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什么是酶？ 大家都了解啤酒酿造的四大原料（水，麦芽，酒花，酵母），但是对酶了解多少呢？酶是一种可以催化生物反应的蛋白质，其本身不参与反应，但是它的存在可以大大加速相关生物反应/转化。啤酒酿造过程中，随处都有酶的声影，不管是来自于麦芽和酵母内源酶，还是额外添加的外源酶。例如，淀粉酶可以分解淀粉，β-葡聚糖酶可以水解β-葡聚糖，蛋白酶可以降解蛋白质。在糖化过程中，麦芽中的淀粉酶会将团聚的淀粉分解成小分子的糖，这样酵母后续就可以进行发酵。 由于酶属于蛋白质，所以其存在的外在环境，如温度，离子浓度和种类，pH，底物的浓度等都会影响其性能。一定温度下，升温会加速酶转化速率，但是温度过高，酶就会失活，且不可逆。不同的酶的最佳工作温度也不一样，比如α-淀粉酶和β-淀粉酶的最佳温度就有差异，我们可以通过调节糖化温度来让不同的淀粉酶最大发挥其性能。pH对酶活性的影响是因为酶的活性位点在不同的电荷强度下其工作效率是不同的。糖化过程中利用的淀粉酶在pH5-6之间活性最高。值得注意的是，在遇到特定的物质时，酶会失活，比如铜离子会结合蛋白质上的硫醇基团，导致酶失活，但是一旦这些物质被出去，酶一般会恢复活性。 香槟IPA的由来 淀粉葡萄糖苷酶（amyloglucosidase）用于啤酒的酿造已经有很长一段时间了。这种酶可以将大分子的不可发酵的糖类物质转化为小分子的酵母可以分解的糖。也正是因为如此，高麦芽度的帝国世涛的酿造过程中，为了避免最终的啤酒过于甜腻，会加入此酶。 位于旧金山的 Social Kitchen & Brewery的主酿 Kim Sturdavant 在他三料IPA的酿造过程中，为了降低残糖，使用了淀粉葡萄糖苷酶。但是他一直想在传统的IPA中也使用此酶，期望获得非常干的IPA。所以当酒厂有了可以实验的机会，他就在酿造传统IPA的主发酵结束后添加了淀粉葡萄糖苷酶，最终的啤酒的糖度显示为0，香气突出，轻微浑浊但是透亮。酒出来后，Kim欢快雀跃地回到家中，因为他意识到自己完成了一件不可思议的事情。刚开始，他准备把这款酒命名为香槟IPA（ChampagneIPA），但是在咨询了几位从事葡萄酒酿造的朋友后，决定命名为Brut IPA更妥当。 再后来，Kim不断优化酿造工艺，比如何时添加淀粉葡萄糖苷酶，使用何种酒花和麦芽。最终确定所有酒花都得煮沸后添加，这样酒具有丰富的香气，也不会苦；在主发酵开始后的第二天开始添加淀粉葡萄糖苷酶，在糖化过程中也可以添加此酶，但是最终的啤酒的糖度很难达到0；需要使用玉米片和大米片，这样酒的颜色会较浅，也会减少不可发酵糖的含量。
下面是一款评分高达97分的配方，供您参考。 OG: 1.058 FG: 1.000 IBUs: 0 ABV: 7.6% 麦芽/谷物 7 lb (3.2 kg) Europils malt 1 lb (454 g) wheatmalt 1 lb (454 g) rice flakes 9.4 oz (265 g) oat flakes 酒花及添加剂的添加 Yeast nutrient at 10 minutes Kettle finings at 10 minutes 0.54 oz (15 g) Galaxy [14.2% AA] at 0 minutes (flameout) 0.54 oz (15 g) Citra [13.1% AA] at -5 minutes (whirlpool) 0.54 oz (15 g) Galaxy at -10 minutes (whirlpool) 0.06 oz (2 g) amyloglucosidase enzyme at 1.020–1.024 1.2 oz (34 g) each Azzaca [13.3% AA] and Hallertau Blanc[8.6% AA] (dry hop) 1.38 oz (39 g) each Azzaca and Hallertau Blanc (dry hop) 酵母 高絮凝性的发酵风味干净的酵母 注意事项 水调节： 80–85 ppm 钙离子, 95–100 ppm 氯离子, 90–95ppm 硫离子. 糖化：5.2–5.4 pH，66°C糖化60分钟。煮沸60分钟 发酵：19°C接种酵母，等到酒液比重降至1.020–1.024时，加入淀粉葡萄糖苷酶。 干投：当酒液比重降至1.020–1.024时，开始干投，3天后，取出干投的酒花，然后进行第二轮干投。 酿造中使用大量的玉米和大米的主要原因是其所含的糖容易发酵，这样有利于最终的酒体变干。需要注意的事，干投选用的酒花避免使用使用青草味重的酒花。关于淀粉葡萄糖苷酶的添加时间，如前所述，你可以在糖化过程中添加，但是最终的酒体的比重很难达到0
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