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剥皮牛 剥皮牛，此鱼常见于东南沿海，之前见过很多冰冻的剥皮牛。没想到在此能见到鲜活剥皮牛，在潮汕地区主要用来作为鱼饭，更有刺身爱好者选大条作为刺身，常见的做法也有豉汁蒸或豆酱煮。此鱼在烹调之前要剥皮，故名剥皮牛。 青衣 青衣鱼，又名妾鱼。由于身体呈青色，在水中游动时常常两两相随，犹如青衣婢女，故而得名。青衣鱼的肉质肥厚丰腴，红烧最能品味到此鱼的醇厚滋味。 红歌鲤 红歌鲤是越南海鲜，产地为越南海域。每条重量为12斤左右。极品冰鲜。 野生鹰鲳鱼 对于海鱼，坊间一直有“第一鲳，第二罔，第三马鲛王”之说，极品冰鲜，自然也离不开这三种鱼。市场中鲳鱼品种最多，常见的有五六种：白鲳、银鲳、燕尾鲳、鹰鲳、黑鲳等。 鲳鱼中的极品，非鹰鲳莫属，烹制上清蒸或香煎最佳，唯独价钱在海鱼中也最贵。渔民有句顺口溜“鹰鲳鼻，马鲛尾”，“当你食过鹰鲳后，再食其他鱼都觉无味。“即使是罔鱼、马鲛鱼，全都黯然失色。”鹰鲳为暖水性上中层的名贵海产，其特点是头圆形如鹰鼻、身扁近似菱形，尾鳍短阔。酒店的师傅说，市面鹰鲳多为两三斤一条，但鹰鲳是越大越好食，5斤以上最正。海船捕捞后直运到位，所以特别鲜美，作为主打菜很受欢迎。鹰鲳肉质细嫩肥腴，味厚鲜香，刺少骨软。最爱香煎后那种甘美浓鲜之感。一条鹰鲳，最好食的是鼻，一口咬下去，甘鲜满嘴，骨软无渣。 马头鱼 马头鱼，产地为越南海域。在潮汕地区有一句吃鱼的时令口诀：“农历1月鱼儿鲜，2月鱼儿肥，3月鱼儿最当时，4月吃毛刺（即多骨刺之鱼），五六月吃贴地（即生活于海底之鱼)。”属于深海鱼的马头鱼就正当时令了，尤其鲜美。马头鱼，肉质特别嫩滑，嘴唇轻轻一抿就散开了，骨刺少，啖啖肉。冰鲜的马头鱼，香煎、豉汁蒸、清焖等都是不错的做法。 奎龙鱼 奎龙鱼身体长圆，了丝（小刺）特别多，肉也多，秋初最肥，以鲜鱼去骨拍扁，铺上香葱、酱油、五香粉等配料，头尾对折成饼状，慢火煎熟，可堪称海鲜中第一香味。这种鱼在海边人的餐桌上十分常见，味辛、咸，寒。肺经，清热解毒，治咽喉肿痛。
王只 王只主要用于煮汤，鲜美之极。
沙占鱼 沙占鱼肉质鲜美，喜欢在暖水里把身体转进沙子里，露出头来，爱吃青虫和虾，沙占鱼中含有一种具有5个双键的长链脂肪酸，可防止血栓形成，对治疗心脏病有特效。含脂肪高。清蒸、红烧、油煎及腌干蒸食均味美可口。据有关资料介绍，沙占鱼中含有一种具有5个双键的长链脂肪酸，可防止血栓形成，对治疗心脏病有特效。
红鱼 产于越南海域。每条重量在5斤-6斤-10斤不等，用于做咸鱼干。
牛尾鱼 牛尾鱼，外表很奇特，乍看上去像鳄鱼的模样，牛尾鱼在全世界各个海域都有分布。通常栖息在水深不超过30米的岩礁地区，底栖类。牛尾鱼的头和身体很宽，像是被上下挤压似的呈扁平形状。由于骨骼较硬，故而得名。种类有鬼牛尾、目牛尾、红牛尾等，总称牛尾鱼。
红三鱼 红三鱼，为广东、广西、海南、台湾等省近海底拖网渔业捕捞的鱼类，俗称“红三”和“瓜三”，是南海重要经济鱼类。鱼肉丰厚，食用价值甚高，冰鲜、腌制和干晒均可。
