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玫瑰腐乳 对上海人来说 大概是一场完美早餐中 最不可缺的灵魂之物了 哪怕是筷子尖尖上戳一小口 舌尖上舔一舔 都好像可以飘飘欲仙 腐乳，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品，更是被外国人称之为“中国奶酪”。 在制作腐乳的过程中，其原材料大豆的营养几乎没有任何损失，在制反而产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸与氨基酸。 吃一口感觉整个人都变香啦！ 一天就完美了…… 上海人最熟悉的鼎丰腐乳 奉贤生产 150多年来 老酱园都没有挪过地方 历经岁月沧桑风吹雨打 勤勤恳恳用最好的豆子和最传统的工艺 为上海为国内各地甚至是全世界 传承着 这口地地道道的上海味道 著名的鼎丰进京腐乳 更是奉贤的“非遗美食” 奉贤鼎丰的腐乳， 凭借精心工序和独家配方， 一直保持着原有的独特风味。 吃鼎丰的腐乳就像喝一瓶窖藏几十年的原酿一样， 回忆的是历史，品尝的是醇厚，下咽的是糯味。 这座老酱园在新的时代里即将迎来新的历史使命 未来成为奉贤文化新标 与此同时 鼎丰也将搬进新的园区  吃一块腐乳可能只需要几分钟，但做一块腐乳则需要整整183天  吃一块乳腐你可能只需要几分钟，但是你可知道，做一块腐乳则需要半年多的时间，历经50多道复杂的工艺。筛选黄豆→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→成坯→接种→前期发酵→腌制→后期发酵…… 来看看这纯正的“米道”是如何酿造的？ 进入工厂，就看到员工们正在洁净的发酵间, 将豆腐坯排列整理后，准备进行乳腐接种发酵。      ▲ 制作成坯：筛选出的优质黄豆，通过机器点浆、切割、筛选，最后制作成豆腐坯。新的流水线实现后，这个环节将不再是人工操作。 ▲ 接种：制作好的豆腐坯，被工人们整齐的放置在发酵间，然后进行接种。 ▲ 前期发酵：现代的发酵间，用食品级塑料格代替了竹笼，容量大也便于清洗、消毒，符合食品生产安全的要求。豆腐坯接入毛霉菌种后，在适当的温度和湿度控制下，进行一定时间的培养，这个过程称之为前期发酵。 厂房里的吴主任介绍：发酵的时间非常的讲究，为了保证豆腐在发酵过程中，保持最优质的蛋白质，经过空调降温延缓控制发酵的时间，确保在工人们第二天上班的时候，发酵好的豆腐坯是“最好的状态”，进行下一步的腌制。 ▲ 腌制：发酵好的豆腐进行腌制，以前用大缸进行腌制。现代腌制操作现场。腌制是用食用盐与豆腐胚充分接触，经过渗透原理，使豆腐坯含有一定的盐分，达到防止腐败和过度发酵。经过一定时间的腌制后，将豆腐坯中析出的卤沥出，放入后期发酵所需的卤汤，再次进行风味发酵，经过6-8个月后期发酵，才成为成熟的腐乳进入最后的包装环节。 ▲ 成品：发酵好的腐乳最后进入了生产流水线，进行乳腐的配制、灌装、成品包装生产。 据《奉贤县志》记载，在清朝光绪年间，奉贤南桥人陈廷庆考中翰林，官至山西学台，有一次他探亲返里，几天来与地方官员和乡绅名流互相宴请，吃腻了鱼肉荤腥，就用京里同僚馈送的名产腐乳待客，打开盖，众人不禁大吃一惊，原来千里迢迢带回来的京城腐乳，竟是奉贤本地鼎丰酱园所制。鼎丰老板闻此消息，就精心赶制了“进京腐乳”大型匾额，高悬于店内，于是“进京腐乳”的名字就一直用到现在。
不过这段历史过于遥远，现在的鼎丰乳腐在全国各个商场都有得卖，在他乡的奉贤人去一趟超市便可买到，就不用朋友大老远带过来。但这种味道依旧留存于奉贤人心中，陪伴一代代人成长。
进京乳腐的包装虽然一直是保持“喜庆”、“传统”的风格，但工艺确实一直在进步。鼎丰厂建立于清朝同治三年，也就是1864年。工艺先进，配方独特，它选用优质黄豆为原料，辅以上等糯米和玫瑰花精致而成，营养丰富，内含8种氨基酸、蛋白质、氰化物、还有糖分、乙醇、维生素等人体所需的微量元素。不仅好吃还有营养。 一代传一代，工艺的传承与创新，进准把握、判断 腐乳制作是个变化万千的精细活儿。 变化来自于豆腐发酵过程中的不稳定性。 选料时，因不同产地的豆子营养物质含量、 成熟度有差异，影响着点浆的浓度、时机选择。
发酵期，因外部天气带来的环境温度、湿度变化， 直接关系到腐乳的发酵水平。 一旦腐乳师傅们操作环节判断有失， 成品的绵软程度、糯性， 甚至口味都要受到的影响。
鼎丰师傅的技艺是一代传一代， 一个车间技工要在腐乳的世界里， 摸爬滚打上10年以上， 才能通过看、嗅、尝， 准确判断一批腐乳所处的成熟阶段， 最终将美味的腐乳送上餐桌。
曾经是农田阡陌的鼎丰厂周边，如今早已是居民区密布。厂区与周边环境显得有些格格不入，也限制了企业的扩大发展。据悉，即将乔迁新址的新鼎丰，不论建设规模还是设计产能均将实现翻倍，项目总投资3.5亿元，建筑面积5.8万平方米，设计产能8万吨，这意味着鼎丰将实现发展大跨越，迎来全新时代。
如今的鼎丰酱园则将会被打造成集历史建筑保护、水上运动俱乐部、前店中宅后场的工坊和文创办公于一体的多功能复合园区。 在赋予其行政服务、社区活动、娱乐休闲等新功能的前提下，这里还将保留包括传统酿造工艺、老厂房设备在内的历史积淀，展示上海传统酿造业百年技艺，成为南桥新城的文化地标之一，让品牌历史文化得以延续和发扬。 |
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