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▲图/Pixabay 文 | 卫奕奕 一入夏，武汉就成了一座难以入眠的城市。 被大江大湖环抱的城市，在烈日的曝晒下，蒸腾起的水汽，使得整个城市仿佛一个桑拿。 只有等到太阳落山，热气稍稍散去，武汉才会迎来真正的热闹。 伴随着大排档的炒菜声、叫卖声以及武汉人特有的大嗓门，武汉开启了继“过早”之后又一项全城运动——宵夜。 在这项运动里，有且只有一个食物能成为主角，那就是小龙虾。 ▲每年5月到9月，是小龙虾最好的季节。 ▍小龙虾什么时候走上了武汉的夜宵排档？ 小龙虾，学名克氏原鳌虾，原产于美国。上世纪30年代，日本人将小龙虾引入江苏地区。 由于小龙虾在中国天敌稀少，凶猛顽强，它迅速占领了南方很多地区的沟渠池塘，堪称一霸。 没承想，枪打出头鸟，小龙虾在走向巅峰的同时，也为日后成为“最失败入侵物种”埋下了伏笔。 ▲小龙虾呈现出教科书级别的“入侵失败”。图/网络 1980年代，泛滥的小龙虾令人头疼，也就是这时，小龙虾命运发生转折，因为人们发现它居然可以吃。 如今，小龙虾早已成为夜宵界的头牌，几乎全国所有大城市的夜宵都离不开“小龙虾”这三个字。 武汉当然也不例外。据统计，武汉人每年要吃掉超过10000吨小龙虾，在全国也是名列前茅。 武汉人将小龙虾叫做“虾子”，上世纪90年代末，虾子就出现在武汉的宵夜摊上了。 ▲很多时候，龙虾店的师傅需要同时进行多锅烹饪。 武汉人吃小龙虾吃得这么早，与产地优势密不可分。 上世纪60年代，江汉平原开展消灭血吸虫的运动。研究发现，血吸虫寄生在水中的钉螺里，而小龙虾又以钉螺为食物，于是当地引进了一批小龙虾来消灭血吸虫的寄宿体。 后来，血吸虫消灭了，新问题也出现了，小龙虾繁殖太快，已经无法控制。 泛滥的小龙虾破坏农田，善于挖洞的习性对于堤坝也造成了安全隐患。 当地农民将小龙虾捕捉后碾碎喂猪，甚至集中烧毁，但都无法控制小龙虾的繁殖，以至于一些地方甚至出动飞机喷洒农药。 ▲如今，小龙虾已经成为湖北潜江的城市名片。图/网络 到了上世纪80年代末90年代初，江汉平原一带才找到了消灭小龙虾的终极办法——吃。 一开始，是将虾头去除，只保留虾尾，做成虾球食用。而整只吃虾是源于著名的“五七油焖大虾”。 关于这道菜的起源有两种说法：一是潜江市五七大道上一家餐馆最先做的，甚至吸引了仙桃、武汉的食客前往；另一种说法是江汉油田五七钻前的餐馆先做，后来当地所有餐馆都开始做这道菜，“五七油焖大虾”也由此得名。 再之后，小龙虾的吃法传入武汉，并迅速占据了武汉的宵夜摊。 ▲武汉的宵夜摊随处可见“潜江油焖大虾”的招牌。图/网络 如今，当地非但不需要为小龙虾的泛滥而头疼，甚至小龙虾养殖已经成为一个巨大产业。 据统计，2017年全国小龙虾产量超过110万吨，湖北省就贡献了将近六成的产量。 ▍武汉小龙虾到底有多少副面孔？ 如今，从东北到西南，大半个中国，一到宵夜时间，就是红彤彤的一篇，全都是小龙虾的踪影。 在中国，小龙虾的做法少说也有十几种：江苏盱眙的十三香、北京的麻小、长沙的口味虾…… ▲图/Pixabay 武汉小龙虾的口味更是变化多端：麻辣、咖喱、糖醋、芝士、榴莲……但最受认可的还是三种传统口味，油焖、清蒸和蒜蓉。 起源于潜江的油焖大虾，很早就传入了武汉，如今也是最流行的口味。 ▲油焖大虾。图/网络 油焖大虾讲究用葱姜蒜打底，先用油爆香，然后辣椒下锅，当味道都被炼到油里之后，倒入小龙虾。 小龙虾下锅后要大力地翻炒，十分考验厨师体力，然后烹入料酒或者啤酒。 随后大把的撒入调料，尤其是酱料，每家都有自己的独门秘方和核心竞争力，有的店甚至要几种酱料配比着来，才能达到最佳的口味。 另外，下调料一定要大方，只有浓重的口味才能刺破小龙虾坚硬的外壳。 接下来就是焖虾了，焖虾的核心是火候，这也是最考验厨师经验的时候。 