红三鱼食法颇多，可用来清蒸、煎、配合蕃茄焖煮，或煲汤均可，其质尚算嫩滑，若用来蒸时不用刮鳞，连皮清蒸，熟后才撕开外皮，如此，食起来既原汁原味，鱼肉亦分外鲜甜嫩滑；若用来煲汤，最好先煎至金黄，才配合其他材料如豆腐同煲，如此，汤水呈奶白，且分外鲜甜可口。
黄眼带鱼 黄眼带鱼的特点为有宽厚的肉量，适合出品香煎大带鱼等菜式。黄眼带鱼虽然个头大，但是肉质相对黑眼小带鱼来讲比较粗。黑眼小带鱼肉质细腻，但是带鱼个头小。
油带鱼 中国东海本地带鱼，油脂比较多，清蒸吃口很嫩。
野生大黄鱼 以前，我国野生大黄鱼资源十分丰富。每年有春、秋两汛，黄鱼成群溯潮而上，深夜咕咕的鱼叫声吵得人睡不着。岸上两个人说句话，得扯着嗓子喊才听得到。汛期来时，一网下去捞上满仓金黄鲜亮的大黄鱼，鱼多价贱，吃不了，渔家就晒黄鱼鲞，晒得满地都是，裸露的岩皮多让黄鱼占据，像晾烟叶似的。远望去，阳光下，金灿灿的，相当壮观。
随着环境的污染和过度捕捞，如今野生的大黄鱼越来越少，渔民出海一天，下网无数，也不见得就能从茫茫大海里捞出几条大黄鱼来。货真价实的野生大黄鱼，有价无货，就算再有钱，再不吝，再舍得，也未必想吃就能吃到。
黄唇鱼 黄唇鱼，闽粤人称金钱鮸、金钱猛鱼，又名（鱼高）。是中国的特有鱼种，被视为上等补品，尤其是鱼膘(俗称“鱼胶”)甚为珍贵，素有“贵如黄金”之说。美国一家媒体公布了9种全球最贵食物，其中金钱猛鱼便位列其中。 据吃过黄唇鱼肉的老渔民说，黄唇鱼的口感类似黄鱼，但是因为个头太大，肉质比较粗糙，不够细腻，所以并不能说是什么极品美味。那为什么人们还是纷纷解囊，出几百万的天价去购买呢？其实，黄唇鱼身上真正有价值的是它的鱼鳔，可以制成花胶中最上等的金钱鳖鱼胶。 在顶级的花胶中，按品种排名的顺序依次是：金钱鳘鱼胶（黄唇鱼）、白花胶（大白花鱼）、黄花胶（大黄花鱼）、鳘鱼胶（大鳘鱼）、门鳝胶（大门鳝），黄唇鱼胶被称为“花胶之首”。据说鱼胶滋补肝肾的特殊功效，赛如高丽(参)，止血甚佳，尤对孕妇产后血崩等有药到病除之效。故从前一般渔村若捕到黄唇鱼，举村庆贺，分而食之。并将鱼鳔晒干珍藏，以供产妇出血时之急用。黄唇鱼的鲜胶（注：鱼膘）就是同等重量的黄金价格也难望其项背”，黄唇鱼在广东一带俗名黄金鱼，所言非虚。近几年来，屡屡爆出黄唇鱼卖出天价的新闻，一条鱼的身价至少上百万。
台湾龙趸 来自台湾海峡的龙趸，鱼身圆滚滚的，非常结实，肉质肥厚，营养美味，是非常受欢迎的经济食用鱼。龙趸鱼的皮富含胶原蛋白，是难得的养颜食材之一。无论是炖汤还是凉拌都是美味中的极品。此鱼在粤港地区有稳定的市场。100多公斤的龙趸也是家常便饭。
白瓜子斑 此鱼名叫白瓜子斑，雪白的鱼身上带有少许灰褐色的斑点。 东星斑 东星斑又称东星。此鱼肉质细嫩幼滑，清蒸最佳。身价坚挺，国内水产市场售价为300-400元之间。和苏眉一样，也是高端宴会食用鱼类的代表之一。颜色红亮的鲜活野生东星斑的市场售价仅次于苏眉，是中国餐厅市场不可或缺的一道经典海鲜美食，在一些顶级国宴上也会经常出现东星斑的靓影！
西星斑 西星斑，又称西星，也叫蓝点石斑、莹点石斑，身上布满蓝色或黑色斑点。
