一方乳腐，是上海活色生香的市井烟火

乳腐过泡饭，再寻常不过。

对玫瑰乳腐最钟情，甜咸口，夹小块，塞进泡饭里拌匀，或是直接入口。轻打碗沿，微微仰头，“呼噜噜”灌进肠胃，省事也舒坦。

 

上海人爱吃乳腐是出名的，但说起来，乳腐也非上海特有。北京有王致和、广西有四方井、广东有广合、贵州有百花串、江西有永叔公、四川有海会寺、黑龙江有克东、浙江有咸亨。乳腐这物事，一方水土有一方口味。

做法大同小异，卤汤决定口味。白方、红方、青方、糟方、油方，不同人也各有各的喜好。一方好吃的乳腐，于我而言，胜却人间无数（胜过鸡鸭鱼肉，藏着滋味无数）。

屋里厢制乳腐，三伏天最佳。酱黄擀细末，生姜切细丝，盐炒熟，烹老酒备用。乳腐胚层层码齐，置于坛中，每层都撒盐和酱黄、少许姜丝，叠至坛满，淋上老酒，竹壳为盖，泥桨封口。贴整张芋艿叶包裹，日头下暴晒一月左右。即可开坛取食。绵密鲜咸，过饭入菜皆宜。

发酵前加红曲。红曲浸染，乳腐胚上的绒毛粘结成红亮的外皮，开坛后乳腐汁中加玫瑰酱和白糖，便是上海看家的玫瑰乳腐。以鼎丰为最佳。

 

关于鼎丰，有段轶事：晚清，有奉贤籍官员返乡探亲，带回京城同僚所赠名产乳腐，不想竟是本地鼎丰酱园出品的。“进京乳腐”由此得名。

除鼎丰外，广和牌吃的最多。提广式乳腐，一定是白色的。乳腐以酒汤发酵后，需去老卤换澄清新卤，所制乳腐酒味重，醇香，也清淡。广式羊腩煲，传统吃法就是羊肉蘸乳腐，叫人神魂颠倒。

潮汕有腐乳饼，蒜香浓郁，乳腐味掺杂其间，吃来难忘。

稍往酒汤里添些辣椒，透出点点红色的，是南乳。南乳常入菜，南乳肉、南乳猪手，味浓色亮，诱人非常。

江浙一带，最近似广式乳腐的，首推糟方乳腐。卤汤里有酒糟米，酒香浸润，得益于绍兴酒的温润，糟方绵密醇厚。咸亨的吃口不错。

还有种火腿乳腐，有火腿肉的咸香，能吃着火腿粒，夹馒头做馅儿都是不怯的。

乳腐余下汤汁，也不浪费，抹馒头最好。这是学自北京城的吃法。岭南一带，乳腐汁是炒空心菜不可少的，蒜末爆香，下空心菜快炒，浇上乳腐汁，菜色翠绿，有乳腐异香。常是菜上盘即空。

乳腐加生抽、冰糖、黄酒，碾成酱汁，焖羊肉、排骨，是暖身子的好菜。

老北京抹在馒头片上的乳腐，叫青方，北京人管它叫臭豆腐。馒头片炸过的吃着最香，窝头也是不赖。

三百多年前，制乳腐时多加了苦浆水，方才有了这面上带蛇皮样，豆青色的臭豆腐乳。据传青方是慈禧太后赐名。王致和酱园未公私合营前，家住前门的老一辈，总能听着“臭豆腐~臭豆腐~王致和的臭豆腐~”的吆喝声。

管它过了多久时间，乳腐依旧存在且活跃。涮铜锅时，麻酱里搁点儿乳腐香菜，是老北京的做派，这样吃羊肉，才够味儿！

 

乳腐，咸甜臭有，辣也少不得。

辣乳腐直白，汁水少。乳腐坯不入卤汤，辣椒面里走一遭，也就封坛了。川渝好这一口。

裹上层白菜叶，做成白菜乳腐。二者滋味交织，白菜倒有种后来居上的势头。重庆吃法，会往乳腐里撒花生、芝麻和葵花籽，香得很。佐粥是不错的。

但真论起滋味，仍觉得是玫瑰乳腐，最使人胃口大开，那股暖润的咸和甜。

一餐饭，几碗泡饭一方乳腐。足矣。