四五月份刚上市的小龙虾，只需要焖五六分钟，到了七月，虾子变老，就需要焖制十几分钟才行。 起锅前，浇上一勺事先用香料熬好的明油，既可以提亮，也可以增加味道。 ▲图/网络 这样一盆油焖大虾端上桌，抓起一只，去掉虾头前盖，满满都是虾黄，吸入口中，有一股特有的鲜味。 接着剥开虾尾，虾肉已经完全入味，一口咬下去，既有虾肉Q弹的口感又有麻辣鲜香的味道。 ▲蒸虾。图/网络 清蒸，是武汉小龙虾最特别的吃法。放眼全国，小龙虾的做法多是重油重口味的，清蒸确实算得上一股清流了。 蒸虾的做法非常简单，就是隔水蒸熟，它可以更完整的保持小龙虾的形状以及口感。 油焖大虾为了方便入味，会去除一部分虾头，并在虾背、虾尾处开一刀，这样一来，小龙虾肉质的弹性就有所下降。 而蒸虾保留了最原始的小龙虾本味以及口感，虾肉甜、爽、嫩、滑，搭配上蘸料，一口吞下，是一种不加任何修饰的鲜美。 毕竟对于一种食材来说，最高的礼赞就是不加任何复杂的烹饪，保留它原本的鲜美。
▲图/网络 当然，蒸虾对原料的要求也就比较高了。 一是要用清水活虾。现在的小龙虾都是淡水养殖，清洗过后就已经比较干净了，再让小龙虾吐尽体内泥沙，就是合格了蒸虾原料了。 二是尽可能的选用青虾。小龙虾一生要脱七次壳，青虾是属于小龙虾生长初期，或者刚脱壳不久的。 青虾壳非常薄，虾肉水分大，肉质细嫩，非常适合清蒸；虾龄大了，壳也变硬了，但肉质也会紧实起来，这时候油焖、红烧、麻辣都是非常好的选择。
▲蒜蓉小龙虾。图/Pixabay 蒜蓉龙虾，顾名思义，就是以蒜蓉为主要的调味料，只需要在加入少许的姜，其它的香料都不需要添加。 将蒜捣成泥状，在锅中超出香气，然后倒入洗净的小龙虾用力翻炒，用糖、盐、味精、啤酒调味，烧制入味即可出锅。 蒜蓉小龙虾的最大特点是，鲜。没有重口味调料的侵入，和清蒸小龙虾一样，本来的鲜味更容易被激发和品尝，与此同时，大火猛炒，缩短烹饪时间，又一下子锁住了龙虾肉的水分，使它吃起来更嫩。 这种鲜、咸、嫩的口感，也是不辣者的福音。 除了这三种口味，还有一种做法的小龙虾在武汉也是非常流行，卤虾。
▲卤虾。图/网络 众所周知，武汉的卤味非常美味，最出名的就是卤鸭脖子了，武汉人也把做卤味的手法用到了小龙虾上。 先将收拾干净的小龙虾过油，然后浸入调制好的卤水中，卤水的配方也是每家店的独门秘籍，直至每只小龙虾饱含汁水，才能出锅。 夜市上的卤虾通常一排排码好，红彤彤的颜色和鲜香的卤水气息十分诱人，剥开一只，卤水的鲜香麻辣直冲耳鼻。 小龙虾在武汉还有一种吃法，比以上这些做法出现的都要早，就是虾球。
▲麻辣虾球。图/网络 将虾子去头，扯出虾肠，加入盐和料酒腌制片刻，随后在烧热的油中放入葱、姜、蒜、花椒、辣椒、茴香、香叶等香料爆香，倒入腌好的虾球爆炒三四分钟，这就是当年火遍江城的爆炒虾球。
▲烤虾球。图/网络 另一种经典的虾球吃法是烤虾球。一根钎子上穿上五六只虾球，撒上孜然和辣椒烤至金黄，看着就让人食欲大开。 如今，这两种经典的虾球吃法依然存在，一些店还开发出了新的口味，比如虾球沙拉、咸蛋黄虾球等等。 ▍早餐之都大武汉，其实宵夜的花样也蛮多 武汉“早餐之都”的名声在外，其实它的夜宵花样也不少。 除了小龙虾以外，烧烤、藕汤、牛杂、炒花饭……武汉的夜宵同样可以吃一个月不重样。 小龙虾之外，另一个宵夜流量担当就是烧烤了。武汉烧烤的串一般比较小，调料味道也相对较重。 在武汉吃烧烤，十个撸串的人有九个会点喜头鱼，剩下的那个大概率是对鱼过敏。
▲烤喜头鱼。图/网络 喜头鱼其实就是鲫鱼，至于为什么会叫“喜头鱼”，流传的说法有很多，也无从辨别真假，反正就这么叫下来了。 将拿掉内脏的喜头鱼洗干净，刷上一层油，再刷上一层酱料，放到炭火上炙烤，一直烤到外皮酥脆、鱼肉紧实鲜嫩，完美的烤喜头鱼就可以上桌了。