花丁 产自南沙，这种鱼体积很小，一般一条只有1两左右，身上布满花斑，肉质非常细嫩。
花尾 原产自台湾，此鱼体型较大，1条有20斤左右，大的可达40斤以上。此鱼为鲜活品，鱼大力大，几个人折腾半天才把它装进篮子里。
鸡笼鲳 鸡笼鲳别名金鲳，镜鲳，金钟等，浑身金光闪闪，身上布满黑色斑点。适于清蒸、香煎、红烧等。此鱼为冰鲜，在8月-9月份是最肥美的时节。
金钱斑 金钱斑是石斑鱼的一种，由于身上布满钱币大小的黑色斑纹，因此被得名。金钱斑是一种高端食用鱼类，肉色雪白，肉质鲜嫩细腻，被奉为鱼中上品。
三刀鱼 野生的三刀鱼皇，被香港人称为“鱼王”，一向被誉为是可遇而不可求的极品。它的鱼身较厚，烹饪之前必须要先用刀再鱼身上剁上几刀，才可令鱼肉熟透，因此人们形象的称它为“三刀”或者“斩三刀”。野生三刀鱼皇极其少见，因此香港的酒店从不接受预定，不管是谁，想吃此鱼一律得凭运气。三刀鱼烹饪时直接带鳞清蒸，将鱼的精华脂油牢牢封锁在体内，其肉丰腴嫩滑，甘香满口，难怪其价格不菲，却仍令人趋之若鹜了。
鱼仲 @老谢：香港人称为鱼仲鱼当是军曹鱼科（海鲡科）军曹鱼属（海鲡属）。拉丁名为：Rachycentron Canadus. 根据不同地区名称见有：军曹鱼，海鲡鱼，俗名见有：海竺鱼，鍚腊白，海干草，海丽仔，懵仔鱼，鱼仲，懵仲等。英文名：Cobia, Black Kingfish, Runner. 军曹鱼也是年度洄游模式鱼种，野生捕捞并不是主要的商业鱼业。从每年的4月至9月多次产卵，主要分布除东部太平洋以外的各大洋。属肉食性鱼种但易于训化攝食人工饲料，抢食凶猛和食量大，一年可达6-8公斤，两年可达10公斤以上！主要养殖区域为台湾，中国粤西和海南岛以及越南！军曹鱼肉纤维较粗，口感类似马胶鱼但肉质雪白，鲜度好的话做生吃鱼片为宜。欧美市场以去皮去骨切块做鱼排用黄油香煎为主。但不如金枪，箭鱼及鬼头刀普遍。
马胶鱼 马鲛鱼在海南本地又俗称黑鱼，是深海野生鱼，分布于东海、黄海和渤海，在南海以海南文昌铺前最为著名。
章红鱼 章红鱼又名红甘鱼， 在日本亦称为kanpachi（勘八鱼），肉质鲜美柔嫩，日本人经常用它来制作刺身，非常清甜爽口，很受欢迎。此鱼为养殖鱼类，价格不贵，产地广东。
蓝瓜子斑 蓝瓜子斑原产于东南亚，它的鱼皮较厚，油润弹滑，肉质比较细嫩。由于蓝瓜子斑个头较大，一条大约有7斤左右，一般会选择一鱼三吃：头和鱼腩可以清蒸，鱼肉滑炒，鱼骨煮汤。
花英斑 花英斑，俗称花点石斑鱼，因身上布满褐色斑点而得名。口感比较鲜香嫩滑，滋味鲜美，适宜清蒸。
红瓜子斑 颜色嫣红，身上布满褐红色斑点。鱼肉厚实肥美，鲜嫩爽滑，是不可错过的美味哦。
石头鱼 石头鱼分布很广，香港一带附近海域亦有出产。它的形容比较奇特，外观有点恐怖，很像一块海底的礁石，不注意时很难被发觉。之前曾有人问过小编，石头鱼含有剧毒，能吃吗？其实，石头鱼的毒性主要在它的背刺中，它的肉不仅无毒，还非常细嫩鲜美。石头鱼刺少肉厚，富含胶质，清蒸后口感嫩滑。而用石头鱼炖成的汤则非常浓郁醇厚，味道极佳。
