起了硬菜的大半边天，大抵还是没错的。

不管是请客吃饭，还是张罗家宴，硬菜都扮演着决定这桌饭菜高度的角色。这就好比去日料店吃自助餐，决定288元还是488元档位的关键因素自然是级别最高的食材。老百姓过日子，跟海胆、松露这样的高级货色不大可能混成熟脸，大多数时候，最“横”的那个菜便还是由务实的肉来包办了。

▲必点硬菜：得莫利炖鱼

具体是什么肉，跟当地的风俗有关。在东北，猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、得莫利炖鱼是当之无愧的硬菜，而锅包肉就比较有争议了，有人觉得口味小清新，可以扔到“预备硬菜”里候着；到了山东，硬菜自然落入葱烧海参、九转大肠、糖醋鱼、油焖大虾的头上，海鲜的比例呈直线上升；要是深入新疆、内蒙这样的内陆省份，硬菜的风头多半要被羊肉抢走。

评判硬菜点的到不到位，有一个很简单的标准：当你再回想起那桌菜时，记忆中最大、最横、也最能hold住全场的那道菜就是硬菜。

▲陕菜代表“葫芦鸡”

潜意识里，西安是西北美食的荟萃之地，被糌粑和酥油折磨了半个月的胃亟需新花样来填满葫芦鸡和岐山臊子炖排骨至今都难以忘怀，也许当时还有时蔬、小炒、小吃之类作配？但在这两个硬菜散发出来的强大气场面前，配角注定只是陪衬。

硬菜的第二要义 工艺复杂费时费力

作为有个南方家属的我本人，两人最大的分歧就在点菜。

拿我们都很喜欢的湘菜举例，剁椒鱼头、干锅肥肠、骨汤红苋菜一定是我的画风，一眼望去，主次分明；而如果把点菜大权完全交到对方手里，桌上大概率会出现炒香干、干豆角炒腊肉、小炒黄牛肉和青椒炒油渣这一卦风格。

北方人看到这桌菜的第一反应就是：真的要这么家常吗？是在认真下馆子吗？为什么还要出来吃？

▲看着就能咽口水的剁椒鱼头

“食不厌精，脍不厌细”一直是对中国饮食的至高赞美，但私以为说出这句话的孔子，在吃喝上却算不得行家。“肉切得越细越好”，听起来就不像一个山东人的气概，放到硬菜身上简直尴尬。

镇场子的菜，端上桌时一定自带气场，就算不是“wow”，起码也得是“Emmm（赞许点头）”。要有这样的效果，做法不能太简单家常，切得细细碎碎，三五分钟就能完事的菜，一般成不了硬菜。

这里必须要说说中国烹饪词汇的博大精深了，类似煎、炒、烹、炸、溜这样的动词就有几十个。东北喜欢的“炖”，很多南方人瞧不上，觉得“糙”，但其耗费的时间和火候，绝对体现了想成为一道硬菜的诚意；而有些做法，似乎天生就站在了成为硬菜的对立面上，比如很常见的“炒”。

▲硬菜绝缘体：小炒肉

南方人喜欢的“小炒”（包括上面提到的芥蓝炒牛肉），败就败在了家常和随意上。各种蔬菜炒肉丝和肉片，几乎都跟硬菜绝缘。

南方人美其名曰：入味、精细，北方人看来未免小家子气。对于一个饥肠辘辘的北方胃来说，小炒肉是永远不可能取代红烧肉的地位的，退一步来说，也要把“炒”（小炒肉）换成“爆”（葱爆羊肉），这道硬菜才算有了个着落。

仪式感才是硬菜存在的终极意义

北方人之所以在意硬菜，除了关乎到口腹之欲，也体现了请客吃饭或者逢年过节一桌宴席的仪式感。

农村有句俗话：“无鸡不成宴，无鱼不成席”。鸡鸭鱼肉这种硬菜放在年夜饭里，是对人们辛苦劳作一年的尊重和慰藉。在我小时候，家里下馆子请吃饭不像现在这样随意、频繁，是一件唯恐怠慢的事情。点几道日常吃不着、做起来又麻烦的“硬菜”镇桌，是主人对“请客”这件事郑重其事地交待，也体现了对客人起码的尊重：吃饱吃好，不虚此行。

▲《饮食男女》中华丽丽的家宴

如今生活改善，人们不靠硬菜打牙祭了，但北方人依然在潜意识里将硬菜与“仪式感”的精神内核贯彻到了社交和日常饮食的方方面面。哪怕只有一份盒饭，加个鸡腿也比千篇一律的炒菜更能让人坚定“好好吃饭”的信念。

跟南方人吃过几顿“毫无重点”的饭以后，我才恍然发现，北方朋友之间的约饭一般就是围绕“硬菜”本身展开的。

▲老北京炙子烤肉，正是贴秋膘的季节

这里说的硬菜，基本可以看成一个整体，比如烤鸭、涮肉、炙子烤肉。当然从中还能延伸出各种细分，比如吃火锅的话，是北京铜锅、重庆火锅、还是牛蛙干锅；吃串，是烧烤、串串香还是日本烧鸟。这些食肆都有一个共性——当你选定了某一种食物时，就已经不用为点硬菜操心了，火锅和烧烤这种形式便是硬菜本身。

▲硬菜究极体：铜锅涮羊肉

一个南方人请北方朋友吃饭，选这些形式的“硬菜”，基本上是不会出错的；而如果再有北方朋友请客，那个最大的盘子里（通常是盆）盛的就是对你的在意。