▲武汉有很多卤味界的传说，都隐藏在居民区的巷子里。图/网络 武汉夜宵界，卤味也是不可缺少的。既可以三五好友就着卤味下酒，也可以在街角的手推车上买上一点，享受一个人的深夜食堂。 牛肉、五花肉、肥肠、海带、千张、干子、腐竹、藕片都是经典的卤味，当然最出名的，还是卤鸭脖。 说起卤鸭脖就不能不提到一个地方——吉庆街，这是当年武汉的宵夜圣地，卤鸭脖也是于此发迹，闻名全国。 吉庆街，原本只是一条170米长的小街道。上个世纪80年代末，空调尚未普及，武汉人习惯在家门口的街道上支起竹床纳凉，一些小贩就趁机卖起凉菜和啤酒，慢慢地聚拢起的人气，使得吉庆街城市小有规模的夜市。 再后来，有人支起了简易的炉灶，开始做一些小菜，到了上世纪90年代末，吉庆街已经成为全国最具特色的露天宵夜排档。 ▲曾经热闹非凡的吉庆街。 “吉庆街白天不做生意，就跟死的一样。”武汉作家池莉在小说《生活秀》中这样描述吉庆街。 吉庆街吸引人的不仅是美食，还有无所不包的节目表演。 巅峰时期，吉庆街有300多位街头艺人，“麻雀”、“拉兹”、“黄瓜”和“老通城”也被誉为吉庆街的“四大天王”。 2004年，全球著名的Discovery探索频道制作了一部纪录片，将吉庆街的艺人们成为“中国街头的卓别林”。
▲曾经在吉庆街表演的艺人。图/网络 不过2009年，吉庆街开始了封街改造，同时因为修建武汉过江隧道，拆除了原先吉庆街几乎所有的建筑。 2012年，异地重建的吉庆街开街，然而如今的吉庆街更像是一个旅游景点，少了一份市井的烟火气。 离开吉庆街，宵夜在武汉三镇的大街小巷继续开花。
▲牛杂锅。图/网络 牛杂锅是冬天宵夜时最好的选择。牛筋、牛腩、牛肚等浸在红油锅中，浓浓的汤底，白萝卜也煮的非常入味，点上一份，支起一个锅仔，小火咕嘟着，趁着冒起的蒸汽，夹起一块牛杂，软糯入味。 除了牛杂锅以外，各种粉面跟牛杂也是绝配。尤其是在酒后的深夜，补上一碗牛杂粉，安抚一下被酒精包围的胃口。
▲藕汤。图/网络 藕汤，也是武汉人冬日的心头爱。武汉人喜欢煨汤，大块的莲藕和猪骨放到汤罐中——武汉话叫“吊子”——然后就放到小火上慢慢地煨着。 以前，很多宵夜摊钱能看到一排一排的汤罐在炉子上煨着，谁要藕汤，提上一罐便是。在并不温暖的武汉冬日，喝一碗藕汤下肚，热气滚滚，酣畅淋漓。 除此之外，炒菜、火锅、烤鱼、汤包、锅贴等等，也都能成为武汉宵夜的主角。不管吃什么，在夏天里搭配一碗绿豆汤，就是最武汉的味道。
▲2009年武汉汉阳马鹦路。 ▍武汉人为什么如此钟爱宵夜？ 武汉人爱“过早”，也钟爱宵夜。 武汉人钟爱宵夜也不是最近的事情了，得从民国时期说起。 当时的汉口不仅有码头，也是一座商埠城市，有着强大的消费力。 到了晚间，戏院散场、熬夜打牌的人们总是习惯于吃点东西压压胃，宵夜生意也就应运而生。 最初的宵夜不过是些挑扁担的小摊贩，卖些糖水、炸货、糕点，后来才有了商家沿街摆摊。 后来，宵夜生意和宵夜习惯中断了几十年，到1980年代之后，才渐渐盛况重现，诞生了吉庆街这种全国文明的夜市。 当然，除了美味，宵夜最吸引人的还有最放松、最肆意的状态。 在夜市，人们可以抛掉一切的面具与枷锁，图的就是自在和痛快，暂时忘掉生活里的不易和一地鸡毛，做无需修饰的自己。 而这，其实就是一个人、一座城市褪去妆容后最真实、最自在的状态。 参考资料： [1]《“油焖大虾”流行的因素分析》，《四川旅游学院学报》2016年第1期 [2]《中国小龙虾产业发展报告(2018)》 [3]《裸妆和素颜：武汉小龙虾的两张面孔》，《三联生活周刊》2017年第30期 [4]《武汉正当“虾子季”，江城食话说虾球》，《深圳特区报》 [5]《武汉吉庆街：跌宕起伏，浴火重生》， [6]《没有麻辣小龙虾的夜宵，是对夏天最大的辜负》，三个料理人 |
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