沙巴龙趸 沙巴龙趸是龙胆与虎斑的杂交品种，外表有着大块斑纹，非常靓丽。沙巴龙趸产量较大，生长速度快，价格不高，但品质却丝毫不大折扣。其肉质柔嫩弹滑，滋味相当鲜美，因此受到人们的青睐。
苏眉 苏眉是大名鼎鼎的高逼格鱼类食材代表。苏眉最常用的重量是600克左右最佳，价格也最贵。中国市场的500克左右的苏眉售价最高时可达1500-1800元1斤。此鱼越大，价格则相对便宜。尽管在国内的水产市场有公开销售，但基本上都是非法行为。因为这种鱼在2004年的《世界自然保护联盟红皮书》中被列为濒危物种，而且是CITES（濒危野生动植物种国际贸易公约）附录II中的保护物种。
苏眉属隆头鱼科，学名称为波纹鱼，主要分布在我国的海南万宁、陵水等海域以及东南亚海域。苏眉是一种名贵的海产鱼，生活在有岩礁石和珊瑚礁的海域中，因为眼睛后方有两道状如眉毛的条纹，所以它有一个很特别的昵称——“苏眉”。它的体色会随着栖息的环境呈艳丽色彩，故又称为珊瑚鱼。 在中国市场上的苏眉主要来自东南亚地区，其中尤其以印尼为多。一条重为750克左右的苏眉从海鲜市场采购成本约为1500元，而在餐厅的菜单上，这样一条鱼只需清蒸一下，就可以卖出3000元以上的价格。不是所有人都能消费的起。但依然无法影响其市场的刚需，尤其在节假日期间，苏眉的需求十分坚挺，有时候甚至会出现一鱼难求的现象。据说苏眉这类的珊瑚鱼类，其体内有可能含有雪卡毒素，加热或冷冻均不能破坏其毒性。从法律和健康角度，还是建议大家不要食用苏眉。
苏眉最适合的做法是清蒸，因为苏眉鱼肉本身有一种特有的香甜味道，也只有清蒸最能淋漓展现它的原汁原味。清蒸时还可加入火腿、冬菇、菌类，都可以起到提鲜的作用。另外苏眉鱼也可用来煲汤，但不能用味道复杂的调料调味，以不覆盖鱼本身的鲜香为基本烹饪规则。
一条20斤重的巨型苏眉
细鳞 产自西贡本地的一种鱼类，价格并不高，这种鱼浑身的鳞片非常细小，鳞白鳞细，几难分辨，所以被称为“细鳞”。
野生金鲳鱼 金鲳鱼在市场较为普遍，但是野生的依然不多。
池鱼王 日本料理的一种高级鱼，主要是冰鲜，用于刺身。
油追鱼 油追，又名海鳗、蛇婆，由于身上油脂丰富，故名“油追”。油追鱼是三门岛海域特产，在其它地方可不太容易见到。此鱼鱼皮较厚，含有丰富的胶质，鱼肉鲜甜细嫩，非常适合清蒸、红烧，不仅味道鲜美，还可美容养颜，深受食客喜爱。小编拍到的这一条属于体积超大的，据说有20斤左右，看看，好像鱼缸都快装不下它了呢。
海鲂鱼 此鱼为冰鲜。产自新西兰洁净海域的野生海鲂鱼 尽管它们长得让人没有胃口，但是海鲂仍是价格很高的食用鱼类。海鲂鱼广布于全世界中度深的水域。海鲂鱼的形状像是侧身而立的一块骨板。
红带鱼 在摩洛哥，中国的舟山，福建沿海都有产出。可清蒸。
角仔鱼 产自新西兰海域。中国的舟山群岛和俄罗斯海域也有产出。
缅甸鲥鱼 七彩斑
南极冰鱼 左口鱼
