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舌尖上的上海之鼎丰乳腐 骨子里的“上海味道” 文汇报资深记者 邵岭 2012-09-13头版 乳腐也成了非物质文化遗产？想来许多人会惊讶。这是上海人家餐桌上再普通不过的吃食，三五块钱一瓶，“真真低到了尘埃里”。 但这是正宗上海人生活里缺席不得的角色。有人这样描述乳腐之于上海：初来乍到的“新鲜人”，会以为坐在咖啡馆门口的白色帆布伞下喝咖啡、吃黄油松饼是“上海范儿”；过了一阵子，发觉豆浆油条或者菜肉馒头才是这个城市大多数老居民首选的早饭；等住得久了，总算知道一碗泡饭配一碟乳腐，方是骨子里的“上海味道”。 小小一块乳腐，透露出了上海的底色：在浮光流影底下，这座城市是市井的、草根的、活色生香的。
乳腐过泡饭 说起来，乳腐并非上海特有。北京有王致和、广西有花桥、广东有广合、四川有海会寺、黑龙江有克东、浙江有咸亨，还有香港廖孖记和台湾黄大目……各地的乳腐味道各不相同，代表着当地人的饮食口味，比如海会寺偏辣，咸亨偏咸。当然每个人的舌尖上，也都有自己最钟情的一款乳腐，清代袁枚最喜欢白方，曾在《随园食单》里点评说“广西白腐乳最佳”。 但上海人爱吃乳腐是出了名的，而且，不消说，最爱本地产的玫瑰乳腐。这首先和上海人偏爱甜咸口味有关，同时牵连着泡饭。放眼全国，大概没有哪一处比上海更盛行泡饭：自开埠以来这里就是快节奏的，早上格外紧张，于是只有泡饭这样的“快餐”才堪早餐之大任；而乳腐等等酱菜，过泡饭味道顶好——一阵稀里哗啦之后，唇齿间浮现出两个字：惬意。 这也可以解释，为什么大量的酱园子恰好在清末兴盛于上海。在这些酱园里，就有至今盛名不衰、被列入首批上海非物质文化遗产名录的鼎丰乳腐。这家已近150年历史的老字号最早开在莘庄，同治三年迁到奉贤南桥，就此扎根下来。关于鼎丰乳腐，最有名的一段轶事是《奉贤县志》记载的：清朝年间，有位奉贤籍的陈姓人氏在外做官，返乡探亲时，带回了京城同僚赠送的名产乳腐，没想到打开一看，竟是本地鼎丰酱园出品的。“进京乳腐”由此得名，直到现在仍然印在鼎丰的乳腐礼盒上。
54道工序 各地乳腐的做法大同小异，都以黄豆为原料，做成豆腐后使其发酵而成——口味的千差万别主要由卤汤决定。但是，乳腐做法写下来短短一两行字，真做起来却复杂得很，就拿鼎丰乳腐来说，要经过制豆腐坯、前期发酵、后期发酵和制作辅料酒等等54道工序，当黄豆变成乳腐，半年时光已然耗去。 在早前的鼎丰酱园里，豆腐切成小块放到筐里之后，要盖上稻草搬进温度适宜的密闭房间里。为啥盖稻草？这里有讲究：乳腐发酵需要一种叫做乳腐毛霉的微生物，里头有强大的蛋白酶，能把豆腐里的蛋白质分解为氨基酸和蛋白胨，乳腐因此变得又软又鲜，而这种乳腐毛霉就生长在稻草里。很快，乳腐毛霉会从稻草上“爬”到豆腐表面，像一根根雪白的绒毛，密密麻麻竖立着。这时就把豆腐转移到坛子里，放入食盐、花椒、老酒和酱料，再加些红曲，坛口用泥封好。红曲是用上好大米蒸熟后，播洒上红曲菌种做成的，主要目的是给乳腐染色。接下去的6个月里，在各种微生物齐心协力之下，坛中生成了酒精、乳酸和芳香的酯类，乳腐特有的香味就此酿成；豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又经红曲浸染，变作鲜亮的“外衣”。最后在乳腐汁中加入玫瑰酱和白糖，鼎丰看家的玫瑰乳腐制成了。 做乳腐，既耗费体力又讲究技术。费体力就不用说了，每一道工序都离不开水，从前作坊简陋，工人们每天要用扁担水桶来回挑水上千趟，所以坊间有个说法：鼎丰乳腐是靠一根扁担两只桶起家的。如今很多体力活可以交给机器代劳，但做乳腐仍然是个辛苦活儿，很多年轻人吃不消。鼎丰公司的办公室主任说：“上回有大学生来我们这里搞社会实践，一天就不行了。”年轻人不肯来，现在鼎丰的乳腐生产车间里，工人平均年龄已在40岁以上。 不过，光有一把子力气做不好乳腐——老法师说，鼎丰乳腐的每一道工艺都有诀窍。就说制豆腐坯吧，讲究一配、二慢、三看、四转。配，是调配蛋白质凝固乳的比例；慢，强调凝固乳要慢慢地倒进豆腐；看，则是在豆腐翻腾状态下观察蛋白质的凝结程度；转，要在翻腾过程中转缸，这决定了做出来的豆腐是不是软硬刚好。
标准化生产 今天的鼎丰乳腐，尽管在很大程度上延续着从创始之初一代代传下来的手工工艺，却也不排斥现代科技手段。眼下趁着停产，鼎丰公司2000平方米的乳腐生产车间正升级改造。党支书祁枫说，乳腐发酵需要恒温，但这个车间原先是旧作坊，天一热发酵温度就不稳定，乳腐品质不易掌控，所以每年7月开始总要停产3个月。这回升级改造后，将来乳腐生产应该是全年无休了。 可以预见的前景不止于此。仔细想来，虽然同为非物质文化遗产，但和南翔小笼不同，乳腐的每一道关键工艺在今天都可以借现代技术来做——举个例子，从前判断乳腐有没有做好，凭的是师傅的耳朵、眼睛和嘴巴：听发酵时的声息，闻不同阶段的气味，尝成品的味道；这当然是极其考验师傅的经验的，然而感官评判因人因时而异，换句话说，大众吃到什么口味的乳腐，全凭师傅在彼时彼刻的味觉。现在不一样了，蛋白质成分、各种配料的比例，全都转换成了量化的物理指标，也就保证了标准化生产。相比于师傅带徒弟这种传统而严格的传授方式，依靠现代科技，应该说更加有利于技艺的传承，这对于至今仍然爱好者广泛的乳腐，是件好事。 |
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