南极犬牙鱼（银鳕鱼） 银鳕鱼在国外实际上不叫银鳕鱼，银鳕鱼的叫法最初来源日本，因为此鱼的鱼肉雪白，所以日本人称之为银鳕。后来中国也沿用了日本的叫法。到如今被广泛的称为银鳕鱼！ 它的真实名字其实是叫南极犬牙鱼！是南极海域鱼类中的顶级捕食者之一。栖息深度从300~2200m不等。在中国市场上的银鳕鱼主要有来自以下几个国家：澳大利亚，新西兰，法国，英国，智利这5个国家。这些国家的银鳕鱼的来源全部来自南极海域。换句话说，这些国家的银鳕鱼其实都是一种鱼，叫做南极南极犬牙鱼。只不过，这些国家在南极海域都有渔船进行捕捞作业的资格。但是，他们在捕捞后对鱼的处理方法和加工方法各不相同。而且国际上规定捕捞渔船属于移动的国土！也就是说，如果法国的渔船在南极捕到的鱼，那么这个鱼的产地就是法国！如果英国的渔船在南极捕到的鱼，那么这个鱼的产地就变成了英国！依次类推！所以导致了这些国家出口到中国的银鳕鱼各有差异！那是因为加工处理银鳕鱼的技术和工艺各不相同导致的。 法国银鳕鱼捕捞上船后一般都是斜切！然后从尾部开始倒立挂着，这样会使鱼变得很直。便于后期的切割！法国银鳕鱼在市场称为法鳕。其特征是鱼身带点灰色。
智利的银鳕鱼的特征是鱼鳞偏黑！和法国的相比之后很明显！而且智利的银鳕鱼主要以平切为主，江湖中传说的什么平头银鳕鱼，就是说的这样的切法！
当然，智利的银鳕鱼现在也有斜切，这就是斜切的智利银鳕鱼。
澳洲英国新西兰银鳕鱼 澳大利亚银鳕鱼主要是斜切。英国银鳕鱼和智利的一样，是平切。但是中国市场比较少见。新西兰的银鳕鱼在加工工艺方面明显要落后于法国和智利，新西兰的加工工艺往往都是掏空鱼肚，导致鱼身有一个明显的空洞。切片后影响美观。
黑鳕鱼 中国市场上的黑鳕鱼主要产于美国阿拉斯加，价格要相比银鳕鱼便宜每公斤80元左右。但是黑鳕鱼的质量无论从外形看起来都差不多，黑鳕鱼与银鳕鱼的明显区别在于：黑鳕鱼切片后的颜色偏黄，而银鳕鱼很白！
龙鳕鱼 龙鳕鱼就是江湖上传说的油鱼！而且龙鳕鱼还分为细鳞黑皮，和粗鳞灰皮两种！细鳞龙鳕鱼切片后在餐厅被用作白金枪，甚至作为刺身出品，只能极少量食用。龙鳕鱼俗称油鱼，因脂肪含量极高（80%以上），食用后会产生腹泻情况，基于此种原因，日本和意大利等国都已将其列入“禁止入口”的鱼种。此鱼切片后颜色比银鳕鱼偏黄，口感偏硬，和银鳕鱼的嫩滑无法相比。
石蚌 石蚌，又名星点笛鲷，因鱼鳍为黄色，又叫“黄翅仔”，鱼类中的高逼格食材代表，广泛分布于日本南部至香港附近海域，此鱼肉嫩味鲜，清蒸即可。
老鼠斑 老鼠斑也被称为驼背鲈，因为头长嘴尖，形状酷似老鼠而得名。身体为奶油白色，黑色斑点布满全身。其肉质细嫩，味道特别鲜美，以清蒸食之最佳。在市场上价格颇高，有“斑中之皇”的美誉。
野生黄皮老虎 原产于印尼海域，纯野生鲜活海产，饕客最爱上等海鱼，肉质鲜美紧实，可出品刺身，清蒸等经典菜品做法。是可遇不可求的深海顶级食材之一。吃过一次，终身难忘！
蓝鳍金枪鱼 蓝鳍金枪鱼亦称黒鮪、黒真黒。蓝鳍金枪鱼包括太平洋、大西洋、 南方蓝鳍金枪鱼三种。在日本捕捞到的野生蓝鳍金枪鱼属于太平洋蓝鳍金枪鱼，最受日本的料理人和食客推崇。认为它油脂丰富，肉质鲜美细腻，口感清爽且有回甘，生食口感极佳，是制作刺身和寿司的顶级食材。
2019年1月5日凌晨5点10分，筑地市场搬迁至丰洲市场后迎来首次新年金枪鱼竞拍，最高价由产自日本青森县大间町的一条重约278公斤的蓝鳍金枪鱼夺得。这条的蓝鳍金枪鱼以3亿3360万日元（约合人民币2110.76万元）的历史天价被一间寿司店拍下。
月亮鱼 月亮鱼的外观非常美丽，身子呈饼状，又大又圆，全身银白色或者金黄色，鱼鳍红色，是人类目前探寻到的唯一一种恒温鱼类。 蝤蛑虎 蝤蛑虎，中国福建地区近海滩涂的特色海产之一，因专爱吃蝤蛑（青蟹）而得名。此鱼虎头虎脑，尾部粗短有力，天然野生。每条重量约200克-250克，价格为70元1斤。蝤蛑虎只有一根主骨，完全没有小刺哦，而且味道非常鲜美。推荐菜式：野生蝤蛑虎炖本地鸡，重点是那汤，喝起来却别有一番味道。
海刀鱼 海刀是指洄游至长江口海水、淡水交接处被捕获的刀鱼，鱼种纯正，但由于身上盐分没有淡化，肉质稍硬，和进入淡水后的江刀相比口味略逊。
午鱼 主要分布于北太平洋的美国和加拿大，日本和我国的南方沿海。
油刺鱼 这是一种非常好吃的海产鱼，煎着非常的下饭，别的煮法倒也没有试过，不过就是鱼刺非常的多，不太适合小孩子和老人使用。
沙尖鱼 沙尖鱼俗称梭子鱼，学名多鳞鱚，也叫黑料仔、沙钻、船丁鱼、麦穗等，从名字不难猜出这家伙也是生活在浅海，偶尔喜欢到沙子里藏一下，外形饱满健美。沙尖鱼肉质鲜美，清蒸、红烧、油煎及腌干蒸食均味美可口。据有关资料介绍，沙尖鱼中含有一种具有5个双键的长链脂肪酸，可防止血栓形成，对治疗心脏病有特效。
鮸鱼 大米鱼，一作鮸鱼（音 miǎn），形似鲈鱼，体色发暗，灰褐并带有紫绿色，腹部灰白。背鳍鳍棘上缘黑色，鳍条部中央有一纵行黑色条纹。胸鳍腋部上方有一晴斑。其余各鳍灰黑色。大米鱼体形为两侧扁平向后延长状，背、腹部浅弧形。分布于北太平洋西部，包括中国的渤海、黄海及东海，日本南部。
猫鲨 猫鲨的名字源于它们生着一对猫科动物般细长的眼睛，而且它们的眼睛在光线的照射下会闪闪发光。猫鲨的眼睛对光线极其敏感，因此它们成了在光线昏暗的中层带中最致命的捕食者之一，它栖息在近海的底层，以无脊椎动物为主食。猫鲨是一种狡猾的鱼类，它能诱捕天上的飞鸟。猫鲨半浮在海面，装死不动，将深色皮肤露出。海鸟在大海上寻找休息的礁石，常常将半浮的猫鲨误认为礁石而停下来歇息。这时，猫鲨便缓缓将身体下沉，当鸟儿双脚在不知不觉中移至猫鲨的头部时，猫鲨便猛地张开大口，一下子就把鸟儿吸进口中。
龙头鱼 又称豆腐鱼。分布于太平洋、印度北部的河口，为沿海中、下层鱼类，是中国沿海常见食用鱼类。此鱼主要做法为油炸，烧汤，红烧。据说福州本地用此鱼来烧豆腐。
发财鱼 发财鱼在舟山地区称为鮟鱇鱼，在福州就叫发财鱼。
大头鱼 此鱼极像河豚，但却不是河豚。档口老板称为大头鱼。价格很便宜。
金线鱼 金线鱼体呈椭圆形，稍延长，侧扁。分布于西太平洋区，包括日本、韩国、中国、菲律宾、印尼、越南、泰国、澳洲等海域，中国产于南海、东海和黄海南部，以南海产量较多。
红立鱼 产于我国南海和东海南部、主要产地在北部湾及雷州半岛。又叫立鱼、立花、立仔、板立、长旗等各种叫法。适合清蒸。因为其颜色红亮，寓意吉祥，所以被广泛运用到宴会之中。
包公鱼 又称斑加吉，国内分布于南海，东海和黄海。生活于热带和温带近海中下层。喜在岩礁和岛屿近活动，不集群，活动范围不大，以鱼、虾、甲壳为食，肉质肥厚、肉味鲜美。
虎河豚 虎河豚是从所有河豚中评选出的被公认最美味的河豚之王，用它制作的生鱼片被认为是日本“冬季白身生鱼之王”。成年野生虎河豚，大者体重可达4公斤-8公斤以上，体长70cm左右，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最剧。冬季是虎河豚最美味的季节，尤其是12月至3月的河豚，由于即将进入产卵期，其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。 特别是超过5公斤以上的天然虎河豚，具有压倒性的浓厚的美味和粘糯的口感，又便于操作鱼片的大小，是高级吃货梦寐以求之物。
黄鲷鱼 黄鲷鱼生活在清净海域， 以海藻类为食。肉质鲜美, 具有各种鱼类共有的腥味，清爽可口，肉质坚韧。值得一提的是，黄鲷鱼有着奇妙的性变。黄鲷鱼在幼鱼时具有两性生殖器官，它们首先发育成雌性和黄鳝有些类同，当第一次性成熟，产过一次卵后，卵巢就逐渐萎缩或消失，取而代之的精巢开始发育，变成了雄性鱼。在日料店一般可作为刺身和炙烤。
金目鲷 金目鲷有“日本国鱼”之称，肥而不腻，口感极佳。栖息在太平洋和印度洋水深200～800m的深海中。这鱼呈红色磷点状，肥而不腻，口感比三文鱼上了不止一个档次。金目鲷眼睛很大，体色是鲜豔的深红色!!肉质细緻鲜美，适合作生鱼片、寿司、红烧、盐烧等料理。金目鲷与红目鲢都是同一类型的深海鱼，又称大目鲢，两者最大区别在金目鲷的眼睛特别大，下鳍也较大，肉质相当Q嫩，是用做生鱼片上好的食材。
喜之次 日本的一种高级鱼。喜知次鱼有很多名称，不同的地方有不同的叫法。分布在日本骏河湾以北的太平洋沿岸和白令海，栖息在水深150～200米的砂泥海底。它全长20～30厘米，眼大口大，喜知次鱼的旺季是从秋天到初春。春天产卵后的鱼味道欠佳，要到冬天卵巢发达时味道才特别鲜美。新鲜的喜知次鱼身体为鲜艳的朱红色，眼睛明亮。日本有这么一句话:“西边的虎豚,东边的钓吉次(喜知次)”,不言而喻虎豚和钓吉次(喜知次)鱼均堪称日本鱼中之精品。
笠子鱼 笠子鱼是因为头大，好像自己带个斗笠一样，因而在日本的熊本县、鹿儿岛地区而得名。刺身、煮汤、涮火锅、十分美味！在中国市场上的笠子鱼一般为冰鲜品，日本料理餐厅中一般出品笠子鱼刺身和烤笠子鱼等菜式。据说食此鱼可防止脑血栓形成、对于高血压和动脉硬化有奇效。
三文鱼 三文鱼是部分鲑科鱼类的俗称，原本指的是鲑属的大西洋鲑鱼（Salmo salar）其原始栖息地为大西洋北部，即北美东北部、欧洲的斯堪的那维亚半岛沿岸，是一种遗传变异性比较稳定，营养价值高的世界性养殖鱼类。大西洋鲑的学名是由卡尔·林奈于1758年所取的。有指其种小名的拉丁文意思是“跳跃者”，但也有认为是“海水的住客”。
在中国水产批发市场里的进口三文鱼。
进口的三文鱼，会在生产方式一项中明确标明为：人工海水养殖鲑鱼，学名：大西洋鲑鱼，并写明原产国。人工海水养殖的大西洋鲑鱼（三文鱼）可以生吃，但是需要在切片前冷冻，以杀死鱼肉中可能存在的异尖线虫幼虫，欧盟规定海产品必须在零下20摄氏度冷冻24小时才能上市，而美国食品药品管理局则建议冷冻7天（如果是零下35摄氏度可缩短到15小时）。
舌头鱼 也叫玉秃（舟山俗名，一般根据鳞片大小分粗鳞、细鳞）：俗名：目鱼、鳎米、舌头、牛舌、鳎目、龙力、海秃、细鳞、塔西鱼、狗舌、鳎沙、牛目、鳎板、鞋底鱼、牙杈鱼、左口、鰙鳎（ruo ta舟山音与玉秃一样，民间又不识复杂字体故读玉秃——个人猜测）。 中国常见种类有短吻舌鳎 (Cynoglossus abbreviatus)、焦氏舌鳎(C. joyneri)、宽体舌鳎(C.robustus、半滑舌鳎(C.semilaevis)。
海鲈鱼 海鲈鱼有别于淡水鲈鱼，体型较大，分为白鲈和黑鲈。海鲈鱼体型粗而较长，鳞片十分粗糙,一般身长30 ~ 40 cm，体重400 ~ 1000 g，下颌长于上颌，鱼嘴较尖 [1] 。白鲈背部呈青灰色，腹部较白，体侧有不规则黑色斑点；黑鲈颜色较黑，整体颜色深黑灰色，黑色斑点不明显。
太星斑 太星斑又称为泰星斑，产地为印尼 和马来西亚。是仅次于东星斑的一种高端鱼类食材。酒楼一般采用清蒸即可。
跳跳鱼 跳跳鱼，生活在海边的泥涂里，能跳，因体下有鳍如足，活动时，有跳的动作，因名跳跳鱼。有时就从容地迈着步子慢慢的行动，涂泥上留下一串串的脚印。既可清蒸、红烧，又可油炸、做汤肴，均鲜美无比。有酒楼食肆以豉汁蒸之，然后攒上滚油，食来鲜嫩爽口。也有将花跳鱼蘸上生粉来炸，或以猛火油爆，再用蔬菜伴煮。花跳鱼做汤肴也很可口，常见的有眉豆木瓜花鱼汤、苹果雪梨花鱼汤、花跳鱼豆腐汤等。涂鱼做菜时，或加黄酒精盐生姜葱结肥肉片，即可清蒸，是佐酒下饭的佳品。家庭食用以氽汤、打卤味道最鲜美，也适于清蒸、红烧或做鱼丸子。跳鱼的肉质细腻鲜嫩，属高蛋白、低脂肪、高维生素的食品.此鱼在温州乐清一带也有产出。
虎头鱼 价格不贵，特别美味！虎头鱼（西公格），学名，褐菖鲉主要分布于北太平洋西部。我国产于南海、东海和渤海，为我国自雷州半岛以东沿海一带习见鱼类。虎头鱼属暖温性底层小型鱼类，常栖息于近岸岩礁海区。常见体长约100毫米左右，体重约50克～150克，大者可达300毫米，属卵胎生，鱼身80%呈桔红色，犹如身披晚霞，体侧有多条不规则暗色横纹，色彩相当艳丽，背鳍棘，胸鳍鳍条宽大。虎头鱼肉质鲜嫩，洁白，含脂肪少，味美，无小刺，营养丰富，故也称“假石斑鱼”。
鳐鱼 在渔港码头，虽然是禁捕期，但是不知道渔船是从哪里捕到的鱼。这是一条重达50斤左右的鳐鱼，从船上刚拖下来就被装上一辆三轮车。准备送往酒店。
鳐鱼，属于软骨鱼纲鳐形目 Rajiformes和鲼形鱼目，是多种扁体软骨鱼的统称。分布于全世界大部分水区，从包括2亚目，共8科约49属315种。中国产6科8属28种。我国各地俗称不一，舟山渔民称黄貂鳐叫黄虎，称蝠鲼叫燕子花鱼、黑虎、双头花鱼，称何氏鳐叫猫猫花鱼，而胶东渔民则叫劳子鱼、老板鱼。鳐鱼体型大小各异，小鳐成体仅50厘米，大鳐可长达8米。鳐鱼无害，底栖，常常部分埋于水底沙中。
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